用料
五花猪肉 5斤(要三分肥)
盐 4汤匙
白糖 1--2汤匙
酒 2两左右(白酒或红葡萄酒)
胡椒面 2汤匙
鸡精 2汤匙
碾碎的花椒粒 3汤匙
红辣椒面 3--5汤匙
酱油 2汤匙(可不放)
川味腊肠的做法
把猪肉用水冲洗后,沥干肉外表水分,切成一厘米见方的小丁(比较费工夫,切前别忘磨刀。。。)。将肉和所有调料在容器中搅拌均匀。用保鲜膜盖好,腌制12小时以上。
灌肠时,把羊肠全部套在灌肠工具口上,顶头用绳子系紧。将腌好的肉塞到筒中,均匀地灌到肠衣中。
隔十一二厘米用绳子系一下。每一段都用牙签剌几下肠衣,排出肠中的气体和多余的汁。
把灌好的腊肠挂在有太阳处晒两到三天,再挂在干燥通风处(我挂在朝西的厨房窗外,这阵子天气都是10度左右。)风干2周左右,等腊肠变暗红色、硬挺,肠衣变皱,就可以煮来或蒸来吃啦。
四川的香肠是怎么做的?
寒冬腊月,又是一年香肠腊肉飘香的时节。然而,少有人知道,香肠的出现早在公元前。
公元前8世纪左右,有史可靠的香肠雏形出现在高卢地区,即今天的法国和比利时一带。过了五六百年,强大的古罗马征服了高卢,并将这一美食传到欧洲其他地区。在没有冰箱的古代,香肠成为了欧洲一年四季的主要肉食。在文艺复兴后的大航海时代,香肠推广到全世界。此时香肠的种类已经细密繁多,光是德国就超过一千种。
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古代欧洲制作香肠场景
然而中国的香肠,却应该不是来源于欧洲。可考的历史虽然没有欧洲那么久远,但距今也有一千七八百年了。我国的香肠创制于南北朝之前,史料记载则首见于北魏《齐民要术》的“灌肠法”。其实中外香肠的食材、选料、加工都大同小异,但中国香肠有一个重要的差别,那便是:不加淀粉。
西方占主流的香肠会添加一定数量的淀粉,比例大约在10%以下,属于熟肉制品,开袋即食。喜爱肉食的德国人,夜宵常常是一瓶啤酒加十片香肠片,一般的中国人看了,可能会有发腻的感觉。哈尔滨的红肠、作为方便面最佳拍档的不同品牌的火腿肠,都是这种熟肉香肠。在大工业时代,这种易于机器加工的香肠,比其他种类的香肠有更大的生产量。
但香肠要好吃,还是要手工装填、经过晾晒、须经烹煮才能入口的生肉香肠。中国地域广大,香肠种类也超过一千种,广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠??各种香肠各有不同的加工方法及其特色。然而归根到底,从口味来分差不多只有两种:川味和广味。
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广味的核心标识就是:甜。好的广味香肠色泽新鲜红艳、间有白色夹花,长短相似,粗细均匀,肥瘦适宜。在爱好甜食的小朋友那里,广味香肠尤其喜欢。广味香肠一般是直接放在饭上面蒸,米饭熟了,香肠也熟了。米饭可以把一部分油吸收走,吃起来更香,而香肠入口也不致于太油腻。因为身段小,广味也是火锅用香肠的通常选择。
然而在四川,广味无论如何也无法撼动川味香肠的决定性压倒性统治地位。每到冬季,一串串红彤彤的香肠就挂在阳台上或肉食店门前,红是瘦肉的红,但更是辣椒的红。川味里也有不加辣椒的清淡类型,一般称为“家常味”——但对于地道的川人而言,如果香肠里没有花椒辣椒,便总觉得少了些什么。即便肉质再好,也觉得不够完美。
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川味香肠从加工工艺上而言,大致可以分为自然风干和风干后再加烟熏两种。在川北例如绵阳一带,香肠加工是无烟熏工艺的,目的在于保持肉的原味和口感——然而这并不是主流。从成都往南到自贡、乐山一带,包括原来的川东如今的重庆地区,香肠都少不了烟熏的过程。
烟熏最好是用果木,这样熏出来的香肠会带上清香,就像熏腊肉最好是用柏枝一样。烟熏的火候很关键,熏得浅了,不入味;熏得重了,肉又会带有过多的烟火气,破坏口感。然而从外观颜值上而言,烟熏香肠比非烟熏香肠,要更能引起人的食欲来。
四川香肠一般是用净肉制成,但近年来亦有不少创新的品种出现,例如排骨香肠:选取肋排精排,切成小块,再手工充填入肠衣。骨头尖锐,容易刺穿肠衣,所以充填时必须充分考虑排骨之间的安排摆放。又因为排骨的原因,也无法像普通香肠一样抽真空包装,因为塑料袋很容易被戳破。但啃一截排骨香肠,跟普通吃排骨完全是两样感受。
绞肉、调味、灌肠、揉打、扎孔、打结、晾晒、烟熏??香肠做好,可烹可煮,可蒸可炒、可炸可烤。四川人冬天不能没有香肠,如同北方人冬天不能没有暖气一般。但是川味香肠最好吃的地方,却不是在成都、不是在四川。
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因为防疫检疫的需要,香肠这样的肉制品,过各国海关通常都比较麻烦。有一位远嫁去德国的成都妹妹,除了回家时能够大饱口福之外,平时只有西式熟肉肠可吃。终于有一天隔壁搬来了一位四川老乡,擅长烹饪也会自己做香肠,于是当年就用德国的食材、加上从四川带去的花椒辣椒,自己做了若干斤川味香肠,热气腾腾地煮了上桌、盛情相邀。
成都妹妹吃第一片的时候还在笑,吃第二片的时候眼泪就包在眼睛里了。
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互动话题:还记得你吃过的最好吃的那口香肠吗?你觉得香肠怎样吃最好吃?
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文:马可
图:漫成都资料库、一条
部分来源于网络
编辑:??溪
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四川辣花生香肠的做法步骤图,怎么做好吃
用料
猪腿肉(瘦肥分开,最好不要五花肉) 10斤2两左右(肥瘦2:8或3:7)
辣椒面(一般辣的,没有买超辣) 60-100g(我放了100g做出来是微辣)
花椒面 30-100g (我只放了40g左右提香)
细盐 120-150g左右
白酒(不能用黄酒) 50-100g
胡椒粉 1-2大勺
姜片(腌好肉就挑出来,不能灌进去) n片(尽量切厚,切大,不然不好挑)
细白砂糖 我没加,按个人喜好
生抽 我没加,按个人喜好
去皮的生花生米 1-2斤 (我放了2斤,按喜好)
猪肠衣或羊肠衣(猪肠粗,好灌) 适量
四川辣花生香肠的做法
把肉洗一下,沥干,瘦肉和肥肉都切成1cm见方的小丁,也可成切片。
(想省力可以让肉铺老板拿机器切,但是不要绞成肉糜)
肉里加入白酒、细盐、辣椒面、花椒面、胡椒粉,姜片,拌匀,静置20分钟把姜片挑出来,然后肉可以放10分钟就开始灌,也可以放几小时再灌。
(姜片不要放在肉里腌太久,而且一定要挑出来,不能一起灌进去,不然做出来的肉会变酸,加白酒不加黄酒,是因为黄酒会变酸)
趁腌肉的时候,处理一下猪肠衣,我是某宝上买回来的,所以洗了一下,内壁也拿水冲一下,然后稍微沥干一下就可以用了
然后开始灌,老板送了灌装筒,还挺好用的,把肉往里塞,不要塞太松,也不要太紧,边塞边拿粗一点的针在上面扎,然后拿棉线把香肠分段,差不多10-15cm一段就行。
(拍照光线有点问题,灌好的香肠有点橘红色,不是图片那么棕的颜色)
灌好的香肠晾到窗外,风干3天,之后可以放在室内通风处晾干2-3周,然后冷冻保存,要吃时候拿出来烧
这个是风干3天之后,我煮了一根尝尝味道,肉还没有风太干。只是微辣,没有很辣,这次我盐放了150g,咸度能接受,吃多了会觉得有点咸,下次做的话我会放120-130g左右
小贴士
1、猪肠衣比羊肠衣粗,比较好灌
2、一定不能用黄酒,要用白酒,浓度越高越好,可以用二锅头,便宜又好用
3、如果腌肉的时候加生姜去腥的话,腌一会儿就要挑出来,不能灌进去,会变酸,所以切生姜的时候切的大片一点,尽量切厚一点,好挑
四川腊肠的制作方法
广东腊肠制作方法
用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。
制作方法:
腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。
风腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。
注:广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,有“东莞腊肠,又粗又短”之说。
四川腊肠的制作过程:
原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1cm的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20cm用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!
腊肠的制作方法
主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。
设备用具 缸。
制作方法 选择新鲜的猪膀胱,剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用盐1公斤,分两次擦盐。第一次用70%的盐均匀地涂在肚皮内外,然后放缸中加盖封严贮藏,8~10天后,用余下的盐进行第二次擦盐,再入缸贮藏。腌制3个月后,从盐中取出,再用少量干盐揉搓腌制,装入蒲包里晾挂,备用。
香肚内的肉馅配料:取猪瘦肉35公斤,肥肉15公斤,白砂糖2.5公斤,酱油0.5公斤,精盐2公斤,酒1.5斤,五香粉200克,味精200克,硝酸钠10克。将瘦肉切成细长条,肥肉切成小肉丁,再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀,静置约30分钟,待各种配料充分混合后,将肉馅装入肚内,一般每个肚皮可装200~250克肉馅,装好后用手捏住肚口,揉肚,再用竹签刺肚皮,约10个眼左右,目的是将肚内空气排出,再歪揉几下,使肉馅与肚皮粘合,用绳扎紧肚口,挂在通风良好有阳光的地方晾晒,在温度16℃以下时晒2~3天即可。用剪刀剪去扎口的长头部分,放入通风、干燥的库房里挂放发酵,约40天为成品。再刷掉肚外发酵的霉菌,把麻油均匀地抹在肚外。吃时,用清水洗刷,放锅里加热煮沸1小时,冷却后、即可食用。
成品肉质紧密,红白分明,吃时有甜味。
工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品。
蒜香香肠的做法
材料: 台湾肉肠(双汇、育青两个牌子的味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1头。 炸油500克(实耗约50克),炸粉适量,胡椒粉少许。
做法: 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条,奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。
炸粉按说明书调成浆糊,加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠,用牙签固定。炒锅加油烧至7成热,肉肠裹上蒜泥炸糊,下油锅炸至表面金黄即可捞出,均匀撒上胡椒粉即可。
腊肠的做法
原料:猪肉10斤,瘦肉与肥肉的比例是9:1,因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害,所以一点点肥肉就足够了。
精盐:110克,白酒:350毫升,白糖:300克,鲜姜末:100克,陈皮粉(桔子皮粉):25克,味精:50克,辣椒粉:25克(一般辣度,喜欢吃辣的可以酌加,不过,也不要加太多了),麻椒粉(绝非花椒粉):25克(同样的,一般麻度,好这个口味也可以酌加)。
做法:瘦肉切蚕豆粒大小的块,肥肉切花生米大小的块,这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多,最好能保证每节肠里都有一定的肥肉,这样做出的腊肠就不至于太材,切肉是一个很累人的活。切好后,放在一个大盆里,然后把上述配料放在一个大碗里,先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里,这样做的目的是因为粉末状的调料比较多,如果直接放肉里容易结小块,这样味道就不一致了。放好调料后,要多搅拌一会儿比较好。
下一步就是灌制,可以用漏斗,用矿泉水瓶也是可以的,就找了一个瓶子,剪掉了一半,倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗还好用),将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口,用筷子把肉料放进去,找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子,拿一个食品袋将杯子套好,用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里,这样就象一个注射器一样,肉料很容易地灌进肠衣里,这时最好两个人一起配合,一个压,另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实,到适当的长度,用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。
做好的腊肠吊在阴凉通风处,一个星期就可以吃了,蒸和煮都可以,如果想要更硬一些就多凉两天,如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害,储存在冰箱冷冻室就可以。
还有一些注意事项:
1、??鲜姜去皮切成末就行,如果擦成末的话,就会有很长的姜的纤维出现,如果用干姜粉,就要减少用量。
2、??陈皮粉:用晾干的桔子皮磨细就行。
3、??辣椒粉:如果想吃特别辣的,就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝,先用开水将辣椒丝充分泡开,控净水再加进去,这样成品就会特别辣!
广味腊肠
材料:五斤上肉,一斤猪粉肠(粉肠是装碎肉的)
方法:先把三七开(三分肥肉,七分瘦肉)的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒,加入佐料拌均匀,放三小时。用漏斗把肉粒(加半碗凉开水)放进冲洗干净的猪粉肠。分小段扎好。然后放进60度左右的温开水半分钟,捞起。用小针多处扎肠,把气体放了,也便于凉晒。
因为是第一次家庭制作广味腊肠,所以请教邻家。邻居给了佐料的配方:
三七开(三分肥肉,七分瘦肉)的猪肉五斤;
盐一两半;
白糖四两八钱;
生抽二两;
米酒或汾酒一两半。
怎样制做川味香肠各种比利是多少
川味香肠食材各种比利为:猪肉5000g(猪的肥瘦比例是3:7),花椒面75g,辣椒面75g,盐125g,糖50g,白酒50g,五香粉5g,辣椒粉5g,鸡精5g。
川味香肠具体做法如下:
1、将猪肉切成肉条,肉条约1厘米宽,3厘米长。
2、将所有调料放进切好的肉条中,拌匀,腌制12-24小时。
3、将买来的肠衣清洗干净,肠衣不是太好清洗,在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些,将洗好的肠衣晾干待用。
4、使用灌制工具将肉装进肠衣里面。
5、分好段的香肠就算基本完成了,将其晾晒在背阴通风的地方,一周以后就可以食用了,香肠如果晾晒在室外的话,晚上一定要将其收回室内,避免露水打湿香肠。(有条件的话,用柏树枝将香肠熏过味道会更好)
灌香肠的配方
用料:猪肉三份肥七分瘦10斤,盐75克,糖150克,酱油(味极鲜)80克,老抽20克,宏仁堂五香粉20克,鸡精90克,高度白酒200克,姜汁100克。
做法:
1、猪肉洗净切成小丁。
2、添加所有材料拌匀腌制4小时以上。
3、腌泽肠衣洗好后用清水泡一小时。
4、肠衣底部打个结,把肠衣套在漏斗上,然后往里边灌肉,灌好一段用绳子系好,肉要灌紧实点不然切不成片。
5、灌好后放到通风阴凉处晾上,一个周左右就可以上锅蒸着吃。
香肠的制作方法和配方?要详细的!
主料:猪肉500克。
辅料:盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条。
做法步骤:
1、买一斤后臀肉,这样的肉肥瘦比例大概是2:8。切成长条或者小块备用。
2、把切好的肉放在容器里,依次向里放入盐、白糖、高度白酒、红酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时。
3、用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具,如果嫌麻烦或者为了灌制速度快一些,网上淘一个这样的灌肠器,右面的袋子里装入腌渍好的猪肉,左面管部套上肠衣。
4、将袋子里的肉挤入肠衣里面。
5、取下灌肠器,两端肠衣系好。装烤盘入烤箱,上下管同时加热200度,35分钟左右即可。