恪己
.将毛鸭宰杀洗净，清除内脏及污物。
2.把宰杀净毛鸭剁去鸭翼，在过膝下斩去鸭脚。
3.从鸭尾股处下刀直宰杀至颈部丫叉骨处，将胸膛破开。
4.再从颈项下刀将两边膊骨剁断，并把肋骨剁断六七条。
5.再从鸭嘴处下刀把鸭下巴连鸭舌切去。
6.用精盐200克把鸭的头颈等全只搓匀，再用50克精盐在翼膊骨处和鸭腿骨处各放一撮盐。把鸭腌一个晚上。
7.第二天把腌过的鸭放在冷水中泡浸约二三个小时，至鸭咸味已淡为度，方可起盆上棚在日下曝晒。
8.晒腊鸭时先用疏眼竹筛把鸭内腔向上平铺其上面，在日下晒两小时再把鸭翻转背向上来整形 ，使状如南安腊鸭，形状好。待身爽透便穿上绳圈用竹竿穿挂再晒。
广州花都腊鸭的制作方法
.将毛鸭宰杀洗净，清除内脏及污物。
2.把宰杀净毛鸭剁去鸭翼，在过膝下斩去鸭脚。
3.从鸭尾股处下刀直宰杀至颈部丫叉骨处，将胸膛破开。
4.再从颈项下刀将两边膊骨剁断，并把肋骨剁断六七条。
5.再从鸭嘴处下刀把鸭下巴连鸭舌切去。
6.用精盐200克把鸭的头颈等全只搓匀，再用50克精盐在翼膊骨处和鸭腿骨处各放一撮盐。
把鸭腌一个晚上。
7.第二天把腌过的鸭放在冷水中泡浸约二三个小时，至鸭咸味已淡为度，方可起盆上棚在日下曝晒。
8.晒腊鸭时先用疏眼竹筛把鸭内腔向上平铺其上面，在日下晒两小时再把鸭翻转背向上来整形 ，使状如南安腊鸭，形状好。
待身爽透便穿上绳圈用竹竿穿挂再晒。
哪里学烧腊 学烧腊做法哪里正宗
制作方法编辑烧腊1.煮腊味饭与普通煮饭无异，故各种炉灶及锅镬，均可使用，但最好用砂锅或瓦煲。
2.煮腊味饭要注意米汤，尚未烧干，而饭面上滚起水泡发现小洞时，即可於此时放入腊味。
3.取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等，平放在饭面上。
4.立刻盖紧锅盖，饭熟后，留些小火力，稍焖片刻，惟切勿揭开锅盖，以防香味外泄，如此饭熟腊味亦熟。
5.揭开锅盖，将熟腊味取出，切成片状，盛在碟中，即可供食。
6.腊味饭香味既好，油色又足，而以腊味为佐餐佳肴，此为最完美之食法。
7.如不及与米同煮，可将原条或整块之腊味，盛於盆中，放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鲜美，但切勿用水煮，因用水煮则味淡。
做法编辑1两三斤重的腩肉，刮干净猪毛，用针“吉”猪皮，越多越好烧腊2反转猪肉，用刀割几刀平行直纹，用味精盐混和五香粉胡椒粉，混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以3在腩肉肉的一面擦均匀调味料，猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天4猪皮大滚水淋熟，肉轻轻淋下变白就可以。
（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬，才可以正式烧焗）5不够两吋厚的肉，应该180度焗35分钟.，看皮的情况，用扫扫上生油，隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升，因而爆裂，如果起大泡泡像起瘤，就是用长针“吉”穿，用小刀按平，得小不要让油弹到，后段时间焗皮时不够火再加火，用多20分钟就应该可以做好。
蒸笼饭的做法
要想蒸饭好吃就要做到以下几点：1、把米放进沸水中煮到七成熟，然后捞出（水多少由你自己定，煮过米的米汤营养很好，味道也很好喝） 。
2、把七分熟的米放入蒸笼，用旺火把米蒸至全熟就可以了 。
制作材料主料：糯米（100克） 洋葱（50克） 猪肋条肉（五花肉）（350克） 青豆（50克）调料：色拉油（35克） 盐（4克） 姜（3克） 料酒（20克） 酱油（20克） 大葱（8克） 白砂糖（15克）制作：1. 五花肉洗净后放入冷水锅中大火烧开；2. 烧沸后略煮一会儿（将血水浮沫去除干净）捞出，再用冷水洗净；3. 把烫过且洗净的肉切成小块沥干；4. 用大火将锅烧热入油，放入姜片爆香；5. 放下肉块，煸炒肉块至出油；6. 加入料酒翻炒；7. 加酱油炒匀肉块；8. 加水至肉块刚淹没；9. 加锅盖，用大火将水煮沸；10. 加糖，用勺炒匀；11. 转小火锅盖焖烧；12. 15分钟掀盖翻炒后，再焖烧；13. 约15分钟左右肉已转色，再加糖15克炒匀后继续焖烧；14. 约10分钟后肉汁呈粘稠状；15. 转大火用勺不断翻炒至收汁至肉汁粘稠肉块红润即可；16. 蒸笼垫上粽叶，铺上糯米，大火将水烧开，上笼蒸约20分钟左右，熟后取出。
17. 铁锅内加油爆香红葱头（洋葱），放入红烧肉丁，加少许水煮透。
18. 将煮透的红烧肉等料浇于蒸笼饭上，随后撒上煮熟的青豆即可。
荷叶饭以500克大米为基准，辅以150克精猪肉、100克虾仁、50克冬菇、1张荷叶，先将冬菇用冷水浸软与瘦肉、虾仁一起切成粒状，加酱油、蛋白、料酒各1汤匙、胡椒粉少许拌匀。
将淘净的米倒入用开水洗净的荷叶上，放进塑料盆中，加适量水，将荷叶封好，盖上盆盖，放进微波炉（也可放在电饭煲蒸笼上）用高火煮15分钟，再将微波煎碟预热3分钟，加入2汤匙油，用高火将油烧沸，放入冬菇粒、瘦肉粒用高火煎2分钟，再放入虾仁煎1分钟，然后把煎好的冬菇、瘦肉、虾仁倒入饭内拌匀，盖好用高火再煮3分钟即可。
（上述操作也可在煤气灶上完成）荷叶饭清香可口，味道鲜美，十分开胃。
鸡肉香菇荷叶饭叫花鸡、东坡肉给我们的启发，似乎荷叶更适合给荤肉去腻。
其实，荷叶一样适宜清淡做法，比如荷叶饭。
荷叶的清香能让本身就有稻谷清香的米香上加香，实在是味觉上的清纯体验。
原料：大米200克，鸡胸肉50克，香菇3朵，金针菇30克，莲子20颗，荷叶一张。
调料：盐、油。
做法：1、大米淘净，鸡胸肉、香菇切丝，金针菇切段，莲子去壳。
2、上述处理好的原料中，放盐拌匀。
3、盛于荷叶中，包成四方包，上锅蒸熟。
荷叶“味”重，用它包煮食物，会渗进很多荷叶的香味，所以，米最好用普通大米，泰国香米之类会干扰米本身对天然荷香的吸收。
古诗道：泮塘荷叶尽荷塘，姊妹朝来采摘忙。
不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶出花香。
这首诗赞美了荷叶饭的清香赛过了妩媚的荷花，极言饭之味美。
每到夏季，暑热难耐，如果吃上一点荷叶饭，其扑鼻清香会使你食欲大振，暑溽皆忘。
荷叶饭是广东人喜食的夏令食品。
以广州茶楼酒家的最为有名。
荷叶饭的历史悠久。
据清初《广东新语》记载：“东莞以香粳、杂鱼、肉诸味包荷叶蒸之，表里香透，名曰‘荷叶饭’。
”实际上荷叶饭的历史比史书记载的还早，早在公元六世纪时就有了。
相传陈高祖武帝陈霸先还没当上陈国皇帝之前，是梁朝会稽太守。
公元五五一年夏季，陈霸先奉命率兵镇守京口重镇。
当时北齐以七万兵力进攻京口，陈霸先死守京口，双方对持了一个多月。
北齐兵围城，京口城内军民缺粮。
附近的老百姓听说后，就积极想办法支援陈军。
当时正值夏季，荷吉满塘。
老百姓便摘荷叶包饭，再夹上鸭肉、菜等，偷偷送进京口城里。
支援陈霸先打了胜仗。
后来，陈霸先作了陈国皇帝，还常常吃这种别有风味的饭。
从此，荷叶饭便逐渐传开，成为广东雅俗共赏的一个传统佳肴，一直流传至今。
瑶柱排骨煲仔饭 ：材料： 米 2 4 0 克 、姜丝 1 汤匙 、肉排 2 4 0 克 、油 1 汤匙 、冬菇 5 只 、葱 3 棵 、清水 3 0 0 毫升。
腌料： 蚝油 1 /2 汤匙 、生抽 1 茶匙 、生粉 1 茶匙 、酒 1 / 2 茶匙 、糖 1 / 4 茶匙 、油 2 汤匙。
调味料： 生油 6 0 毫升 、老抽 2 汤匙 、糖 2 汤匙 、麻油 2 茶匙 。
做法：1、瑶柱用清水浸软撕幼。
2、冬菇浸软去蒂，切小件，葱洗净切粒。
3、肉排斩成小件加入姜丝和腌料拌匀。
拌匀调味料，煮至糖溶盛起。
4、米洗净，加入油拌匀，放入瓦煲内加水煲滚，然后放入冬菇、瑶柱、肉排煮至水将收乾，改文火焗至肉排熟透，洒上葱花，加入调味料拌匀，即可进食。
西式煲仔饭米饭： 煮熟鸡快（或者是其他）加酱油，盐，泡上若干小时蔬菜：胡罗卜，芹菜（这样做好后，颜色会比较好看，还可以加别的） 取烤蛋糕用的锡纸烤盘，抹上少许油，倒入煮熟的米饭，平铺上蔬菜，在放上鸡块，最 好盖在蔬菜上，这样蔬菜的味道会好一些。
最好随便洒上一些酱油，用锡箔纸密封烤盘，放入烤箱，温度500-550(250？)，时间30分。
腊味油鸭饭材料：腊鸭5件，腊肠2条，米1碗做法：1、煲仔烧红下少量油，放入米及2碗水，猛火煲5分钟至干水。
2、倒去多余水分，再放入腊味封盖，慢火煲7分钟即可。
3、局3分钟，香气更浓郁，饭味更香贴士：1、先用温水将腊味...
求分享：绝味鸭脖的味道怎么出来的啊？谁有能作出绝味鸭脖的做法？ ...
卤鸭脖配方及制作方法 原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
卤水配方（一） 刘厨卤水 原料：a.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
b.老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
c.清水60斤。
d.小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
e.色拉油1500克。
f.广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、a料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；b料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将c料放入不锈钢桶中，放入氽水后的b料、干贝小火煲12小时，将b料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入a料小火煲2小时，放入f料后小火煮30分钟。
3、d料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出d料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水 原料：a.八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
b.葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
c.冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
d.猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。
e.料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将a料包入料包种备用；将b料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。
2、汤桶加水50斤，放d料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。
打捞汤油备用。
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将b料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、c料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水 原料：a.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。
b.生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。
c.鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。
d.生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋...
各位朋友,请问如何做广式烧腊,如烧鸭、烧鹅？
烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。
厂式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。
据传唐朝以前，便在京都腊味基础上。
创制了具有地方特色的腊味。
唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味，名扬海内外。
生产烧味的著名厂家店铺，清末时有孔旺记，其脆皮烧乳猪当时已闻名广州；生产腊味的著名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等，这几家名牌店铺一直保存至今天。
广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种：烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种；卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近30个品种；腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等50多个品种。
广式腊味，三味（酱香味、腊香味、酒香味）俱全，条子均匀，肠衣脆薄，色泽鲜艳，咸甜适中，美味可口，
芋头吃法大全教你怎么做吃的
芋头吃法大全教你芋头怎么做好吃： 芋头饺 主料：芋头500克、小麦淀粉150克 辅料：豆沙馅适量 调料：白糖50克、猪油50克 烹制方法： 1、选粉质的芋头洗净，蒸熟压碎，小麦淀粉加入沸水烫熟，加入白糖和猪油揉匀； 2、将芋头和熟小麦淀粉一起揉成面团，做成剂子压成皮，包入豆沙馅捏成饺子； 3、坐锅点火放入油，油温4成热时将饺子放入锅中用中小火炸至表皮金黄色即可食用。
特点：色泽金黄，质地酥松。
小葱鲜鱿芋头饼 主料：芋头、鱿鱼 辅料：青红柿子椒、鸡蛋、柠檬 调料：盐、鸡精、酱油、胡椒粉、淀粉、芝麻、葱姜末 烹制方法： 1、将鱿鱼切成小丁，芋头压成泥一起放入碗中，加入葱姜末、鸡蛋、胡椒粉、盐、鸡精、淀粉拌匀； 2、将拌好的糊制成小饼状，放入锅中，加少许油煎至两面金黄即可； 3、将柠檬汁挤出，柠檬皮切成末放入汁中，加入柿子椒末、葱姜末、酱油、胡椒粉、芝麻、鸡精拌匀浇在煎好的饼上即成。
特点：柔软细腻，脆嫩香滑。
