嗫?暁雲?
做法
1、把干油皮用清水先浸泡软；烧素鹅2、料理盆中放入白糖；
3、再撒入少许味精；
4、倒入适量酱油；
5、再倒入少许绍酒；
6、兑入适量清水；
7、把泡软的油皮放入调好的味汁中；
8、包裹最外皮的油皮稍加浸泡调味捞出，平铺在案板上；
9、把包入内心的油皮浸泡15分钟，使其更加入味，然后把油皮摞好卷成扁形的卷儿；
10、把油皮卷好后放入铁盘中；
11、铁盘放入蒸笼，上面放好葱段和姜片；
12、用中火蒸15分钟即可；
13、蒸好后拣出葱姜不要；
14、在豆卷上拍少许干淀粉；
15、放入四成热的油锅中；
16、把两面炸至金黄取出，滴上几滴香油抹匀；
17、然后放到案板上用刀斩件码盘即可。
四川麻辣鹅的做法
麻辣鹅的做法原料：仔鹅1只（约2千克），老卤水1千克，香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克），a料（盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克），b料（红油30克，酱油、盐各10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克），香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。
制作方法：(1)先将各种香料用温水浸泡10分钟，沥干水，包入纱布袋子中。
再将鲜汤5千克放入不锈钢桶中，加入老卤水，再放入香料包，用大火烧开，转小火熬2小时，至香味浓郁时，加入糖色调成浅黄色，加入a料调好口味，即成卤水。
(2)将鹅治净后放入冷水锅中用中火烧开，打尽浮沫，氽尽血水后用冷水冲冷，放入烧开的卤水锅中，加入香菜、葱段、芹菜和拍破的青椒、甜椒，烧开后打尽浮沫，转小火卤2个小时后离火，浸泡30分钟出锅晾冷。
(3)将鹅斩成约3厘米见方的块，放入盆中，加人b料拌匀，加香油和花椒油拌匀，最后加入油酥花生拌匀即可。
四川麻辣鹅的做法
麻辣鹅的做法原料：仔鹅1只（约2千克），老卤水1千克，香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克），a料（盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克），b料（红油30克，酱油、盐各10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克），香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。
制作方法：（1）先将各种香料用温水浸泡10分钟，沥干水，包入纱布袋子中。
再将鲜汤5千克放入不锈钢桶中，加入老卤水，再放入香料包，用大火烧开，转小火熬2小时，至香味浓郁时，加入糖色调成浅黄色，加入a料调好口味，即成卤水。
（2）将鹅治净后放入冷水锅中用中火烧开，打尽浮沫，氽尽血水后用冷水冲冷，放入烧开的卤水锅中，加入香菜、葱段、芹菜和拍破的青椒、甜椒，烧开后打尽浮沫，转小火卤2个小时后离火，浸泡30分钟出锅晾冷。
（3）将鹅斩成约3厘米见方的块，放入盆中，加人b料拌匀，加香油和花椒油拌匀，最后加入油酥花生拌匀即可。
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正宗四川麻辣鹅辣油做法
正宗四川麻辣鹅辣油做法 原料： 老卤水1千克，香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克），（盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克）， 香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。
做法： 先将各种香料用温水浸泡10分钟，沥干水，包入纱布袋子中。
再将鲜汤5千克放入不锈钢桶中，加入老卤水，再放入香料包，用大火烧开，转小火熬2小时，至香味浓郁时，加入糖色调成浅黄色，加入a料调好口味，即成卤水。
操作要领： 1.卤水一定要保管好，每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品，这样才能保证菜品口味的一致性。
2.卤菜时火不能太大，要用小火，火大了容易将卤水烧干，卤水容易发黑变乌。
3.拌制时盐不可多放，因为卤制时就有盐味了，但又必须要放少许盐，这样拌菜的滋汁中才有盐味，否则拌菜的调料少了盐味，就会很难吃。
4.油酥花生要最后加入，放早了会变软，口感不脆。
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老鹅汤的做法
做老鹅汤需要准备以下食材： 主料： 老鹅 辅料： 枸杞 ；葱 ；姜 调料： 盐； 老鹅汤的做法： 把鹅胸肉和尾部大块的肉分离下来，腿、翅、剁下。
如果觉得多可以用保鲜袋包裹分装冷冻。
先把鹅架鹅头这些拿来煨汤。
2. 锅中放凉水，加入要煨汤的食材，焯一遍水，主要是去血水。
3.砂锅中放入鹅架鹅肉和没过食材的水量，加三四片姜片，三四段葱白，适量枸杞。
大火烧开后转小火慢慢煨3小时左右，煨的时间越长汤越浓郁，最后会变成乳白色。
出锅之前加盐即可。
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四川野菜鹅脚板怎么做来吃？
凉拌鹅脚板（野菜）的做法凉拌鹅脚板（野菜）的做法图解11.先把鹅脚板洗干净 锅里放清水烧开下菜不要盖锅盖不然野菜就会变色 两分钟左右用手掐下野菜杆 掐的动就是熟了 当然软硬口味自己掌握凉拌鹅脚板（野菜）的做法图解22.用冷水票下挤干水分撒上点盐以免变色凉拌鹅脚板（野菜）的做法图解33.把准备好的作料和野菜一起拌匀
四川卤料制作方法
川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。
卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。
他的特点十分明显。
第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。
第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤瞥隼吹牟似烦？擞？醇厚的五香味感外，还有特别的香气。
这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料 饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携 带，使外出旅游的首选食品。
第五，增加食欲，有益营养。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功 效。
所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增 加食欲的目的。
回答人的补充 2009-06-21 14:40 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解 之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美 味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。
其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。
将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项 一。
红白卤的制作过程 （1）卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。
红白卤水制作 （1）将鸡骨架。
猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。
（2）糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。
由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄） （3）香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。
回答人的补充 2009-06-21 14:41 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。
（一）掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断...
老鹅汤的做法,如何做,怎么做
材料：鹅肉，桂皮，八角，茴香，橘皮等香料。
步骤：取鹅肉放入锅中炖大概二十分钟即可。
1.把新鲜的鹅肉取出来，放案板上，切成肉块 2.切好之后 将鹅肉放入高压锅中 用清水清洗2-3遍 3.洗好之后，高压锅中放入清水，大约4l的水量 水位大约在高压锅螺帽的中间的位置 4.放入清水后将配料全部倒入高压锅中 5.盖上高压锅盖然后把气帽也盖上，打开燃气灶调成大火 6.大约20分钟左右，等到高压锅开始帽热气，同时气帽开始旋转时候，将燃气灶调成中小火，用中小火再炖13分钟，13分钟后关闭燃气灶 7.拿出计时器计时，继续让鹅汤在高压锅中焖20分钟，20分钟后，放掉高压锅中的蒸汽，然后就可以打开锅盖 8将炖好的鹅肉倒入砂锅中，然后在金黄的鹅汤上面撒上一把小葱花味道会更加的鲜美 扩展资料 鹅肉：鹅肉不可与柿子、鸭梨同食。
与鸡蛋同食损伤脾胃。
猪肉（瘦）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
食用猪肉后不宜大量饮茶。
牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。
钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间，此时互相促进吸收。
山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。
北沙参：北沙参反藜芦、恶防己。
参考资料百度百科鹅肉汤...
铁锅炖大鹅的做法？求指教？
铁锅炖大鹅做法：1.将鹅洗净、斩块。
2.辅料：陈皮、花椒、大料、桂皮、香叶、葱、姜。
3.飞水去腥。
将鹅肉块凉水入锅，烧开后撇去浮沫。
并将鹅肉用清水冲洗干净。
4.将花生油倒入铁锅内烧热，放入大料、桂皮、花椒用小火炒出香味。
5.然后放入陈皮、香叶、葱段、姜片炒香。
6.下入洗净的鹅肉块煸炒均匀。
7.烹入料酒。
8.加老抽煸炒均匀。
9.加生抽、盐、糖调味。
加水烧开后，转小火焖制1小时以上。
然后用大火收汁即可。
正宗老鹅汤的做法
鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。
鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。
鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。
鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。
用料 鹅肉 1/4只 当归 10克 党参 10克 冰糖 3粒 白胡椒 数粒 大葱 1根 生姜 数片 大枣 3个 百合干 适量 白莲子 适量 水 适量 盐 适量 滋补炖老鹅汤的做法 准备好所有材料，将鹅肉清洗干净，去掉不要的部位。
党参当归冷水浸泡十分钟左右清洗干净，大葱大枣莲子百合洗干净备用 冷水将鹅肉放锅里，加入大葱半根、生姜少许、白胡椒粒一起，水开后再煮约2分钟，冲洗干净血沫 高压锅里加入适量清水烧热，放入煮过的鹅肉以及其他配料（大葱、党参、当归、姜片、百合干、莲子、冰糖、大枣），水开后压30分钟左右。
然后盛进砂锅小火煲半个小时左右，出锅前加入盐调味 营养健康的鹅汤即可享用啦，鹅肉细嫩化渣，吃一口就停不下来。
小贴士 鹅肉为自然生长9个月左右甚至更长时间，需要高压锅才能尽快煮熟。
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