三木子雨
饺子馅鲜嫩多汁口感才更加好吃，那么我们如何才能调出好吃的水饺馅呢？只有做到肉馅特滑嫩的才算是好吃的，下面把水饺馅的调制方法分享给大家。
东北过年前一周左右家家户户就开始包饺子冻上，留着正月里吃，大多时候我们都喜欢肉馅的饺子，特别是猪肉馅的饺子在东北是最受欢迎的，各家可以根据喜好在里面添加各种蔬菜，冬天基本上都是酸菜，白菜或芹菜~~~不过饺子好不好吃，肉馅的调制才是最重要的，我认为煮熟的饺子，一咬开里面有鲜美的汤汁，而且肉馅特滑嫩的才算是好吃的，我就说说我的一点经验，仅供大家参考，最主要还是要以个人的口味为主。
今天主要是介绍肉馅的调制，其实以前也做过介绍，今天更祥细一些，有关面团和煮饺子的问题请点击老帖:饺子好吃的n个窍门 还有其它饺子的做法点击：两种韭菜馅饺子细说韭菜做馅的n个细节和鲜鱿鱼三鲜馅饺子--用鲜鱿鱼包饺子贼好吃。
1、准备包饺子和面前最好先来做花椒水：将10克花椒冲洗干净用100克热水泡上，再盖上捂住，大约泡2小时以上最好，如果嫌麻烦，可以将花椒在无油的锅中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙饼卷花卷都很好吃，买现成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香
2、肉的选择：最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉，一般肥瘦的比例为3:7或4:6，我觉得如果是单纯的只放葱花的肉馅，最好选择2:8或者3:7，如果是还要放许多的蔬菜，那最好是4:6，这样更香一些，当然还是要根据自己的喜好调整。
3、调料的运用:调料品和用量是很重要的，我们一般会选择酱油，盐，香油，葱姜等，因为要往里面肉馅里面加水，所以放调料的顺序也很重要，加水前要先放酱油盐和生姜，一般500克肉馅要放70~80克酱油，盐10克左右，喜欢放鸡精味精的，也是要在这一步放，加水先必须要在调味后，不然调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，肉馅也不入味，酱油最好用黄豆酱油和味极鲜酱油混合。将肉馅放入盐酱油拌匀
4、生姜的处理：生姜20克切成细末，如果是和好的馅马上就包，那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥，不过要是不马上包，最好包的时候再放葱花，不然肉馅的味道不好~~~~我包的是猪肉白菜馅的，白菜馅的我习惯放些切碎的海米或虾皮，这个一定要根据自己的口味决定放还是不放，我家喜欢吃带点海米味的，我妹妹就强烈要求我不要放，可以在这一步放5克白糖提鲜~~~
放入生姜再拌匀
5、加水的诀窍：先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了，花椒水100克要把花椒粒捞出去，倒入肉馅中，顺一个方向搅打，直到花椒水全部吸入肉馅中，肉馅上劲了(就是搅拌起来有阻力了)，如果现在不包，下面的就先不进行了，肉馅到这一步就可以放起来养味了
6、还是加水：生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则剩还有要根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅500克3:7的肉馅，要放200克左右的水，先前我们已经放了100克花椒水了，这一步还有再放100克水，我做的是白菜馅的，白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了，我将白菜挤干，留下来的汤汁我代替了100克水，用到了肉馅里，加水时，要分几次加入，顺一个方向搅打，直到肉馅起粘性上劲为止。这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀，肉馅更滑嫩鲜美~~和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时，这样更容易包~~~
7、葱花和油：使用时再放入50克葱末和油50克，先放再搁置后肉馅味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜欢放调料油和香油混合(40克调料油 10克香油)，这样味道更好：
调料油的做法：锅中放油，凉油时就放入八角，桂皮，草果1个(拍裂)，等油热，调料变色出香味关火，凉了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不错
8、好了，到这里肉馅就拌好了，可以加任何你喜欢的蔬菜了，我这次包的是白菜的，我看好多人家都爱用剁的方式弄碎白菜，其实很简单的，将白菜的厚帮片开切成大片，然后切成细丝，再切成细末就可以了，酸菜的也可以这样切
水饺子好吃的n个窍门
具体做法:(包一款最家常的猪肉芹菜馅，白菜，萝卜等较硬好多人家包饺子，时爱用热水煮烫的菜都可以，千万不要再用热水烫后挤干的方法了，维生素基本都流失了)
先和面:
1、和面时每500克面加1个蛋清和2克盐
2、再加30度左右的温水，揉成不软不硬的面团
3、然后用保鲜膜包好或在盆中用湿布盖好，醒着再做馅
和面窍门的关键词: 蛋清盐温水醒面
起到的作用:增加了蛋白质的含量，提高面筋的质量，这样饺子包好下锅后，即挺又不易破皮，出锅后收水快，不易粘连，吃时滑溜适口。
再做馅:(肉菜比例1:1或2:1)
1、取10几粒花椒用少许开水泡上
2、猪肉剁成馅放入盆中(剁肉馅的简单方法)
3、加入适量酱油顺一个方向搅
4、待酱油渗入肉馅后，倒入花椒水(不要花椒)仍按刚才的同一方向搅
5、再放入一个鸡蛋(把刚才的蛋黄也加进去，别浪费了)还是同一方向搅匀
6、切成末的芹菜用盐刹一下出汁后，把汁挤出去，汁千万别倒掉
7、将汁倒入肉馅中搅打上劲
8、再放入芹菜，盐(菜汁中有盐，再放时一定要掌握好量)，色拉油，葱末，姜粉，十三香，少许白糖搅匀即可
调馅窍门的关键词:
花椒水酱油鸡蛋菜汁蔬菜 白糖同一方向起到的作用:花椒水可去除肉腥;酱油先打进去使肉入味提鲜;鸡蛋减少肥腻，加入蔬菜营养全面，还可以促进胃肠蠕动，利于消化吸收;菜汁去掉后维生素会损失90%以上，实在可惜;无论什么馅放点白糖都会让你感觉到有鲜香的海米味;向同一个方向搅，馅子才能上劲。
包饺子大家都会我就省略了
煮饺子注意事项:
1、煮饺子的水要多，火要旺，向上面那样做饺子保证煮时不会烂，但如果你还是害怕，那么水开前放几段葱白或一点盐，开锅后放饺子，用勺子的背面顺一个方向轻轻推动一下，然后盖锅盖，锅开后再点两次凉水，再开锅即熟了
饺子沾料:将红油(红油的秘制方法) 蒜泥 酱油 醋放在一起混匀即可。
