小猪666
手工面包第一步---揉面发酵
家庭制作面包，不仅味儿香，用料上乘，而且健康。不过，做面包却是烘焙里最费时间也最费体力的活儿。单是一个揉面，就已经让很多人望而却步了。但自己做出面包的成就感，也同样是非同一般的。
根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤：
1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。
2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。
3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。
4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。
tips 1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。
tips 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。
tips 3：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。
tips 4：建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。
5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。
tips：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。
可以选择的方法如：一、选择一张和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，侧着身子用手快速按揉面团，并把身体的力量压在手上，利用腰部和身体的力量来揉面。
二、摔面团。并不是对所有面团管用，有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。
6、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。
tips：黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法叫做“后油法”。不过，如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以，各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用后油法。
7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。
8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。
9、坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。
10、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。
11、看看图片里的情况。这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。
12、揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。这个时候，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如图所示。
13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。如高级奶香土司，奶油白土司等。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。
14、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。
15、发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。28度左右，大概1个小时，面团可以完成发酵。
16、判断发酵是否完成的标准：面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了。
17、把发酵好的面团挤出空气，根据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，然后，就可以根据各配方的具体情况，进行整形、第二次发酵、烤焙了。
tips 1 揉面到各个阶段所需要的时间，我没有列出来。因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的时间也不尽相同。就像大家经常交流的，有人揉了1个小时才揉好，有人却只要十几二十分钟。
tips 2 此文是纯手工揉面的步骤图。不少同学为了省力，购买了面包机或者厨师机来帮助揉面，使用机械揉面的流程大致是一致的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。
揉好了面，就赶紧开始制作自己理想中的面包吧！
揉面是一个力气活儿，但是既可以做出香喷喷的面包，也让身体充分的运动了，顺道消耗点热量。一举两得哦。如果有人问你：做这么多点心吃，你怎么还不胖？
你可以回答：揉面揉的呗！
手工和面吐司面包的做法步骤图,怎么做好吃
用料 高筋面粉 300克 鸡蛋 1个 酵母 3克 糖 30克 盐 2克 黄油 30克 香草精 3滴 牛奶 150ml 手工和面吐司面包的做法 用一部分牛奶把酵母融化，至看不到颗粒。
黄油搁置室温软化。
将除黄油以外的其他材料混合，搅拌成絮状，盖保鲜膜，放冰箱冷藏30min。
冷藏之后容易和面，也容易出手套膜，亲测！ 将面粉中的所有面倒置一个不粘案板上，可以是大理石台面，也可以是硅胶案板。
然后用力揉搓面团5-10min，直至出现手套薄膜雏形，此时会明显感觉搓面时的手感和之前不一样。
图中膜有的地方薄而透明，有的地方较厚，说明面团中仍有部分蛋白质没有变性，仍需大力揉搓面团。
ps：硅胶案板用的时候有一点注意的地方，它要无缝贴合在桌子上，不然在下一步和面的时候容易被面带起，因为面很软。
加入黄油，继续大力揉搓面，10min之后就能出比较好的手套膜了，如果在检测过程中手套膜出现漏洞，若漏洞边缘是光滑的，也没问题！盖保鲜膜，发酵至面团两倍大，视空气温度，夏天约15min。
用手指粘面或油插入面团中，面不回缩，说明ok。
然后用手挤压排气，之后将面团分三等份，揉成团，盖保鲜膜，醒面15min。
面团整形，先赶成长条，然后从一端卷起，放入吐司盒中，盖保鲜膜，发酵50min，面团再次变大。
130℃，40min烤。
出炉后，面包内部结构如图。
小贴士 1.冷藏有利于和面，有利于出现膜。
2.揉面过程要大力搓，不讲究什么手法。
网上好多搓衣服手法是一手搓，一手拉住面团。
我发明了两手搓，亲测这样能节省时间。
ps：但我不确定我的胳膊酸是不是也和不标准动作有关系，还需要再试。
其实吐司拉丝、面团出膜靠的就是揉面过程中大力搓、摔完成的蛋白质变性，不管你用什么手法，只要大力搓面就行。
3.烤制时若发现面包上色重，就及时调低上管温度，不同烤箱140-190℃都有可能。
4.发酵一共3次，一次也不能少。
5.搓面后期，面团温度升高，不再像刚从冰箱拿出来时的温度，容易不成型，这时变搓为摔。
下次我想再放入冰箱冷藏试试影不影响后期步骤。
6.若不想面包上下面色差巨大，可在模具上方盖铝箔后再入烤箱。
7.如果不喜欢鸡蛋味的，可以不加，牛奶增加到170 ml。
...
普通面粉自制面包的做法,普通面粉自制面包怎么做好吃,普通面粉
用普通面粉和花生油也可以做出好吃的面包来，这样成本低更适合家庭制作。
做好后，掰开时没有高筋面粉做的面包有劲，不过味道还可以，尤其新作出的面包凉后装进塑料袋密封，置阴凉处放一夜，第二天早上吃，味道好极了！ 以下是我的做法： 1、普通面粉2斤、白糖3两、花生油60克、盐10克、鸡蛋3个、酵母10克、牛奶150毫升、温水300至350毫升（温水的用量要视面和的稠稀而定，以不粘手为准）。
2、将酵母、盐、白糖、牛奶、温水合在一起，搅匀，使其充分溶解后缓缓倒入面粉中，要不停地用筷子搅拌面粉，然后再加入油和蛋液，这时用手和面，要多揉一段时间，将面团连同和面盆一起放入大塑料袋中醒发。
3、面团醒发好后，分成若干个小面团（即所谓“剂子”），每个小面团约80克左右，每个面团逐个用手揉，揉透，搓成圆馒头状，放入抹过油的烤盘里进行二次醒发，发好后在面包上刷一层蛋黄液，再刷一层白糖和淀粉的混合液。
混合液的配制方法是：30克白糖加5克淀粉再加适量清水，稀一点儿。
4、将烤盘四周的凹槽中加入少许清水，再将烤盘放入预热好的烤箱中，我把烤箱温度定在140度（烤箱用的是团购的西红柿牌烤箱），先下火5分钟，再上下火15分钟。
这样面包就烤成了。
注：团购烤箱中的烤盘这一周凹槽，里面加少许清水后，感觉烤好的成品不是很干，外酥内暄。
做面包怎样和面
以一个基础的方子为例a：高筋面粉200克 低筋面粉20克 细砂糖30克，盐四分之一小匙，酵母3克，全蛋15克，水120克b：黄油20克将酵母溶于水中。
将a料揉成面团。
将面团不停折叠、压下、再折叠。
揉到起筋，加入切成小块的黄油。
揉至黄油全部与面团融合，做到“三光”即手光、盆光、面光。
继续将面团折叠、摔打。
直至扯下一小块面团，可以将其用手指拉开一片透明薄膜，并破洞为锯齿形为止，即“扩展阶段”。
如果要做吐司面包则需揉到“完全阶段”，即薄膜更透明，且破洞为圆滑形状。
如果用面包机，则先把液体加入胆内，再加入粉类，最后在面粉尖上用手指戳一个洞，倒入酵母。
启动相应程序即可。
待程序进行到快一半时加入切成小块的黄油。
手动和面动作很难描述，请看视频。
http://www.tudou.com/programs/view/dygcv7bet_a/isrenhe=1
家里没有搅拌机,做面包怎么和面
原料：高粉150克、低粉30克、白糖20克、盐2克、酵母5克、水70克左右、鸡蛋一个（50克左右）、黄油20克、老面100克。
做法：1、准备材料（高粉加些低粉容易出膜）；2、在面粉之间弄个小洞，先把酵母溶化了；3、然后除黄油外的所有材料揉成团；4、揉至表面光滑了；5、取出一点面团，查看有些出膜了；6、这时，就可以加软化的黄油。
7、分三次加入，不要急，一会儿就会全部吸收了；8、揉成相当光滑的面团；9、取出一点面团，可以看出来已经有很大出膜了。
而且稍后会看到一个手套。
如何自己在家做面包？有什么良方？
面包制作第一步：搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。
在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。
第二步：基础发酵发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。
基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。
第三步：面团的排气、分割和滚圆发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。
也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。
分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。
分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。
滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。
搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。
第四步：中间松弛有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。
这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。
注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
第五步：整形整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。
圆形、橄榄型是比较常见的形状。
更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
第六步：最后发酵最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。
把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。
最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。
时间大约是30-45分钟。
第七步：烘烤一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。
吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。
起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。
脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。
具体的时间和温度可参考配方。
做面包怎么揉面才能出膜？
手工揉面快速出膜的做法 将面粉、奶粉、糖、盐放入盆中，加入蛋液和水（一定要冷水），用筷子搅均，直到没有干面粉。
盖上保鲜膜或湿纱布，放入冰箱冷藏室或就放在室内，醒15-30分钟。
拿出醒好的面，加入酵母粉，稍微揉成团就将面团移到案板上揉。
一两分钟面团就光滑了，这时可以摔打面团了（摔面团也是有方法的，不会的一定要去搜视频看。
其实就是把面团摔长了，叠起来，换个方向再摔……）。
摔打比较省力，又不会觉得很粘手，当然速度不能太慢，大概六七分钟就可以出膜了，这时的膜还容易破，这时可以加黄油了（黄油不要提前拿到室内软化，最好是直接从冷冻室拿出来的，很冰很硬的），直接把黄油揉进面团，因为它很硬，容易跑出来，跑出来又塞进去揉就是啦大概五六分钟，黄油基本全揉进去了，这时切块面团，就可以拉出薄膜，就算破了，断面也很光滑，做面包是可以的啦！要做土司，就继续摔打吧！最多半小时就能出手套膜了
在家自制面包怎么做好吃又简单,做法图解
1、面粉的品质加工面包的最主要原料为面粉，面粉的好坏直接影响到面包的品质。
由于小麦品种、产地、灰分及蛋白质含量等的不同，其面粉品质存在很大差异。
市场上销售的面粉种类繁多，用其面筋质地来区分不同品质的面粉，大致可分为强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉4种。
只有用高品质且适于制作面包的面粉，才能生产出高品质的面包。
选择面包专用粉时应注意以下几方面。
1）面粉筋力小麦粉揉成的面团用水洗涤后形成的软胶状物质称为面筋。
面包内的面筋形成网状结构，构成面包的骨架，而使面包挺实。
面筋主要由小麦胚乳中的麦胶蛋白和麦谷蛋白按1:1比例组成。
由于这两种蛋白质的相互作用，使面团既有合适的弹性、韧性，又有理想的延伸性。
2）面粉白度面粉颜色影响面包的外观，越靠近麦粒中心部位的胚乳磨制的面粉颜色越白，形成的面筋品质越好。
试验证明，小麦胚乳中心具有最佳的面筋，所以，根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。
但在食品安全倍受关注的今天，一定要防止面粉增白剂的加入而使面粉变白，因为已经证明增白剂对人体健康有一定的危害。
在面粉采购中要特别注意这一问题。
3）发酵耐力影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。
当酵母的产气能力与面团的持气能力同时达到最大时，烘焙的面包体积最大，内部组织均匀。
面团的理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。
发酵耐力大，则酵母产气量和面团保留气体量就比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度相同。
使用的面粉最好做到进厂时批批检测，随时调整生产工艺参数，以保证面包品质。
4）吸水率吸水率是指调制单位质量的面粉形成面团的最大加水量。
面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，增加面包中的水分，可使面包心比较柔软，保鲜时间相应延长。
生产中应根据加工不同种类面包的要求，选择面筋含量适宜的面粉，并在保证面粉质量的同时注意面粉的新陈。
新加工的面粉品质较好，加工出来面包的品质较高。
面粉适宜的贮藏温度为18—24℃，要防止面粉的老化而影响面包制作的品质。
2、和面的水温和水量1）水温控制由于和面温度与外界环境温度变化密切相关，其主要影响和面时面筋的形成和酵母的活性，所以加工面包时，应根据季节与外界环境温度的不同，采用不同的水温和面。
一般冬季水温控制在30℃，夏季控制在25℃左右，应根据环境温度的变化及室温情况灵活掌握。
夏季外界气温较高时酵母的活性较强，和面后，酵母在高温下会很快活化，使面团快速醒发，在港式先成型的面包加工中，如果不尽快压面成型，就会使面团迅速醒发，产生二氧化碳气体，使气体外逸而影响面包的蓬松，最终影响醒发效果。
另外，在加入酵母前，要注意使和面均匀一致，时间要较长，以利于面筋的充分形成，一般和面在30 min左右，再加入活化后的酵母。
2）水量控制和面用水量一定要严格控制，一般用水量占面粉总量的50%。
由于面粉含水量有差异，所以在用水量上要先进行试验。
方法是先称取面粉质量50%的水量，然后在和面中留出少部分水，看和面效果，增减水的用量，计算出水的比例，要防止和面过干或过稀。
3、酵母的品质及活化1）酵母品质酵母是面包生产中的重要辅料之一，被认为是面包制作中的三要素之一，与面粉品质和工艺管理并重。
除少数面包品种使用化学性疏松剂外，绝大部分面包依靠酵母进行发酵后制成，所以酵母的品质与面包成品品质有着非常密切的关系。
一般大型面包加工企业多用鲜酵母，其应达到保存性能优良、耐糖、耐冻性好、无异味、发酵力旺盛、水溶性好、对阻碍发酵物质的抵抗力强、活力高等要求。
用酵母发酵制得的面包具有与其他食品不同的优点，主要表现在体积大，商品性好，口感松软，消化吸收率高，营养价值高，发酵后的风味优良等方面。
但一般的面包生产厂家常采用活性干酵母，在应用中有品种选择问题，不同厂家生产的酵母在品质上存在活力的差异，应根据对面包产品的品质要求和生产成本选用适合的酵母种类，并选用知名度较高和生产量较大的厂家，其酵母品质才能得到保证。
不同季节酵母的用量各异，冬季为1%，夏季为0.8%。
同时要注意酵母的生产日期，应在保质期内使用，防止过期产品降低酵母活力。
2）酵母活化酵母活化时要注意以下三个问题。
酵母活化时的用水量酵母活化用水是酵母量的3~4倍。
注意把握适宜的用水量，防止过多或过少而影响酵母的活化。
酵母活化的水温水温控制不好，将影响酵母的活化程度，从而影响到面团的醒发效果。
水温宜控制在35℃，高于38℃时会使酵母活力下降。
控制原则是宁低勿高。
酵母活化的时间酵母活化的时间冬季应在20 min左右，夏季在15 min左右。
若时间过长，将影响酵母的活力，使其在面团中的作用降低；酵母活化时间过短，在面团中的作用时间加长，则会延长酵发的时间。
以酵母活化起泡达原体积的2.5—3倍时为最佳。
同时，在酵母活化时要加入少许的白糖，为酵母活化提供能量。
4、和面的时间为使和面搅拌均匀，达到面筋充分形成，和面时间应在25 min以上。
面团搅拌均匀后，将活化好的酵母放入面团...
谁都能揉出膜,宜家手电钻揉面做面包的做法
用料 宜家手电钻 搅面钩 宜家手电钻揉面做面包的做法 手电钻图 扭矩有15档 我用的最大（15）前面是三爪卡盘 装上搅面钩 按钮是无级变速的，想怎么搅怎么搅 出膜了（跟上图不是同一时期拍的，不过情况类似） 基本完成 小贴士 三爪卡盘一定要拧紧，不然会使不上劲...
下的发好面团做面包怎么做如何做好吃
材料高筋面粉（breadflour）500克，干酵母（yeast）15克，白砂糖100克，盐5克，奶粉10克，凉水260克，鸡蛋一只，奶油（butter）50克做法1.用面包机制作：事先把奶油从冰箱取出放致室温待用.2.然后把所有材料依水最先其次面粉，再加入其他材料的次序放入面包机里.3.使用甜面包（sweet），按开始（start）20分钟.中间可以用橡皮刀帮助机器把面粉都均匀地揉进去.其实这个配方基本上不需要这个动作.4.然后停止程序，再重新开始，用同样的甜面包档，再开20分钟就完成基本面团了.这个面团做好后大概有960--970克.5.用手工揉搓制作：把面粉，酵母，糖，盐混合均匀后放入揉面的容器里.6.加入鸡蛋，奶粉和水和面成光滑面团.7.把面团转移到干净的工作台面上，把奶油揉进去.8.象用搓衣板搓洗衣服那样的动作，用双手并利用身体的重量，由内往外反复搓揉面团.9.把面团做成长型， 抓住一端，用力摔打直到面团完全出筋，把面团揉到表面光滑充分发酵即可.10.要测试面团是否够筋度的方法：用手将面团撑开呈薄膜型就可以了，参考图.如果面团撑开后不容易断裂而且可以透光，即表示合格，做出来的面包才能松软可口.
面包,面包怎么做,2016家常面包的做法
用料 面包粉 300g 原味酸奶 150g 白糖 40g 酵母 5g 盐 2g 鸡蛋 50g 无盐黄油（植物油） 30g 蜂蜜 刷色 酸奶面包的做法 将配料中除黄油外全部倒入面包桶内，运行和面程序20分钟后加入软化后的黄油将面团揉到完全扩展（出膜）状态进行一次发酵至完全发酵状态一次发酵完成后取出面团揉匀排气，按烤盘容量均匀等分成16个小面胚，醒发15分钟左右将小面胚搓成玉米棒形状，用擀面杖擀成三角面饼卷成牛角状入烤箱进行二次发酵至2倍左右，烤制前用喷壶在面胚表面喷水烤箱预热，上火180度下火200度，烤盘置于中下层烘烤20分钟左右即可别忘了蜂蜜兑水按1:1调制，面包出炉前后迅速在面包表面刷上一层蜂蜜水哦！真的是凝脂玉般的，，，，，，
