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1、红辣椒洗净，蒜剥皮洗净、姜洗净，全部充分晾干水分。
2、辣椒、蒜、姜分别剁碎。蒜和姜要剁得细碎一些，辣椒剁得稍大一点即可。
3、混合，加入15克盐、20克糖和30克高度白酒。
4、搅拌均匀后装入干燥干净的玻璃瓶。
5、马上当咸菜吃的，封口时倒入香油。准备腌渍的全程无水无油。
烹饪小诀窍
1.一定要选择新鲜的红辣椒，或青椒，不过味道会不同，青椒做了会变色。也可以选择小米椒，但是那个太辣而且成本要高几倍;
2.洗辣椒时不用去缔，否则会进去水，不容易晾干水分剁椒容易坏，而且剁椒本身就会出汤再加点水分就会成"辣椒粥"，晾晒的时间一般都是一天或两天，只要没变成干辣椒就行;
3.不喜欢籽的可以在剁之前将籽剪出来，但一定要带手套否则会很辣。剁的时候可以带手套或者一次拿一个辣椒，拿着缔的部分一点一点剁，这样手上就不会辣。
4.加入大蒜和姜、白酒可以增加剁椒的香味，而且姜还可以直接放入剁椒中用来当咸菜吃，加入白酒还能防止剁椒变质。盐的分量就根据自己的喜好选择，如果想吃酸味的就要少放一点盐，过两天保证酸了，但是不会坏。不想吃酸的可以尝一尝，因为当时做好就能吃的，比平时炒菜时要咸一点就正好;
5.做好的剁椒如果少，可以放入瓶内，做的多可以放入坛子内，但一定要是密封的，如果进入空气或者沾了生水或油一定会坏。
正宗四川水豆豉的做法
你好，做法和材料如下，请参考一下！材料黄豆 2斤半自制剁椒 2斤嫩姜 1斤盐 适量做法1、黄豆洗净泡一夜；2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒掉，放保鲜盒里，加50克左右的盐调匀，保存在冰箱里；3、黄豆温度降到手温时，放在合适的容器中（我这次做的比较多，用的是不锈钢的蒸锅），盖上盖，再用塑料袋包一下，在温暖的地方发酵3天左右（因秋天气温不高，我用了一床薄被将锅子包了个严严实实，给发酵保温。
夏天焐豆子不需要包裹）。
发酵好的豆子外表会有粘液；4、将嫩姜剁成姜末，没有嫩姜的话使用老姜也可；自制剁椒（见后面备注介绍）；5、发酵好的黄豆加盐、自制剁椒、姜末、黄豆水拌匀，如果水少，可以适当加些纯净水或凉开水。
6、将水豆豉装入玻璃坛子中保存，坛口用保鲜膜封一下，再盖上盖子。
家里如果没有这样的坛子，用瓦坛，陶坛或用保鲜盒等都可以。
保鲜盒可以放到冰箱中保存。
7、做好的豆豉，放半天入味后就可以吃了。
8、注意在制作的过程中，所有材料和容器都不能沾上油或生水。
如何在家制作油辣子辣椒
四川（麻辣）油辣子 1、原料准备：干辣椒、花椒（这些原料最好是四川）、生姜、白芝麻、油； 2、把生姜切成小颗粒备用； 3、炒白芝麻，芝麻在锅里爆完就起锅（否则会炒焦的） 4、把干辣椒剪成小段，和辣椒籽一起，放在锅里烘炒（注意火不能太大，否则会焦的）； 5、把烘干的辣椒放在塑料袋里（袋子要厚一点的），把口扎紧，把袋子平放在桌子上，用啤酒瓶碾压，把辣椒碾碎（如果有粉碎机，可以用粉碎机省点力），碾成辣椒粉并放在大小合适的碗里（不能是塑料的），并把炒好的芝麻和切好的生姜放在碗里，再加一点盐； 6、把油放在锅里煎，七八成热的时候，放入花椒（喜欢麻的可以多放一点）； 7、把煎好的油倒进碗里，用筷子搅拌，这样又麻、又辣、又香的东东就成了。
油辣子 材料： 干红辣椒，大蒜，酱油，盐，食用油 做法： 1.干红辣椒去籽洗净（不去籽也可以的，依个人喜好了），放入磨粉器中磨成碎屑状（不需要磨成粉，碎状的辣椒壳就好了），也可以直接买市场上的干红辣椒碎.用量大约是一杯左右 2.大蒜2-4瓣剁成蒜茸待用. 3.找个耐热的容器（不能是塑料的哦），放入辣椒碎，再加一茶匙盐（前几天看到有菜友说加盐不好，时间一长香味就没了。
似乎有点道理，下次我也不加盐试试），用酱油（或水）把辣椒拌湿（这一点就是成功的大秘诀哦）。
酱油要一小勺一小勺地加，拌得太干油温高了辣椒容易焦（油温是成功的关键），太湿油温骤降则又炸不香，具体什么程度也不好描述啦，还是需要自己做过之后根据经验来拿捏了. 4.加酱油拌到不干不湿的状态后，加入蒜茸. 5.接下来就是把油烧开。
如果你对油温还不太有把握，没关系。
掰一瓣八角或切一片生姜放进油锅，等它变焦了（捞出来扔掉），油温也就差不多了。
不要把烧开的油一下子全倒进碗里。
用大汤勺（千万别用塑料的啊！）舀一勺油浇入辣椒碗里，赶快用只小勺搅拌一下，让辣椒受热均匀。
然后再浇第二勺。
就这样，浇一勺，搅一下，再浇一勺，搅一下~~~浇完了，要是喜欢，这时可随意加点花椒粉，五香粉，味精什么的。
冷了就成啦。
喜欢红油的可多烧点油。
或者红油用光了只剩辣椒时可以再加热油. 6.找个干净玻璃瓶装好，如果一两个月之内吃掉可以不用放冰箱，否则还是冷藏为好。
腌制剁辣椒能放油吗
我们这边是腌的时候不放油，腌好了吃的时候可以随自已意愿加香油。
剁辣椒又名剁辣子、坛子辣椒，一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重，原料为新鲜红辣椒、食盐。
剁辣椒可出坛即食，也可当作佐料做菜。
上好的剁辣椒水分少，颜色暗红，口感不酸。
现在流行用青辣椒制作的剁辣椒，其香辣口感比红辣椒制作的要好，尤其是做“剁椒鱼头”的时候，青剁辣椒往往比红剁辣椒更出色。
做法 制作剁辣椒的材料： 主料：鲜红或鲜青小尖椒（分量要看你选取的坛子的大小）； 调料：盐适量。
1、先将新鲜辣椒整个洗干净，再放到阴凉处沥干水份，然后剪掉辣椒蒂； 2、准备大一点的盆或簸箕、菜刀、菜板，将沥干的辣椒切碎，切好后，拌入盐，搅拌均匀。
3、将剁好的辣椒装入密封容器，坛子是最好的，一定要密封好，切不可漏气，不然辣椒会发酸，影响口感。
4、密封一个月以上才能出味，虽然隔天就能吃，但是剁辣椒吃的不仅仅是辣，其特殊风味需要时间，就像酒越陈越香。
制作原料： 红辣椒500g，大蒜50g，食盐45g，糖10g，高度白酒一汤匙（15ml） 装剁辣椒的坛子必须是洗干净抹干水无油的，密封性能好的。
没有坛子的建议用可乐瓶，刚做出来的不要放入冰箱，会影响味道，酒与辣在密封的环境内要反应至少一个月，一个月后容器内会产生大量气体用可乐瓶装的可能会发生喷瓶的现象，需要注意； 2、坛子装的适合做大量的，可以保存好几个月，适合的季节是在深秋以后再做，因为气温慢慢降低才方便保存。
记得坛子口边不能干水，否则漏风进去就影响剁辣椒质量了，会酸会溶。
3、关于盐的用量，即做即吃的就不要太咸了，自己可以依口味放盐；用坛子做的需要保存时间长的，辣椒和盐的比例基本是一斤辣椒一两盐，少了盐的话剁辣椒会变得很酸，味道过了就不好吃了。
4、选用的鲜椒最好选用肉实、水分少的本土辣椒，做出来又辣又爽脆，口感好。
喜欢辣的朋友，才做好的剁辣椒隔天即可吃，淋点香油、酱油一拌就是超级下饭的美味。
5、如果没有工具剁而用手切的话，记得戴厨房手套以免辣到手。
6、剁辣椒内不宜放入大蒜、姜、豆豉一类的容易引起剁辣椒鲜味丧失的东西。
但比如你想在剁椒里面吃到新鲜的嫩姜，可在剁椒腌制好后，将嫩姜切成薄片，拌上剁椒单独装瓶。
7、剁辣椒的制作切忌水分，有水分则非常容易变成“泡椒”，且口味发酸，有点像坏掉了的味道； 8、剁辣椒可以保存很久但要放在阴凉处，第二年快入夏的时候可以放入冰箱延长保存时间。
参考资料：剁辣椒-百度百科
四川麻辣酱的制作方法
制作四川麻辣酱的方法有哪些呢： 制作材料：干红辣椒、豆瓣酱、花椒、大蒜瓣、盐、鸡精、香油、色拉油。
制作方法： 将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时。
取5千克豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎。
放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟。
慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可食用。
注：熬制过程中不能加水，否则出不了香味。
制作四川麻辣酱的方法有哪些呢的延伸： 制作方法： 将油葱酥及蒜头酥用刀剁成细末，取一容器，加入辣豆瓣酱、红辣椒粉、花椒粉、油葱酥末、蒜头酥末，以及酱油膏拌匀成为酱料备用。
起一干锅，倒入胡麻油与调好的酱料，以小火慢慢炒至胡麻油变成红色辣油，香味溢出后即可熄火，并焖放一晩，成为麻辣酱。
做法二：制作材料：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗、小虾干25克、黄酒半匙、细盐14匙、白糖、味精、花生油3匙、麻油、辣油、辣椒粉、花椒粉。
制作方法： 将小虾干用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发。
洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒。
加小虾干、细盐、白糖、味精，炒至入味。
加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后放容器即可食用。
...
红油辣椒的制作方法
取一锅，不妨大些，要有盖子。
放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。
至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把（四川汉源最好），迅速将锅从火上移开。
右手持锅盖，左手端50ml左右一小碗凉水。
将水倒入油锅，盖紧锅盖。
此时会有剧烈反应发生。
待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法 文章来源： 吃货 于 2001-5-29 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
做辣椒酱 文章来源： 大大懒猫 于 2001-7-15 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。
鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。
另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。
等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。
（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。
辣椒酱 文章来源： 新桐 于 2001-9-11 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
糟辣椒的做法 文章来源： xiaochong 于 2001-10-31 糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。
原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。
大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。
剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。
将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。
然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。
另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。
注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。
每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。
辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。
再写：自制辣椒油 文章来源： 糖糖马 于 2002-2-18 蒜头一磅去皮打六成烂，但不要打成蓉了.放到油里炸，油要多多. （我每次用1l的玉米油，橄榄油最好，但成本高了些.）加入干虾仁， 和干贝（干贝不要整块）.小火！干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入，熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子，让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油-怎一个好字了得 文章来源： 香椿 于 2002-3-20 这可是我独创的方法哟. 用一小碗， 放上几勺油. 以一碗底为例， 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来， 放入辣椒面. 这时如果油沸腾（别怕， 一点泡泡， 不会溅出来） 就合适了， 如果没有沸腾， 再加热1,2 分钟. 优点： 现做现吃， 辣椒油格外香； 不用锅， 省的浪费油和洗锅； 不用担心辣椒炸糊. 使辣椒油更辣——我的体会 文章来源： 老馋猫 于 2002-3-31 我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼，可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， ：（ 后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。
另在火上烧辣油……照sunny12的方子操练。
厨房体会 文章来源： sunny12 于 2002-3-31 我是...
请教：剁青椒的做法
自制剁椒原料：辣椒500克、大蒜50克、盐45克、糖10克、高度白酒1汤匙（15ml）。
做法：1、购买新鲜的辣椒，最好是细长的那种品种，四川人俗称“二荆条”，挑选的时候要选择结实光鲜的，捏起来发软的辣椒已经不新鲜不要购买。
将买回的辣椒清洗干净，如今的蔬菜都会使用农药，所以一定要在清洗干净以后用清水将辣椒浸泡20分钟以上，稀释辣椒表面残留的农药。
2、将清洗干净的辣椒沥干水分，摊开晾晒，彻底晾干辣椒表面的水分，也可以用干净的毛巾将辣椒表面的水分擦干，总之，就是辣椒的表面不能有水分。
3、提前将准备做剁椒的案板、菜刀、大盆、密封罐进行清洗消毒，并且晾干水分，保持所有器具无油无水分。
将晾干的辣椒去蒂剁碎，不用剁得太细，呈大片辣椒碎就行。
4、将大蒜去皮剁碎，在剁蒜的时候可以加入少量盐，这样可以避免大蒜黏刀。
辣椒和大蒜也可以用机器绞碎，但是口感不如手剁的好。
5、将剁好的辣椒和大蒜放入一个干净无油无水的大盆中，加入盐、糖拌匀。
6、将拌匀的剁椒放入一个消过毒的干净密封瓶中，不要装满，留出一定的空间，淋入白酒，密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存7天左右就可以食用了。
如果家里有那种制作泡菜的陶制泡菜坛子，也可以将剁椒放入泡菜坛中密封保存。
新鲜红辣椒酱做法
辣椒酱 （家庭做法）新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取
大全家常怎么娣椒自制剁椒几天可以吃没白酒行吗
主料 2人份红尖椒500克调料蒜50克、食盐45克、白糖10克、白酒15毫升自制剁椒步骤1购买新鲜的红辣椒，最好是细长的那种品种，四川人俗称二荆条，挑选的时候要选择结实光鲜的，捏起来发软的辣椒已经不新鲜不要购买。
将买回的辣椒清洗干净，如今的蔬菜都会使用农药，所以一定要在清洗干净以后用清水将辣椒浸泡20分钟以上，稀释辣椒表面残留的农药步骤2自制剁椒的做法大全将清洗干净的辣椒沥干水分，摊开晾晒，彻底晾干辣椒表面的水分，也可以用干净的毛巾将辣椒表面的水分擦干，总之，就是辣椒的表面不能有水分步骤3提前将准备做剁椒的案板、菜刀、大盆、密封罐进行清洗消毒，并且晾干水分，保持所有器具无油无水分。
将晾干的辣椒去蒂剁碎，不用剁得太细，呈大片辣椒碎就行步骤4自制剁椒的做法将大蒜去皮剁碎，在剁蒜的时候可以加入少量盐，这样可以避免大蒜黏刀。
辣椒和大蒜也可以用机器绞碎，但是口感不如手剁的好步骤5将剁好的辣椒和大蒜放入一个干净无油无水的大盆中，加入盐、糖拌匀步骤6自制剁椒的家常做法将拌匀的剁椒放入一个消过毒的干净密封瓶中，不要装满，留出一定的空间，淋入白酒，密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存7天左右就可以食用了。
如果家里有那种制作泡菜的陶制泡菜坛子，也可以将剁椒放入泡菜坛中密封保存
辣椒酱的做法？？？
辣酱做法种类 法一 蒜蓉辣酱 做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。
以上各样分别放搅拌机搅成糊状。
炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。
切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
法二 剁鲜辣椒 做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。
朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。
封好，一般3天左右就可以吃了。
法三 甜辣面酱 做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。
把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。
烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。
做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。
等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。
酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
法四 牛肉辣酱 做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。
锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。
法五 花生辣酱 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。
将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。
盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。
起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。
法六 麻辣豆酱 做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。
将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。
法七 蒜茸辣酱 主料：朝天椒、番茄 辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋 做法： 1.取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。
分别放进搅拌机打成糊状； 2.炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加糖 （少许）、盐巴、米醋小半瓶； 3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了； 4.再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。
操作注意： 1.不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓 减辛辣感的作用； 2.加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。
这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。
醋太早放了，酸味易消散。
最后才加酱油。
如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。
法八 韩国酱汤 材料：土豆一个，洋葱一个，豆腐一块，豆芽少许，西葫芦一只，牛肉少许，小银鱼若干，小辣椒一只， 调料：韩国面豉酱一勺，辣酱一勺，盐， 方法：1。
取韩国石锅一只，加水烧开。
2。
土豆，豆腐，洋葱切片，水开加土豆，洋葱要关火时才下。
3。
牛肉切片炒熟，把所有材料下到锅里，加所需调料。
4。
放盐调味，下洋葱，出锅 注意：很容易冒漾，所以在水开之后不可以太大火。
酱汤2 材料 牛排骨和肉600g，萝卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黄豆芽100g，牛肉150g 肉佐料 酱油1.5大勺，葱1大勺，蒜大勺，芝麻1大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清酱5大勺 做法 1） 把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。
2） 把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖。
3） 把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。
4） 然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。
5） 把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。
6） 把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。
7） 吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。
酱汤 3 大酱汤的种类很多，海鲜的，蔬菜的，肉的，蘑菇的教你种简单的。
材料：香菇，豆腐，贝壳类2-5只，银鱼1只，洋葱，尖辣椒、西葫芦 1.材料放入锅后加水，（贝壳类尖辣椒除外）放入大酱开火煮（水很重要，一定要放洗米的水.先把米洗净，然后加入水，用手搓直到水变白） 2.开锅后加入少许辣椒面，快熟时加入贝壳类尖辣椒，再煮5分后加入蒜泥即可.如果不够咸可加点盐或鸡精。
以上做法本人均实验过了，请大家放心制作~~~ 法九 北方辣酱 （一）、熬制法 基本配料 1、主料：辣椒10斤。
2、副...
四川红油（川味辣红油）怎么做？
红油怎么做？1.红油是凉拌菜中常用到的调料。
红油的好坏会影响成菜的色、香、味。
好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。
这里我和大家分享一下我做红油的方法，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来。
* 以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适当调整 材料：红辣椒粉（海椒面）200克 - 选用新鲜的最好，能闻到香味的那种。
韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道。
花椒粒20克 熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
盐10克 菜油500毫升 制作过程：- 将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。
- 将油加热到7成热，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。
（判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生＂吱吱＂声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦。
）- 将红油倒入玻璃瓶中储存。
* 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。
用过两次的材料就可以扔掉了。
2.火锅的红汤（亦称‘汤卤’）和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术。
如果掌握了这两项技术，就基本上掌握了红味火锅的技术核心。
原料；陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克。
制作：1.干辣椒用沸水焖烫十分钟，用刀剁细（或用机器绞成茸）制成糍粑辣椒。
2.将牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜葱结炸出香味，（约炸至葱结生姜质地发干为止）拣出生姜葱结不用，放入猪油、菜子油，待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟，再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入汤锅内掺入骨头汤。
3.八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟。
待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油。
余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤。
备注：另一种做法是把草药加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味，其香味融于底料中再加棒子骨汤中熬成红汤，美味！另一种做法： 第一步：将菜子油或其它植物油炼熟，不然就有生味；第二步：将熟油冷却至90--100℃之间；第三步：将冷却的油倒入盛装红海椒粉和适当盐的容器中，边倒边搅拌；第四步：将容器中的混合油冷却至20--30℃之间，用沙网补过滤后即是四川的红油。
巧制红油及花椒油：红油 主料：红辣椒 调味料：辣椒粉、色拉油、姜各适量 做法：1、将干锅加热至四成热（不可太热），把红辣椒放入后炒香，生手的话，可不要分神呀！不然就容易炒糊了。
2、冷却后用磨咖啡的打磨机将其磨成粉，当然，没有打磨机的话，也可以用擀面杖碾成辣椒碎，会更省事些。
之后用容器装好，加入少许温开水拌匀，加水量以辣椒粉潮湿即可，不要加太多。
3、锅置火上，倒入与辣椒粉比例为5:1（辣椒粉1，油5）量的色拉油，再加入一块拍好的姜块，烧至七八成热后将油慢慢地加入容器中，自制的辣椒油就完成了。
4、要想使做出的红油又红又香，其秘诀就在于将制好的辣椒粉里加入少许温开水，逼出辣椒里的色红素，再在油的烧制中加入一块姜提味，使红油又红又香。
我的做法： 把辣椒面放在一个不怕烫的碗里， 拌一点酱油使得辣椒面比较湿----这是为了不容易烫焦， 加点花椒粉姜粉之类的（如果有的话， 不加也行）， 拌匀以后， 烧热油至快冒烟了， 关火， 一只手用不怕烫的大勺子把油舀入碗里， 另一只手拿个小勺子搅拌， 使得辣椒面不会被烫焦...想要多一点的红油就多加油， 我一般是让油没过辣椒粉， 凉了以后装瓶. 然后就可以用来做凉拌或者炒菜的时候加入， 我说的加入红油， 不止是仅仅加入油， 当然也还有辣椒粉.如果不能吃辣又想要好看的红油， 可以用做韩国泡菜的那种辣椒粉， 会有很漂亮的红色. 或者， 可以把做韩国泡菜的那种辣椒粉和狠辣的辣椒粉掺和在一起， 就会既辣又颜色好看了. 以前去一个朋友家吃饺子， 看到她家的辣椒油红红的， 以为很辣， 结果， 根本就觉不出什么辣味， 吃起来很不过瘾， 她说她是为了照顾儿子不能吃辣， 专门用做韩国泡菜的那种辣椒粉做的. 我才发现， 原来韩国泡菜用的辣椒很能出颜色啊
