中指秀出高潮
江团鱼产于平羌三峡鱼窝，学名长吻鲍，肉鼻在前，嘴在头下，无硬刺。畏光，喜居深岩穴，以水生昆虫，小杂鱼、岩浆为食。境内江团鱼属全国唯一的粉红类，白里透红，比其它江河所产的牛皮江团鱼更高一筹。肉质细嫩，味道鲜美，肥而不腻，是席上珍品，有'千里送名鱼，皇家席上珍'之说。苏轼诗赞江团：'芽姜紫醋灸银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈'。 （主料辅料） 鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克 鱼糁…………200克 味精……………2克 醋………………30克 猪化油…………5克 葱………………15克 姜………………30克 芝麻油…………10克 清汤…………1500克 川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原 胡椒粉………1.5克 料………………适量 绍酒……………40克 （烹制方法） 1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。 2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。 3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。 4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。 5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。 （工艺关键） 1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。 2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。 3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。 4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。 [风味特点〕 1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。 2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。
清蒸江团做法
【原料】 原料：江团，火腿，水发香菇。
调料：盐，料酒，姜，葱，清汤，味精，胡椒粉。
【制作过程】 1、江团治净后在鱼身两侧斜剞6 7刀，用适量盐，料酒腌渍入味。
2、水发香菇片成薄片，火腿切成2厘米长的菱形片。
3、腌渍鱼滗尽血水，放蒸盘内。
4、将火腿、香菇片逐一摆在鱼身上，加盐，料酒，姜，葱，清汤，盖上网油，入笼用旺火蒸30分钟取出，拣去网油，姜，葱，将鱼轻轻顺滑入盘。
5、炒锅置旺火，加清汤及蒸盘内的原汁，烧沸加味精，胡椒粉，浇入鱼盘即成，随配姜醋味碟上席。
炝锅江团的典故,详细做法
【主料】江团（鮰鱼）一条【配料】葱段、老姜、大蒜、泡海椒、泡嫩姜【调料】豆瓣酱、盐、料酒、白胡椒粉、老抽、白糖、味精老抽、味精【做法】1、宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净后，切成大块。
2、放入盆中，淋入3勺料酒，一勺盐、一勺白胡椒粉腌制一下。
鱼的做法大全3、泡海椒和泡嫩姜（老家亲戚自己家做的，驱车几百公里带过来的，味道相当巴适！比我自己泡的味道好的不止百倍。
）4、将泡嫩姜切片、泡海椒切掉挭。
大葱切断，大蒜拍扁、老姜切片。
（不舍得一次用好多，但已经相当够味儿！）5、锅内倒入油，油温3成热时，倒入上述配料，小火煸炒出香味。
6、放入胡豆酱（也就是豆瓣酱，也是自家做的，一起带过来的），炒至吐油。
7、倒入清水，量稍微大一些，要能淹住鱼块，适量老抽，一勺白糖，尝一下咸淡，酌情加盐。
8、大火，烧滚2、3分钟，倒入腌制过的鱼块。
9、煮5——8分钟10、调入一点儿味精，关火！撒葱颗点缀一下，装盘。
11、典型的川菜做法，鱼肉香辣爽口，汤汁浓厚粘唇，胶元蛋白丰富，回味无穷色泽红润，高端大气的一大碗，江团鱼不同于一般鱼，它最大的特点是“鲜嫩润滑，入口即化、无鳞刺少、胶质厚”，鱼肉紧致弹牙，酸辣过瘾！1、江团肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，蛋白质含量为13.7%，脂肪为4.7%，被誉为淡水食用鱼中的上品。
2、江团鱼表面有一层滑滑的粘液，烫熟后会变成一层白色的东西，第一次做我没有经验，不知道还多一道【烫皮刮洗】工序。
具体方法是：锅中掺水烧沸，加入姜片、葱节、料酒，熬1分钟，再掺进冷水，使水温略降，用瓢舀起淋烫在江团鱼身上，使鱼表皮上的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液，再用温热水冲洗干净，以达到除去异味的作用。
3、江团鱼经过炖煮，会出很多的油脂，所以烧的时候不要倒太多的食用油，否则会太油。
4、剩下的鱼汤放冷后会凝结成鱼冻，类似肉冻的东西，用来拌面条吃最巴适不过，面条白水煮过，浇上鱼汤汁，鱼骨里的胶原蛋白、鱼的香鲜，被一股脑的包裹在面条上，再丢几根豌豆苗，和转来，就是一碗鱼香回味的鱼汤拌面了。
菌菇炖江团的做法步骤图,菌菇炖江团怎么做
黄焖团鱼的做法详细介绍 菜系及功效：云贵菜 补血食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 结核病食谱 口味：咸鲜味 工艺：焖 黄焖团鱼的制作材料：主料：甲鱼800克辅料：火腿30克调料：姜30克，盐5克，猪油（炼制）50克，黄酒10克，大蒜（白皮）100克，味精3克，小葱30克，胡椒粉2克，酱油40克 黄焖团鱼的特色：成菜肉嫩味鲜，香气四溢。
教您黄焖团鱼怎么做，如何做黄焖团鱼才好吃1. 活团鱼宰杀控干血，去内脏，剁去爪尖，用热水烫后洗净黑皮，剁成3 厘米见方的块；2. 甲鱼块放入开水内氽后除尽血污，再清洗干净；3. 姜块拍松；4. 火腿（云腿）切片；5. 炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下蒜炒黄，下葱、姜、云腿炒香，下团鱼煸炒，收去部分水分；6. 起锅，将锅内各料倒入砂锅，注入鸡清汤500毫升、甜酱油、酱油、盐、黄酒、胡椒粉，用旺火烧沸，盖上盖，移到小火上焖半小时；7. 待汁水收到三成时，下味精调味，拣去葱段、姜片，装盘即成。
黄焖团鱼的制作要诀：1. 砂锅上火，旺火烧开，小火慢焖，收浓滋汁，再下味精加味；2. 此菜中需用的酱油为甜酱油20克，普通酱油20克。
小帖士-健康提示：现代医学表明，其肉有抗癌、治疗肺结核、疟疾、小儿疳疾之功效。
食之能滋阴、补肾、养血。
虚劳赢瘦，低热不退者，最为相宜。
小帖士-食物相克：甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
水煮江团鱼的做法
水煮江团鱼的做法 用料：江团鱼片、葱、香菜、食盐、白胡椒粉、生粉、白糖、啤酒、生姜末、洋葱、葱白、生姜、大蒜、小米椒、八角、桂皮、香叶、酸菜、火锅底料（各适量） 1、放盐、白胡椒粉、生粉、白糖、啤酒、生姜末到鱼片里，抓捏均匀。
2、然后把洋葱、葱白、生姜、大蒜、小米椒、八角、桂皮、香叶准备好。
3、然后锅里倒油，放入八角、桂皮、香叶、小米椒爆香。
香味出来后，捞出丢弃。
4、把鱼头、鱼尾、和鱼骨放入锅中煎一会（记得翻面）。
5、然后把洋葱、生姜、大蒜、葱白放入锅里炒出香味。
6、再把酸菜放进去锅里翻炒一下（炒1-2分钟即可）。
7、最后倒入开水和火锅底料，大火烧开后煮5分钟，再转小火煮5分钟。
8、到时间后，放入洗净的黄豆芽煮2分钟，汤里根据咸淡加盐。
9、这时候开大火，把腌渍好的鱼片放入锅中煮烫2分钟，盛出即可食用。
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冻江团鱼的做法
主料江团650g 辅料橄榄油适量生抽适量葱丝适量姜丝适量步骤1.食材：江团。
2.将姜片铺放在盘子里。
3.放入江团，将姜丝放在鱼身上。
4.水滚，将鱼盘放入。
5.盖锅盖，旺火蒸12分钟。
6.揭盖，关火。
7.拿出鱼盘，倒掉鱼盘里的水。
8.放入葱丝。
9.淋上滚烫的橄榄油。
10.倒入生抽。
11.上桌后就可美美享用啦
江团红烧鱼的做法
江团红烧鱼的做法 用料：鲫鱼或江团鱼1条、生姜3-5片、蒜头适量、黄酒2汤匙、酱油适量、小葱3-5根、干辣椒3只（不食辣的就不放或少放）、醋少许、油适量 1、将清洗干净的鱼用刀划几刀，加少许盐抹匀鱼身，腌制约20-30分钟。
2、切好生姜、干辣椒、剥好蒜头、小葱切葱花，准备好黄酒、酱油。
3、坐锅点火加热到锅中冒热烟时，倒入适量油加热到冒热烟，摇晃一下锅了让锅的四周都能渗透油，放入腌好的鱼煎至金黄色，翻面后继续煎至金黄色。
4、放入蒜头、生姜丝、红椒、黄酒，适量酱油爆香，加入2小饭碗的开水大火煮开转中火继续煮。
5、等汤汁浓稠时就继续中火收汁，这时可以拿锅铲轻轻的把汤汁浇上鱼身，这时候可以撒入一勺醋解腥。
6、等汤汁不多时就可以关火装盘了，撒上葱花即可食用。
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老干妈豆豉蒸江团的做法步骤图,怎么做好吃
蒜头豆豉蒸鮰鱼（江团）的做法 将江团洗净沥干，切成块状，排在盘子里，豆豉蒜头切碎锅内留少许油，爆香蒜头，然后加入豆豉碎爆出香味将爆好的豆豉和蒜头均匀的铺在鱼块上，铺上姜片，淋上适量黄酒将蒸锅内水烧开，入鱼蒸制约8分钟，鱼熟即可出锅后撒上葱花，加少许蒸鱼豉油调节咸度即可
团鱼的做法步骤图,大蒜江团鱼怎么做好吃
用料 江团鱼 1条 橄榄油 适量 蒜 20瓣 泡姜 少许 泡海椒 少许 豆瓣酱 少许 葱头 适量 老姜 5片 料酒 适量 生抽 适量 老抽 适量 盐 3克 大蒜江团鱼的做法 江团鱼一条。
洗净去腮、去内脏，切成大块，加料酒，少许盐，腌制20分钟。
将泡姜、泡辣椒切好 ，备好豆瓣酱和大蒜。
锅内倒入色拉油，五成热时倒入豆瓣酱、泡姜、泡辣椒，炒至出香味。
倒入水，加入大蒜、生抽、老抽、葱头，老姜片，小火煮10分钟左右。
加入江团鱼，大火煮开后改小火5-9分钟。
关火，装盘。
小贴士麻辣味可根据自己的口味调整，咸淡据个人喜好加减盐和酱油。
大蒜江团鱼的做法步骤图,大蒜江团鱼怎么做
用料 江团鱼 1条 橄榄油 适量 蒜 20瓣 泡姜 少许 泡海椒 少许 豆瓣酱 少许 葱头 适量 老姜 5片 料酒 适量 生抽 适量 老抽 适量 盐 3克 大蒜江团鱼的做法 江团鱼一条。
洗净去腮、去内脏，切成大块，加料酒，少许盐，腌制20分钟。
将泡姜、泡辣椒切好 ，备好豆瓣酱和大蒜。
锅内倒入色拉油，五成热时倒入豆瓣酱、泡姜、泡辣椒，炒至出香味。
倒入水，加入大蒜、生抽、老抽、葱头，老姜片，小火煮10分钟左右。
加入江团鱼，大火煮开后改小火5-9分钟。
关火，装盘。
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