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油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。
二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。
平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。
有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。
海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
重庆麻辣风重庆小面培训会教给那个油辣子海椒的制作方法吗？
你好，下面的内容一般专业的重庆小面厨师不会告诉你：重庆小面的核心配方和配料其实主要是辣椒面的选择。
油辣子海椒的关键其实是辣椒的选择。
通常最人气最火爆的重庆小面面馆都是采用的高山特制胡辣壳干辣椒或熟辣椒面，而市场上非普通的生干辣椒或油辣子。
也就是说，辣椒材料的选择是第一个关键。
一般重庆人气小面馆用的是舔碗匠，麻辣优选等这些的高山胡辣壳。
第二个关键点就是油类和油温：油的种类很关键，豆油，菜油，猪油的混合调配是关键。
油温过高，则辣椒油会发苦，而油温过低，则会有生辣椒味道，建议用少许黄酒调节油温。
重庆小面，葱姜蒜，味精，鸡精，酱油，猪油，小葱等基本材料的配比是关键，我和朋友在重庆南坪区的小面十余年了，希望能帮到你，祝你生意兴隆！...
重庆小面油辣子怎么做
用料 油辣子海椒 10-30ml花椒面 5-10ml黄豆酱油 30ml猪油 15-20ml味精 5-10ml姜蒜水 15ml熟花生碎 适量葱花 适量重庆涪陵榨菜（切粒） 适量猪骨高汤（猪骨加老姜熬了三个小时） 一到两汤勺（盛汤的，不是烘焙计量）保宁醋（特级） 可不加青菜（空心菜，小白菜等都可） 适量重庆碱水面 160g(160g大概是面馆二两的量)油辣子 干辣椒 50g白芝麻 10g菜籽油 花椒粉 干花椒 30g【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 准备好材料后，烧一大锅开水，这一点很重要，即使只煮一碗面，水也要宽一点。
【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 步骤1等水开的时候，把调料按自己的口味放入面碗中（调料1到9），吃醋的可以在这个时候加【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 步骤2向2中倒入猪骨汤（没有高汤的也可以直接加锅里刚烧开的水）【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 步骤3水烧开后放入青菜，烫熟即可，捞出放入碗中（忘了拍这步）【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 步骤4水开时下面，用筷子打散（这步都会哈）【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 步骤5面煮熟后捞出放碗中，一碗家常的重庆小面就制作好了。
【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 步骤6干辣椒剪段。
【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 步骤7把炒锅稍微加热，不能有水。
小火，下辣椒段，不停的翻炒，使其受热均匀【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 步骤8辣椒香味逐渐散发出来，锅底温度升高后，关火，继续不停翻炒，利用锅中余温.待锅中温度下降后重新开火，手里还是不要停，继续翻炒（此步骤重复两三次）【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 步骤9用手一捏辣椒就碎，表示炒好了（重庆人称 炕）【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 步骤10白芝麻小火炒到微黄【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 步骤11辣椒冷却，研磨成粗粉，放入能承受高温的容器（容器稍大些，加油沸腾也不会溢出来）放入炒好的白芝麻【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 步骤12.炒锅烧热，倒入菜籽油菜籽油加热时会产生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，关火【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 步骤13等待油温冷却一点（因为刚烧熟的油温度太高，可能导致辣椒面焦糊，影响香味和色泽）把菜籽油淋到辣椒碗中【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 步骤14一边淋热油，一边用筷子搅拌，完成【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法 步骤15.铁锅烧热（主要是烧干水，锅不用太热，以免花椒直接糊了）下花椒，不断翻炒，小火。
炒好的花椒应该香味浓烈，用手可以比较轻易的碾成两瓣花椒冷却后，研磨成细粉即可食用
重庆小面的辣椒油怎样做最香
主料辣椒面1、大红袍花椒1方法/步骤1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。
2.辣椒面放不锈钢桶内备用。
3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。
注意事项炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
重庆小面的做法
经常看到很多朋友在讨论重庆小面，其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面： a、面一定要新鲜的水面（北方那种碱面不行，有点碱就可以，超市有卖的） b、准备好调料，按以下步奏放到面碗里： 1：少量酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可。
（为什么要先放呢？因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里加酱油） 2：味精和鸡精（你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点） 3：油辣椒，小面的灵魂。
就用在超市买袋装的辣椒面（有种叫“美名洋”的牌子不错）放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。
4：花椒面，能吃辣的城市很多，能吃麻的大概就四川和重庆吧。
所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。
也可以用新花椒做的花椒油，更香。
以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。
这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料 5：混合油（猪油、菜油、香油），油一定要多放点，这也是关键。
不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替 6：葱花，多放。
以上调料是必备，以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备 7：少量榨菜粒 8：少量芽菜末 9：炒香的花生碎粒 10：少量姜蒜末，也可以用超市有卖的姜油蒜油代替 11：醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但不要放太多 c、不知不觉放了这么多调料到碗里了，加点沸水进去把它们调匀一下（有骨头汤当然最好）。
闻一下，是不是香气已经飘出来了？喜欢干拌面的少放点水 d、先往烧开的水里煮点蔬菜（冬天推荐莴笋），等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生（用手掐开一截面，没有白点即可）就可以装碗了 一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。
当然在里面加上杂酱就是杂酱面，加上红烧牛肉就是牛肉面了。
重庆麻辣风重庆小面培训会教给那个油辣子海椒的制作方法吗？
你好，下面的内容一般专业的重庆小面厨师不会告诉你：重庆小面的核心配方和配料其实主要是辣椒面的选择。
油辣子海椒的关键其实是辣椒的选择。
通常最人气最火爆的重庆小面面馆都是采用的高山特制胡辣壳干辣椒或熟辣椒面，而市场上非普通的生干辣椒或油辣子。
也就是说，辣椒材料的选择是第一个关键。
一般重庆人气小面馆用的是舔碗匠，麻辣优选等这些的高山胡辣壳。
第二个关键点就是油类和油温：油的种类很关键，豆油，菜油，猪油的混合调配是关键。
油温过高，则辣椒油会发苦，而油温过低，则会有生辣椒味道，建议用少许黄酒调节油温。
重庆小面，葱姜蒜，味精，鸡精，酱油，猪油，小葱等基本材料的配比是关键，我和朋友在重庆南坪区的小面十余年了，希望能帮到你，祝你生意兴隆！
重庆小面的汤料做法
重庆小面的做法主料鲜面条750g五花肉300g辅料大红袍花椒2勺豆瓣酱1勺甜面酱1勺猪油1勺大葱10g生姜10g大蒜10g盐1勺白糖2勺味精1/2勺芝麻酱2勺辣椒油2勺酱油2勺黄酒2勺香油1勺碎米芽菜70g熟花生米30g榨菜50g步骤1.五花肉洗净去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。
2.花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面。
3.熟花生米去皮切碎。
4.榨菜切末。
5.大葱生姜切片。
大蒜和5克生姜放入蒜臼中，捣碎。
姜蒜泥中放入少许凉开水，成为姜蒜水。
6.锅烧热后放入猪油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。
7.再放入瘦肉粒，炒至变色后烹入黄酒。
8.放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱。
小火炒至肉粒的水汽基本变干，放入碎米芽菜。
9.炒出香味即可盛出。
10.锅内加足量的水烧开，放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温，挤干水分后切段用香油拌均匀。
11.锅内的水再次烧开后，放入面条煮熟。
12.每个碗中（5碗）先放入适量煮开的高汤或者面汤，再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。
然后放入芝麻酱。
再放入辣椒油，搅拌均匀定好底味。
13.把煮好的面条分别捞入碗中。
14.放入适量花椒面和肉臊子。
再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒点小葱花即可。
重庆小面佐料一蒜水的家常做法大全怎么做好吃视频
主料辣椒面1、大红袍花椒1方法/步骤1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。
2.辣椒面放不锈钢桶内备用。
3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。
注意事项炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
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重庆小面的做法,要细节生动正宗
食材用料小面适量碎肉适量葱2棵相克食物姜2片相克食物蒜1颗相克食物花椒面适量五香粉适量辣椒油适量生抽适量料酒适量蚝油适量豆瓣酱1勺相克食物重庆小面的做法重庆小面的做法图解11.准备好食材重庆小面的做法图解22.葱姜蒜切末，葱叶切葱花重庆小面的做法图解33.肉碎用姜末和一半的葱白、蒜、豆瓣酱、蚝油、酱油、花椒面、料酒拌匀重庆小面的做法图解44.热锅放适量油重庆小面的做法图解55.油烧全熟倒入碎肉翻炒熟重庆小面的做法图解66.加入适量清水和少许生抽中火烧10分钟左右重庆小面的做法图解77.最后大火收汁捞出备用重庆小面的做法图解88.面条放入沸水锅中用筷子拨散重庆小面的做法图解99.待面条煮沸加入适量清水再次煮沸煮软重庆小面的做法图解1010.面碗内调入葱蒜、辣椒油、花椒面、五香粉、酱油、醋、盐、鸡精、香油重庆小面的做法图解1111.调入适量的面条汤和葱花重庆小面的做法图解1212.最后调入面条放入炒好的肉臊子就可以美美的吃吃吃
家庭版重庆小面的做法步骤图,怎么做好吃
重庆小面特色在于辣椒（简单版本）1. 干辣椒剪碎（看自己家里吃辣的程度选择），大概一根拇指宽。
2. 锅里放上少许油（能让剪好的辣椒都粘上薄薄的一层油的样子），不断翻炒，直到色泽鲜红，有少许香味为止（火不要太大，也不能太小，家用煤气灶中火偏小应该就行了）。
3. 关掉火，把辣椒皮盛出来，趁热捣碎；同时辣椒籽（如果籽粘上的油过多，把油尽量去掉）也捣碎，越碎越香。
4. 然后锅里放些许油，烧热直到微微的有点冒烟（平常炸东西的程度稍微热一点），放下芝麻（白芝麻为好，有色泽，味道也比黑芝麻好），芝麻炸好了油再烧一会儿（回温，芝麻别烧糊了）5. 然后关掉火！！6. 放下捣好的辣椒籽，辣椒皮，用勺子搅动！！！表面和油下面的辣椒受热均匀。
（把烧好的油浇进辣椒也行，不过比较危险）——浇油辣椒辣椒的制作靠感觉，油的温度不一样，辣椒不一样，味道很大的区别。
如果制作过倒还好。
没做过就先少许的试。
关于面的话，普通的面，佐料就行，味道稍微重一点（盐，味精），放上碎的油炸花生，浇上辣椒就行了（纯粹的小面）。
再撒上点芝麻（油炸的），牛肉，或者其他什么配料（重庆一般放炸酱，制作也很讲究），贼棒。
注：油要菜籽油，油坊鲜榨的最好（非常香）。
全过程不要进水，各种操作工具都要干燥。
炸辣椒的时候可以放少许碎花生，但是不要炸糊了。
最后的成品色泽黑红（辣椒皮边缘泛黑，中间是红的，全是红的表明油温不够，全黑油温太高（我家以前开面馆的，重庆的小面主要看的就是辣椒，文字叙述比较生硬，需要实际操作体验感觉。
）全手打，望参考。
尴尬的就是没图以下参考自百度百科网页链接
