人生如戏丨全靠演技丶污黄
牛肉分中式和西式，制作也分两个派：
一、中国国内：腌牛肉比例配方（大酒店使用，家庭可以参照用，用量按比例减）
(1) 牛肉5000克，食粉100克，味精50克，生粉150克，精盐50克，白糖75克，清水200克，生油150克。
(2) 牛肉5000克，特丽素（复合磷酸盐）15克克，食粉30克，美极鲜酱油500克，白酱油300克，白糖10克，生粉200克，清水150克，生油150克。
(3) 牛肉5000克，食粉50克，姜汁40克，生抽80克，清水100克，生粉160克，生油250克。
(4) 牛肉5000克，特丽素30克，食粉5克，白糖60克，精盐70克，味精3克，生粉150克，清水250克。
(5) 牛肉5000克，特丽素30克，食粉20克，山梨糖醇150克，维生素c10克，酪蛋白酸钠0.2克，生粉10克，精盐100克，味精40克，清水1600克。
以上五种做法基本相同，但第五种配方添加有酪蛋白酸钠做乳化剂，因此入水量较大时亦不会因“走碱”而渗水的现象。
牛肉去净白筋，依纹路横切成片，约0.3cm厚度，不宜太薄，否则会影响牛肉的伸缩性而失去爽滑及弹性质感，同时又容易导致牛肉质地散乱。
腌制牛肉的步骤，行中分为两派。
一派是先放食粉或特丽素，如有姜汁，也一同放入，并用手轻轻抛捞。
其作用是让食粉或特丽素更好的渗入牛肉的深处使其膨胀。
抛捞牛肉这个步骤是个关键步骤，但切记也不可抛捞时间长，避免在抛捞的过程中让牛肉起胶。起胶的话会大大影响嫩滑度。抛捞过度亦会导致牛肉在烹煮的过程中容易黏结在一起，并且有朴漦(tai)滑的感觉而失去爽滑的质感。这里面就是一个技术的难度和经验在里面。
抛捞完成后，少待一会，这个步骤行中称之为“衡”，目的是让调料与牛肉有一个渗透的时间。然后放精盐、白糖、味精、美极鲜酱油（亦有放生抽，也有不放的。前者色泽艳红，后者取原色）或白酱油入味。再待一会，就可以授水了。拌匀后，再待一会，见牛肉膨胀定型后，加入生粉拌匀，用生油封面（放入生粉后不宜太多搅拌，以免生粉不能依附）。
另一派则认为不用这么麻烦，分俩步即成。第一步将食粉、姜汁（若有的话加）、精盐或美极鲜酱油或生抽、白糖及清水等与牛肉拌匀。少待一会。见牛肉膨胀，放入生粉拌匀，随即加入生油封面即成。
(6) 牛肉5000克，陈村枧水60克，生抽（浅色酱油）150克，白糖50克，味精25克，清水1000克，生粉250克，生油50克。
将陈村枧水、生抽、白糖、味精、清水及生粉调成糊状，再将切好的牛肉放入拌匀，用生油封面腌30分钟即可使用。
(7) 牛肉5000克，清水5000克，食粉40克，特丽素15克，维生素c0.5克，氯化钙0.3克，精盐50克，白糖120克，美极鲜酱油25克，胡椒粉5克，鹰粟粉200克，生油150克。
这个配方操作相当复杂，但牛肉质感上比以上配方都好，而且“走碱”现象相对减缓。
首先将清水与食粉拌匀成“食粉水”，ph值在8左右。将厚0.3cm的牛肉片放在钢盆中，双手不断翻拌，将4800克得食粉水分5次注入。
此时牛肉表面会出现糊状的胶质，无需理会。因为这些胶质是水溶性蛋白，是影响肉质滑嫩的“元凶”。
约搅拌15分钟后，将牛肉倒入流动的水中，将胶质冲去。胶质冲去后，控干牛肉水分，调入特丽素，拌匀，边搅拌边注入余下的200克的“食粉水”。待食粉水完全被牛肉吸收后，再调入用维生素c、氯化钙、精盐、白糖、美极鲜酱油、胡椒粉和鹰粟粉等配成的味包，拌匀后用生油封面3小时之后可使用。
二：外国的：
上面的是中国国内牛肉的做法，其实煎牛肉这个烹调方法是外国常用的饿，也就是说是西餐常用的，对于西餐的牛肉，比中国国内的牛肉嫩的非常，可以直接生吃，营养最高，故西餐用西餐的牛肉，比如安格斯牛柳，西冷牛扒，澳洲牛眼肉等，在煎之前基本上只要加点盐、黑胡椒等最简单的东西就好，味汁是另外调制蘸着吃的，不需要太费神，不腌制都可以，因为西方人吃煎牛肉等一般不煎熟，三成熟四成熟都正常，还能保住营养不被破坏，和中餐食用观念相差非常大，故西方人害怕疯牛病的原因，是疯牛病没有被加热致死！
家庭煎牛肉怎么做好吃
用料
牛肉 250g
蚝油 2大匙
大蒜 3瓣
香菜
糖 1大匙
生抽 1大匙
盐 /2小匙（约3克）
鸡精 1匙
五香粉 1/2小匙
胡椒粉 1/2小匙
清水 2大匙
水淀粉 1匙
香煎蚝油牛肉的做法
牛肉切成约0.3mm大片，大蒜切片
把牛肉与大蒜片放入碗内，把所有调节器味料混合在一起倒入牛肉碗中，充分的搅拌，腌制30分钟
平底锅内倒少许油，放入牛肉片煎制金黄色取出装盘即可
自己在家煎牛肉的具体做法加材料
需要提前准备的材料有：牛肉2两、料酒适量、盐少许、黑胡椒粉适量、淀粉少许、孜然粉适量、油适量、蒜2瓣。
1、准备一块牛肉。
2、准备配料，玉米淀粉用料酒稀释。
3、把牛肉切成较大的片，倒入料酒淀粉混合物、盐、黑胡椒粉拌匀，净置3小时以上。
4、蒜切成片。
5、锅中倒入少许油，炒蒜片，出香味。
6、把牛肉片摆好，中火煎。
7、然后翻另一面继续煎。煎好后关火。撒少许孜然粉。
8、即可出锅装盘。
煎牛肉的做法
1.至于煎牛肉，买的时候仔细地选了块嫩点的，冷冻后切片，用剩下的蛋白液加入少许淀粉、味极鲜、料酒、盐腌10分钟。
2.平锅内加几滴油用餐纸擦匀，微火，把肉片煎至变色，盛盘撒上烧烤调料粉即可。味道是浓郁的烧烤味，鲜嫩可口。
煎牛肉怎么做啊~！怎么腌制~！都有什么配料~！
先把牛肉腌制一下再煎。用蒜末、姜末、半碗老抽酱油、半杯红葡萄酒、少许蜂蜜、少许辣椒粉和黑胡椒粉，调和成汁，把牛排放在里面腌2个小时左右。如果有时间提前准备，可以把牛排浸过汁后用保鲜膜包起来，放在冰箱里过夜，第二天再做，效果会更好。
??
??煎牛肉的注意事项
??1. 因为塩会吸乾肉内的水分，因此调理牛排时不宜加盐以避免肉质变老。但其他调味料如胡椒等，则可在烹调前加入。
??
??2. 先将炒锅充分加热后，再将油倒入锅中，待油热后再放入牛肉，刚开始以大火煎至两面均焦黄，再以中火煎至所要的熟度。
??
??3. 当肉已煎成您所要的金黄色时，请调低火力灾煎1至1.5分钟（视品项及厚度调整适当之时间），然后翻面，再以同样的方法来煎。
??
??4. 观察牛肉的热度，可利用以下的方法来测知：牛肉的血水自表层渗出后再煎20至30秒，这时的肉大约是五分熟。另外，测试肉的弹性也可估计牛肉的熟度，但是这种方法仅适合观察厚的肉片。
??
??5. 将煎好的肉置於盘中，再淋上调味酱，便可上桌食用。
芦荟汁煎牛肉
芦荟汁煎牛肉
用料：芦荟400g，牛肉300g，蚝油、味精、盐、鸡精、海鲜酱、咖喱酱、淀粉适量。
制法：
①将芦荟去皮切成菱形片；牛肉切大片剞上十字花刀。
②将牛肉泡去血水，加入调味料腌渍30分钟。
③炒锅上火淋入少许油，下腌好的牛肉煎熟。
④炒锅上火将芦荟过水炒熟放入盘底，将煎好的牛肉摆在芦荟上面即可。
家庭烤牛肉的做法步骤图，家庭烤牛肉怎么做
用料
牛肉 500克
盐 适量
料酒 适量
洋葱 1个
海米 1把
蚝油 适量
食用油 适量
糖 适量
麻酱
红方
辣椒油，朝天椒
大蒜
醋
香菜
干料
生菜，苏子叶
鱼丸
干豆腐
蘑菇
青菜
酸菜 适量
面团
家庭烤牛肉的做法
牛肉切片，（牛肋条口感最佳）放入海米，蚝油，糖，盐，洋葱和食用油腌制入味
将麻酱用热水稀释，红方弄碎，可放在一起，也可单独盛放，大蒜切片，小红辣椒切段，香菜切段，干料（烧烤料即可）备齐，烤肉的调料就准备齐全
用料根据自己喜好随便添加，全部放一起也是相当美味
你各种蘑菇洗净切片，蔬菜洗净控水，干豆腐切条，鱼丸切片，这一步喜欢吃什么就可以放什么，超级推荐酸菜
喜欢吃面的可以和一小块面团，待烤肉后可以添加适量热水煮面片吃
在烤盘或锅里放入一勺植物油，就可以开始烤肉了，用生菜和苏子叶包肉绝对是另一种风味
如何自己在家做烤牛肉，方法简单些
食材用料：
牛里脊
香菇
胡萝卜
洋葱
梨
大葱
金针菇
蜂蜜
酱油
蒜末
香油
清酒
胡椒粉
菜谱做法：
1.牛里脊逆纹切成2毫米厚的片状。洋葱切成末，梨打成梨汁儿
2.腌肉。先把洋葱末和梨汁儿加入牛肉中，用手抓一抓
3.调制烤肉汁儿。按照一勺酱油，一勺蜂蜜，五勺水的比例，然后往汁水中加入一些蒜末、香油、清酒和胡椒粉；口味偏甜还可以再加一点儿白糖
4.把烤肉汁儿浇到牛肉里，抓拌均匀，让牛肉泡在烤肉汁儿里，（烤肉汁儿要淹过牛肉）然后腌制一个半小时以上
5.热锅，放少量的油（只要锅里有一层油就行）。在牛肉下锅后，稍稍拌开，就着很多的烤肉汁儿，可以把切好的胡萝卜、香菇、大葱圈儿、金针菇放进锅里，和牛肉一起拌炒。等到牛肉变色就可以了（牛肉很容易熟，所以不要炒太长时间，不然就老噜~~）
烤牛肉啊
所需材料
主料:牛肉(瘦)(250克)
辅料:香菜(20克)
调料:姜汁(5克) 大葱(10克) 酱油(20克) 黄酒(15克) 虾油(3克)
做法1
1、 将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻。
2、 取出冰箱内的牛臀尖，切成大块薄片，用刀背轻轻拍平后再切面中等方块。
3、 取一瓷盆，将酱油，清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入，调好拦匀，放入牛肉腌渍
4、烤牛肉的工具有好几种，用铁丝编成的架子，可把肉片放在上面烤， 烤牛肉其他系列用铁签把肉片串起来烤，烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。
5、 渍入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，将渍汁分装在各人的小碗里，蘸汁。
做法2
1. 香菜洗净切成末;葱洗净切成丝;
2. 牛肉洗净，晾干水分，剔去肉筋、碎骨、肉膜等，放入冰箱冻硬，取出，切薄片;
3. 烤肉前10分钟将烤肉用的火盆生上旺火，将烤肉炙子烧红;
4. 另将姜汁水、酱油、黄酒、虾油根据个人喜好调成汁，将已切好的牛肉片放入拌渍;
5. 将切好的葱丝放在烤肉炙子上，再把肉片放在葱丝上迅速搅拌;
6. 烤至葱丝变软，肉八成熟时，再将肉和葱平摊，放上香菜末，不断加以翻动，烤至肉熟时即可。
平底锅煎牛肉怎么做法
首先，锅要烧的非常热，这样牛排下锅时，高温会迅速把肉的表面封住，让鲜美的汁留在里面。煎牛排可以用植物油，也可以用黄油，因为不是炸，所以油不用太多，薄薄一层就可以。
牛排一般有二分熟、五分熟、八分熟和全熟，全凭煎的时间长短。最后再加盐和黑胡椒粉（后放盐是因为，如果先放会把肉里的汁吸出，影响肉的鲜嫩度）。
还有一种方法是先把牛肉腌制一下再煎。用蒜末、姜末、半碗老抽酱油、半杯红葡萄酒、少许蜂蜜、少许辣椒粉和黑胡椒粉，调和成汁，把牛排放在里面腌2个小时左右。如果有时间提前准备，可以把牛排浸过汁后用保鲜膜包起来，放在冰箱里过夜，第二天再做，效果会更好。
