三文鱼刺身就是吃生的??
日本人一向对食物的要求甚高,没有水准的他们不会用,也不敢乱来。乱来的倒是外国人开的寿司店,大量供应三文鱼刺身。正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃。
吃活鱼,有个原则,那就是只吃深海的,而且要生长在温带或寒带之中,靠近热带的鱼都不能吃。和我们以为一活就可以拿来做刺身,完全相反。
三文鱼会游到淡水的河中产卵,是一大禁忌。当然,淡水如果不受污染的话,还能养出能生吃的鱼来,但当今的河流,有哪一条是干净的呢?
鱼一有虫,卵跟生细菌,一般的回转寿司店的三文鱼卵也千万别碰。要吃的话,应该到可靠的食肆,最好师傅是日本人,而且要有点上了年纪的,他们有传统的训练,加上不想晚节不保,选料才细心。
也别以为反正是鱼片嘛,切得长方形就行。天下没有那么容易的事,一刀一片,都要有长年的经验,根据纹理和厚度,切出来的有天渊之别。一山比一山高,一直比较上去,到了北海道札幌的「寿司善」,才知道大师傅的切功是完美的,略有筋络之处,还上几刀断之,不但花纹漂亮,更有入口即化的口感。
那一家人的刺身,客人连酱油也不必点,师傅会用一块岩盐,刨了几粒撒在鱼上,每块鱼撒多少盐,一点也不含糊,那块岩盐已被师傅刨成像一粒乒乓球那么大小,而且是粉红色的,因为岩盐中含了铁质之故。
反观外国寿司店:第一,砧板不勤洗刷,一有刀纹,即藏细菌。第二,每种鱼应用不同的刀,一把过的话,绝对切不出理想的厚薄。还有最重要,也是外国寿司店最忽视的,就是洗手间的?生。大师傅也会用的呀,一干活起来,就带到食物上面了。所以下次你到寿司店,先去洗手间走一圈,看了皱眉头的话,千万不可吃那里的东西。
正统师傅,教徒弟时,第一件事就是闻水的味道。水一臭,再好的刀法和再新鲜的食材,都无用武之地。
我请过几位日本大师来香港表演,他们一进厨房,闻到水味,就摆平了双手:「如果水质不改善,我来了也是白费功夫的。」
「但是生鱼是不洗的呀。」当地厨子说。
「不洗。」他回答:「也要用湿布抹,那块布湿了也要用湿布抹,那块布湿了水,鱼就走味了。」
的确,水是最重要的,内地和香港的水,都氯气甚重,有的经过生的水管,还发黄呢!处理净水,并非难事,可以用个小滤水器,或者装个大型的在总喉。当今在日本的店铺,有的还装备了分离子净水器呢。
别说回转寿司店很少注意到水,进高级的料理,像一位纽约大师来开的,冲了茶来,也有一股强烈的异味,但这不怪餐厅,是客人不懂得要求得来的结果。
客人把刺身和饭团也搞不清楚,走入寿司店就叫寿司。其实最基本的,是分为完全是鱼的「刺身sashimi」,和带饭团的「握nigiri」,一般开口说声寿司sushi,是代表有饭团的。
刺身靠刀法,饭团则靠米粒,米粒太多,为了求饱,属于低级。米粒太少,不如吃刺身!恰到好处,是饭团最难控制的一关,每种鱼都不同,并非用个机械人师傅就能握得出来的,有经验的厨子,一个饭团中有多少粒米饭,每次握,都不会差错。
说到米饭,是要在最基本处手。既然吃日本菜,就要用日本米,连在美国种的日本米也不行。别说泰国米了。日本米贵,但是一个客人能吃多少饭?节省成本,也不应该省这一方面的,但回转寿司店绝不考虑用日本米的。
加醋就是,但醋的分量多少,也是一大窍门。有些日本师傅握出来的特别好吃,那是他们又用白醋又用红醋来混合出理想的味道,而且绝对吃不出酸来。
在日本吃到的饭团就理想吗?也说不定,除了一些老字号,新派寿司也开始卖起三文鱼刺身来,原本鲷鱼之外的鱼头,都不吃的,但也反而受了香港的影响,烤起油甘鱼的头了。再下去,由香港反输入,来个冰水寿司,把饭团炸了一炸才握的,一点也不出奇。
生鱼片一定要冷冻
如果想吃生鱼片,别忘了选择卫生条件良好的店家;此外,建议抵抗力较弱的重大疾病患者、儿童、孕妇,避免食用生鱼片。你知道生鱼片需要冷冻多久才杀菌吗?
纽约食安新规:生鱼片冷冻15小时杀菌
综合“日本共同网”与《纽约商业日报》报导,美国纽约市日前实施新的食品安全标準,要求生鱼片和用於寿司的生鱼食材在供应给顾客之前,必须事先冷冻至少15小时,以杀死细菌,确保卫生安全。不过,有些鱼类的口感会在解冻之后受到破坏,食物的安全和美味似乎不容易兼顾。
另一方面,《纽约时报》指出,有些店家早已采用冷冻方式保持生鱼片的卫生。纽约时代广场的一家寿司餐厅就表示,他们将生鱼片以低温冷冻,藉此消灭寄生虫和细菌。
低温只能抑菌 高温煮熟才杀菌
不过,低温冷冻,真的能确保生鱼片的卫生吗?林口长庚肾脏科系临床毒物科主任颜宗海医师指出,低温只能抑制细菌生长,并不能杀菌,如要达到杀死细菌的效果,必须使用高温烹调,将鱼肉确实煮熟。不过,生鱼片若能以冷冻方式保存,其卫生条件还是优於冷藏。另外,如果生鱼片只是放在冰块上方保存,没有冷藏,则比较容易产生安全疑虑。
孕妇、儿童、重大疾病患者 不建议吃生鱼片
然而,生鱼片是许多顾客眼中的美食,一定要生鲜品尝才美味。身体健康的民众,如果选择卫生条件良好的店家,适量食用生鱼片不必过度担心。但是,颜宗海医师提醒,患有重大疾病如癌症、末期肝硬化,以及必须洗肾、正在接受化疗、婴幼儿、孕妇等族群,由於抵抗力较弱,不适合食用生鱼片。
世界各地美食有那些?
这有很多啊那就简单的给你介绍几个吧
英国:炸鱼薯条、土司面包夹烤牛排配约克郡布丁
法国:鹅肝酱煎鲜贝、法国洋葱汤、法式辣猪排、法式锔蜗牛
印度:印度咖喱、印度薄饼
墨西哥:玉米宴、塔科饼
德国:烤猪肉、醋焖牛肉、咸猪手、酸白卷心菜 、斯图加特美食、洋葱熏肉饼
乌干达:蕉饭
日本:生鱼片、寿司、味噌汤、天妇罗
巴西:烤牛肉、feijoada、caruru
丹麦:魔鬼太阳
韩国:韩国泡菜、紫菜包饭、辣炒米糕、冷面、大酱汤
中华台北:蚵仔煎、深坑老街臭豆腐、九份芋圆、棺材板
阿根廷:馅饼、牛肉
意大利:意大利肉酱焗意粉、意大利海鲜浓汤、茄汁意大利肉圆面、意酱通心粉
我想在家给老婆做寿司~就是上面带生鱼片的那个~想请教一下寿司醋怎么做~~生鱼片用什么样的比较好大众点的
一般用鲑鱼(三文鱼)、鲔鱼(金枪鱼、吞拿鱼)、鰤鱼(黄尾鱼)、鲷鱼、鲣鱼、鲭鱼各类海鲜:乌贼(墨鱼)、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北极贝等海产
寿司用的米,最好是用日本舍利米或台湾的蓬莱米,呈扁圆形状,因为生长周期长,含水分多,煮熟后闻起来非常香,并且筋性好等,如果代用:我们东北粳米生长周期较长,含水分较多,比较合适(国内一般寿司店用)......
醋用日本白醋最好,用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的,如用国产白醋,酸度较高,需自己试一下比例。调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,煮寿司醋时候,切记小火,搅拌,不要煮沸腾,晾凉后即可使用。可以少加点苹果醋,味道更好,嫌麻烦的话直接用日本寿司醋。
芝麻是点缀,没什么要求......就是别加多了......