破名真难起685
川味杂酱的做法步骤
1
1、把肥瘦肉剁成丁。
2
2、把姜、蒜切成末。
3
3、锅烧热放入猪油，油热后放入肉丁中火慢慢煸炒，再倒入料酒。
4
4、待肉丁出油后放入少量白糖调色，再加入姜、蒜继续煸炒出香味。
5
5、加入一勺半蒜蓉酱、一勺半黄豆酱、一勺半豆瓣酱小火煸炒出红油，然后把肉末拌匀慢熬，并不断搅拌。
6
5、加入一勺半蒜蓉酱、一勺半黄豆酱、一勺半豆瓣酱小火煸炒出红油，然后把肉末拌匀慢熬，并不断搅拌。
7
6、待酱味熬香后倒入适量的水继续慢熬，时间越长越好。
8
7、待水分烧干、酱出香味，色泽变成油亮微黄即可出锅。
9
8、把熬好的杂酱倒入碗中。
10
酸辣作料的调法： 先往碗里加两勺酱油，一勺醋，姜蒜水各一勺，一点点白糖，一勺红油辣椒，一小勺花椒面，味精和鸡精各小半勺，再加小半碗高汤，烫点绿叶蔬菜，最后挑入煮好的米线，然后舀上一大勺杂酱，撒上葱花即成。
求学四川牛肉面'肥肠面.杂酱面做法是卖的那种. 我想开个面馆.谢谢哈
牛肉面：
材料：牛肉，手擀面。调料：姜片，葱段，大蒜，花椒，大料，辣椒，老抽，料酒，盐，高汤，少许陈皮，辣豆瓣酱和川味红油。配菜：油菜芯，豆芽，葱花，辣椒圈，洋葱丁。做法：1、先将牛肉放入清水中浸泡一会，泡去血水后，冲洗干净，再倒入滚水中烫去血水，捞起再次泡洗干净。2、将焯好的牛肉移入炖锅，放入除盐以外的所有调料，烧开后转小火炖煮两小时，最后加入盐调味即可。3、另烧锅清水，放入需要焯烫的青菜，稍烫即可捞出；面条入开水锅煮熟，捞起放入碗中，摆入牛肉，淋上汤，放进青菜，撒上辣椒片和洋葱丁即可。
肥肠面：
原料：手擀面，肥肠，泡椒、泡姜，干辣椒、花椒，香菜，蒜苗、醋、辣椒油适量。做法：1、肥肠（熟的）切块备用。2、将泡椒和泡姜切块备用（这些是我自己泡的），干辣椒和花椒也备好。3、油锅烧热，先把泡椒、泡姜、干辣椒、花椒一起放入锅里煸炒。4、煸炒出味后放肥肠翻炒一会。5、翻炒肥肠变得稍干时，加入高汤。6、大火将汤烧开，再转中火煮上十分钟。7、煮好后，将汤盛出备用。8、锅里烧水煮面。9、面煮好后，捞到碗里。10、将煮肥肠的汤倒进碗里，洒上少许的蒜苗和香菜段，放点辣椒油即可。
杂酱面：
杂酱原料：猪肥瘦肉200克、料酒10克、混合油(菜籽油加化猪油)20克、甜酱15克、酱肉200克、精盐2克、鲜汤200克。清汤碗底调料：酱油90克、化猪油30克、胡椒粉2克、味精4克、葱花40克、鲜汤100克。做法：1、猪肥瘦肉用刀剁成0.3厘米大的颗粒。炒锅置中火上，下混合油烧至五六成热时，下肉颗粒炒散籽，加料酒、甜酱、精盐和酱油炒香，掺入鲜汤烧沸，起锅即成；2、将清汤杂酱面(或素椒杂酱面)的调料分别放入各个碗内；3、锅内加清水烧沸，将面条抖散放入沸水锅内，用中火煮熟，捞入定好底味的碗内，再舀上杂酱用料即成。
四川炸酱怎么做
回答楼主问题：
四川杂酱一般有点辣，辣度看个人喜好。
稍微比红色深一点，不用干黄酱。
有鸡蛋酱或者肉酱。
配料：
葱花，葱丝，鸡蛋或瘦肉（多少，种类全凭个人喜好），尖辣椒，做法：
鸡蛋搅匀（肉就切成小粒），尖辣椒也切成小块，葱切葱花和葱丝备用，干酱用水稀释一下（比例自己掌握口重就浓些）。
起锅到入适量的植物油，不要太少要不就不是炸酱了，酱做出来以后上边应该有一层油地，用肉做酱油就再多放些。油热以后放入葱花爆锅，下蛋或肉，如果做肉酱可以少放点点料酒，蛋酱则不必，少炒一下。然后放入切好的尖辣椒，在炒几下。基本熟了以后放豆瓣酱，继续炒，炒到冒泡时，酱已经粘粘的了，放点味精，再翻几下出锅。在酱上洒上葱丝，一份美味的炸酱就做成了。
四川杂酱面的做法
一.四川杂酱面做法
说明：
四川已把炸酱面讹称为杂酱面了,在川话中,炸和杂是同一个读音.
四川本无炸酱面,是从北方传入演变而成现在的杂酱面.但做法比北方的简单,不同的是:北方是肉粒,四川是肉末;北方是干的,四川是稀的;北方以酱为主,四川以肉为主(1斤肉只需二两甜面酱);
1。先买一袋干黄酱（一小袋即可，如果是两个人的话）
2。回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）
慢慢调匀
3。肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好?nbsp;葱切成末，备用。
4。油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅
5。待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。
6。待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火
7。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。
8。将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱
内，用锅铲搅匀。
9。待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，
因为就可以把黄酱中的油逼出来了）
10。吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。
最好不要放在露天，以免生毛。
注意：熬酱时千万别放盐！！！因为酱本身就是咸的。
以上是酱的方法。以下是菜码的做法：
1。黄瓜洗净切丝，备用
2。黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用
3。绿豆芽、芹菜焯好备用
4。锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内（一个即可）炒鸡蛋
。放入切成几瓣的西红柿，滑锅（这也是为了有汤，而且清口）再放入发好的黄花和
木耳。放少许盐。因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡！
最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。一碗美味的
炸酱面出来了！
注意：你可以稍微的在碗里的面条里放少许面条汤。因为手擀面盛出来后会比较
粘在一起，有一点汤就会比较滑，也会好拌一些。
二.此外给您介绍韩式炸酱面做法：
准备材料：黄瓜、时令菜（芹菜、大白菜之类）、红萝卜、洋葱、
萝卜、豆芽菜等。
调料：真味炸酱、酱油少许、牛肉粉大喜大、料酒、淀粉等
煮面就不说了吧！直接过度到炸酱好了！
先说说怎么做肉丁炸酱的吧。
肉丁炸酱顾名思义，就是先把上好的肉切成丁（鸡肉），然后用盐、料酒、
淀粉（为了保证肉的鲜嫩，所以一定要少）。
等油八成热后，先放些姜末，再把刚才的肉丁放进去，用炒勺推一下然后
倒少量的酱油提色（注意，是提色，不是调味，所以千万别放多了，否则
酱会很咸的），马上倒入韩国产真味炸酱。接下来的工作就是关小火了，
把火关到刚好酱可以开着，但开得不是很大的地步。如果酱稠了，现在加
点水还来得及。
往里放些糖和牛肉粉大喜大（有的味精会发苦，但大喜大绝对不会）。
一般不要放盐。尝尝味道如何，调到自己喜欢的口味。
之后，你要用炒勺不断地朝一个方向搅拌，搅拌……（千万别乱搅）。
搅到什么时候呢？搅到酱的颜色变成枣红色，散发出香味，并开始有油析
出来就差不多了。整个过程一般需要10~15分钟。酱差不多熟时放上面的
青菜系即可。
在家做的时候我一般喜欢一边煮面，一般炸酱，这样面和酱可以一起出锅，
剩下的工作基本就是吃了！
要是你技术足够好，那酱里的肉是嫩的，酱是香的。
否则可能会肉老，酱苦了！
正宗的四川杂酱配方
四川杂酱
用料
猪肉（三线肉） 500g
咸菜 100g
姜 50g
蒜 50g
四川杂酱的做法
把三线肉洗干净；剁成肉沫；如果你嫌麻烦的话可以到超市购买手工剁的肉沫！一定要剁的才行！那种机打的肉沫太细了！吃起来口感不好！喜欢吃肉皮的，可以一起剁了！不喜欢吃的可以把肉皮去掉再剁碎！
把咸菜，姜，蒜一起切成小颗粒！
锅里下油烧热，把姜，蒜，花椒粉一起下去翻炒，再放入一勺切好的豆瓣酱，我自己一般喜欢用郫县豆瓣！炒香了放入咸菜粒！再放入剁好的肉沫翻炒1分钟！加入适量的水！差不多盖住肉沫的水量就可以了！大火烧开后，用小火熬制到水分蒸发只剩下酱汁！
成品
求地道四川、重庆杂酱面、牛肉面、肥肠面的做法。
大师完全不是 自己做菜的感觉应该是这样的
汤底通常选择用大骨汤 肉少点比较好 不然比较油 现在的肉都太油
臊子的做法很多不同，个人喜欢放入芝麻和花生粒，辣椒、花椒按口味放入，个人小技巧是在油刚上的时候放入蒜末、花生和芝麻，稍微冒烟之后放入麻辣作料，最后放五花肉末，速度间隔火大的话可能很短时间内，关火，沥干，勾芡，搅拌加热即可。值得一提的是，自己吃的话肉末颗粒要大点，比较爽口。
牛肉和肥肠个人没什么窍门，都是红烧的方式解决的，不同的仅是不放添加物，仅供参考。
