未大透
广式牛杂
原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。
制作：将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。
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牛杂制作，需以“十三香”为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等
牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同。）
1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
[特点]
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。追问
………？
追答请采纳，谢谢
贵州牛杂的做法和配料
牛杂牛杂碎包括牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等。
由于其蛋白质较高，营养丰富。
且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。
牛肚即牛胃，亦为补益之品。
性味甘、平，入胃、脾经。
牛胃含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（b1、b2）、尼克酸等，能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。
牛肝牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。
性味甘、平，入肝经 。
牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克；含铁9毫克，维生素a高达18300国际单位，维生素b22.3毫克，烟酸16.2 毫克，维生素c18毫克。
此外尚含钙、磷、铜、维生素b1、d及多种酶 。
牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素a、b、c等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，又具有卓越的补肝明目功能。
牛肾牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。
牛肾性味甘、温，归肾经。
其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素（b1、b2、c、a）、尼克酸等。
能益精，补益肾气 、去湿痹。
麻辣土豆焖牛杂1. 牛杂与土豆 2. 土豆切成方块，秘制红烧汁，姜片、花椒、辣椒 3. 牛杂飞水 4. 下油锅中，烧热，爆香姜片，下飞过水的牛杂爆炒一下 5. 倒下所有调味料和花椒、辣椒，小火焖煮 6. 另用一锅，下油烧热，把土豆块煎至微黄待用 7. 在牛杂焖至有点软时加入煎过的土豆，继续焖煮 8. 所有材料煮至汤汁九成干，土豆变粉就可以了 9. 热辣辣的土豆牛杂，吃的时候再淋点麻油，下点葱花就更香了
牛杂粉的做法和配料
牛杂粉的做法原料：牛杂300g、牛腩100g、米粉100g。
配料：葱2段、姜2片、干红辣椒3个、八角2个、草果1个、香菜2棵。
调料：五香粉1匙、盐2匙、酱油2匙、料酒2匙、糖1匙、味精少许。
做法：1、原料备好。
2、香葱打结，姜切片3、牛腩切块焯水，牛杂焯水。
4、小火炒干红辣椒，姜，八角，草果，出香味。
5、放入牛腩，煸炒到微黄。
6、放糖，酱油，料酒，小火焖两分钟。
街边小吃萝卜牛杂的做法和配料？
萝卜牛杂的做法 材料： 牛杂一副（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺）及南方白萝卜 香料：砂姜、肉桂（桂皮）、草果、陈皮等 调味料：盐，味精、鸡精、白酒等。
做法： 1、牛杂清洗完毕，将牛杂切成条状（这种方式像视频的方式一样，是卖的时候用剪刀剪的），或者块状（块状按一般人一口一块的大小去切，卖的时候不用剪刀剪。
注意生的牛杂，煲好后会变细）。
2、用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮，然后把牛杂捞出洗净。
3、把水烧开后，再放入牛杂。
把包好的料包一起放入，过一段时间后，放入调味料及放入萝卜。
将萝卜煲软即可捞起备用。
4、取煲好牛杂及适量的牛杂汤，再放入适量萝卜，小火慢熬，熬半小时（作用是使萝卜和味）关火即可出售。
出售时用剪刀把牛杂剪成若干小块装入一次性小碗里（在广州的牛杂，是完全切好再煲的，就不用剪的），应顾客要求加入少许牛杂汤，放入辣酱或甜酱，撒香葱即可。
原料：牛杂（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白萝卜一斤， 调料： 葱头、八角、香叶、桂皮、 姜、适量。
酒、盐、糖、胡椒粉、味精各少许 做法： ●牛杂：切成丁、块、或条状，用沸水飞水后用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。
●白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。
八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。
●葱、姜洗净放入小碗 ●把萝卜装到砂煲，放砂煲2/3的水，开始大火煮。
将盛牛杂盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、码放到牛杂上，晾至到砂煲烧开。
砂煲烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。
这时把炒镬拿来，倒点油，烧至7成熟时放入牛杂及配料，翻炒。
注意不要翻炒过勤。
●炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。
再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。
加入葱，改小火慢慢炖。
2小时后再来揭镬放盐
牛杂汤做法,萝卜牛杂配方
材料原料：白萝卜、牛肚、大肠、牛肺、牛小肠、牛沙肝。
十三座调味料：香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜、红糖、蚝油做法1、牛杂切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。
切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。
白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。
注意不要削萝卜皮。
牛杂、八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。
葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。
注意姜也不要削皮。
香葱打成结，可避免炖的时候散开；2、完成上面的工作后，把萝卜红糖1块装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。
将盛牛杂盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上，晾至到沙锅烧开。
沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。
这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油和蚝油，油烧至7成熟时放入牛杂及配料，翻炒。
注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛杂不容易吸热；3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。
再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。
加入香葱，改小火慢慢炖。
2小时后再来揭锅放盐。
牛肉汤和牛杂汤的配方及做法是什么？
一、牛肉汤 【配方】 牛腩500克、胡萝卜2根、老抽1勺、黄酒1勺、蚝油1勺、冰糖5颗、味精1茶勺、五香粉1茶勺、葱花1碟、香菜1把、大蒜2颗、姜1块、八角2颗、桂皮1块、香叶1把、红辣椒1只、生抽2勺。
【做法】1、牛腩用冷水焯水，焯出浮沫和血水。
2、水一滚，将牛腩用温水冲洗干净。
3、胡萝卜、香菜清洗干净；其他辅料用纱布包包起来。
4、牛腩放砂锅里，加入足够的开水，放入辅料包，加入所有调料，大火烧开。
5、大火烧开后，加入滚刀切的胡萝卜，小火慢炖一小时半以上。
6、一小时半后，砂锅炖好了，起锅。
7、撒入葱花和香菜，一锅热气腾腾，香气扑鼻的牛肉汤炖好了。
二、牛杂汤 【配方】 牛杂250克、粉丝适量、萝卜小半个、食盐1勺、香葱2棵、料酒2大勺、香油1勺。
【做法】1、牛杂洗干净。
2、汤锅里倒入半锅水，两大勺料酒。
3、烧开之后倒入牛杂，煮5分钟。
4、煮好之后把水倒掉，重新换一锅水，水开之后倒入牛杂继续煮15-20分钟后捞出。
5、煮牛杂的过程中，把萝卜去皮，切成薄片。
6、放到汤锅里。
7、萝卜煮成透明的以后，放入粉丝。
煮三四分钟关火。
8、小葱择洗干净切碎。
9、把小葱撒在牛杂粉丝汤上面，淋上一勺香油，香！
襄阳牛杂面做法卤水配料方法怎么做啊
牛肉.牛杂卤水配方（以15斤卤水配方为例）八角 20g 甘草 8g 白蔻10g 红寇 4g 香草 1g 山奈 10g 良姜 10g 花椒 20g 草果 8g 孜然 4g 沙仁 8g 香叶 8g 胡椒 10g 辛乙 4g 肉桂 20g 白芷 10g 丁香 3g 山楂 8g 小茴 15g 生姜 250g 辣椒适量 15-50g （香料玉果.草果等大的切成小粒）一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准，麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动）制作方法：1牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状，放入锅内，加水，加姜片煮开15-20分钟出水断生，要求牛肉五红心后捞出，切成小片或块状3 牛杂的加工： 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净，锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生牛肉\牛杂卤水的制作方法：大锅中加入15斤清水，3斤牛骨，一斤鸡骨头，（可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替）2两老姜，豆浆或者牛奶适量（豆浆能使汤水更加浓白鲜美），先用大火烧开，后用小火慢煲，8小时后水中加入上面所配香料袋，小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可原料的卤制办法：卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.卤45分钟熟后捞出备用（注：放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐，7-8%的糖和味精，鸡肉和牛肉精粉加2%0，防卤水变淡）定位底汤的配置：取上面的卤水一份，加入清水9份，按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐，0.8%比例加味精，0.8%比例加糖，0.5%比例加入牛肉精粉， 0.5%比例加入鸡肉精粉，（咸甜按地方口味灵活运用，鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减）要领：香料必须是市场新料，不要在药店买，上菜市场买，必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉（菜市场中卖调料处一般有售，有粉状和膏状，，粉状较便宜，按千分之五的比例加入）可增加回味及口感定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五，味精与水的比例为千分之十五，白糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓，可用桂林豆腐乳，也可用蚝油.麻油.火锅飘香剂等，根据每晚粉的价格而定，也可不用红油的制作： 将生姜片1.5斤 葱段1.2斤放入7成热的5斤油中（色拉油2.5斤.牛油2.5斤，如果用麻辣粉不放牛油），慢炸至颜色发黄后捞出生姜片 葱段不用，取辣椒粉2-5两，粉碎的中药配方（八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈 15g香叶8g肉桂30g陈皮 8g丁香10g玉果15g）70g，倒入5斤混合油中，用文火煎熬，熬至红色即可.（若想油变红可把油在锅中加热，把紫草少许放在漏勺中放入油中炸，待油变红即可）牛肉面的加工**：1 制面卤： 将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上，加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右，下牛肉即为牛肉面卤 2 取定位底汤适量放入碗内3 挂面用开水煮至八成熟，淋上少许花生油拌匀晾凉待用**时： 将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中，将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量，浇在面条上即成.并以个人口味加适量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁，辣椒红油.特点：汤浓味美 鲜香异常，此汤亦可用于高级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心粉等
牛杂的做法还有牛杂的配料有那些
牛杂做法： 1、 把牛杂切成一小块，香菜切段，冬笋切小块。
2、把切好的牛杂和冬笋放进瓦堡里，加上盐，料酒，老干妈，用大火烧开后转小火，烧20分钟。
3、最后加上香菜就可以吃了。
牛杂配料：香菜、冬笋、老干妈、料酒。
依据个人喜好还可以加上土豆、胡萝卜等等。
牛杂营养价值： 牛肾：性味甘、温，归肾经。
其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素（b1、b2、c、a）、尼克酸等。
能益精，补益肾气 、去湿痹。
牛肝：因富含优质蛋白、铁、铜及维生素a、b、c等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，又具有卓越的补肝明目功能。
牛胃：亦为补益之品。
性味甘、平，入胃、脾经。
牛胃含牛杂蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（b1、b2）、尼克酸能补中益气，养脾胃，解毒，用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。
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牛杂汤料配方
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【制作】1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一（五十gb小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。
食时要足热，否则失去特色。
可以辣椒酱作佐料
求牛杂汤配方一套。
1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
做法如下：1、在大锅放入抽出血水的牛骨和牛膝骨肉后放入水，使之充分浸在水中。
捞出泡沫和油分。
汤水开始煮沸时，随时捞出泡沫和油分，去除从材料中出来的不纯物。
2、放入大葱·大蒜。
将汤水煮20分钟左右后，放入切成大块的葱的白色部分和大蒜后炖煮长时间。
捞出牛肉后切片。
如果能将筷子插进牛肉就捞出。
捞出的牛肉切成0.3cm厚度.筛选汤水。
用弱火长时间煮出浓醇汤水后，铺开棉布后倒入汤水，筛选骨头渣。
3、盛出。
在器皿放入牛膝骨肉和面条菜码后倒入汤水。
再放上葱丝后添加食盐和胡椒粉。
