恪己
具体调汤过程如下：
高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。
这就是基本的卤汤，当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。
在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。
注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，
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溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。
白坯刀削面制作介绍：
刀削面制作方法及使用的工具都很独特。成品口感爽滑、筋抖，劲头十足。
原料配方：
面粉500克 凉水200毫升左右。
制作方法：
（1）把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。
（2）把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。
（3）操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。
削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。
刀削面的做法和调汤
主料：西红柿200g、面粉500g
辅料：油适量、盐适量、料酒适量、鸡精适量、生抽适量、清水适量
1、备好水和适量盐。
2、和好面，需要和硬一点的面团。醒2小时，再揉、再醒反复几次。
3、西红柿切好待用。
4、备好削好的面。
5、上油锅（喜欢才葱味的，此时可放入葱烹一下，不喜欢的就不用放了）。
6、放入切好的西红柿翻炒。
7、放入鸡精翻炒。
8、放入盐适量。
9、放入料酒适量。
10、放入生抽适量。
11、放入清水煮开。
12、把削好的面放入锅中，煮至面熟即可。
13、上桌。
山西刀削面的做法和调汤，怎么做才能更香，更
刀削面的做法
1.取适量面粉，一点一点加水，揉成团。
2.放边上醒20分钟。
3.咸菜放水里浸泡，把多余盐份泡去，切成小段。
4.把咸菜挤干水分，炒锅热过放适量油，倒入咸菜煸炒，盛起。
5.蘑菇切片待用。
6.番茄切块。
7.倒入炒锅煸炒一下。
8.倒入适量清水，盖锅盖烧开。
9.左手拿面团，右手拿刀，一片一片削面片入锅里。
10.加入蘑菇，豌豆，盖锅盖烧煮3分钟左右。
11.加入咸菜，再煮3分钟，根据自己口味加入适量盐调味。
12.出锅前加入青菜，烧开，关火。
13.酸酸咸鲜的刀削面完成了。
刀削面的做法和调汤
刀削面
主料五花肉1000克 面团1000克
辅料香菜2根 番茄酱2汤匙 红曲粉1茶匙 色拉油2汤匙
调料葱1根 八角1粒 花椒10粒 桂皮1小片 香叶3片 茴香籽1茶匙 豆蔻2粒 肉蔻1粒 草果1粒 白芷2片 高良姜1小段
刀削面的做法
1.五花肉洗净，用清水浸泡2小时以上，切成如图所示大小的肉块
2.锅中放入适量清水，放入五花肉冷水下锅，煮至水烧开，五花肉全部变色了，将沫子捞出
3.将肉捞出备用，将焯五花肉的水用滤网过滤一下，倒入另一个盆里留着，将所有香料准备好
4.开火将炒锅烧热，锅中放入适量色拉油，中小火放入香料炒出香味
5.把香料盛出放入焯肉的汤里，把焯过的五花肉放入油锅里翻炒
6.五花肉翻炒至微黄即可盛出，油也可倒掉，将有香料的汤倒入锅中，大火煮开，盖上盖子转小火煮30分钟
7.30分钟后香料捞出扔掉，放入五花肉
8.煮开后放入适量的番茄酱和红曲粉，盖上锅盖转小火煮1小时
9.1小时后放入适量盐和葱姜。接着再煮10分钟
10.10分钟后开大火收汁。大火煮到汤汁稍微有些浓稠，但不要把汤汁煮干，即可关火
11.做一锅开水，将面团削成刀削面，将刀削面放入锅中，锅开后再煮3分钟即熟
12.将面盛入碗中，将小炖肉卤浇在面上，表面放点香菜即可
烹饪技巧这个小炖肉的做法和平时的做法有些不同，等于是用焯肉的原汤先把香料里的香味充分的炖出来，再炖肉，这个方法虽然有些麻烦，但是味道绝对不平凡
刀削面的做法和调汤
高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。
这就是基本的卤汤，当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。
在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。
注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，
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溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。
刀削面的汤怎么调好吃
食材
主料
面粉
适量
工具刀
适量
辅料
牛腩炖藕
适量
熟玉米
适量
牛肉丸子
适量
三七叶
适量
剁辣椒酱
适量
步骤
1.牛腩炖藕，加的熟玉米和牛肉丸子丸子烧热即可
2.削面小工具，面团（如果和的软记得放在冰箱里放会儿，削的时候注意手）
3.水烧开后削面，面都下锅后滚水煮5分钟后关火下青菜（软面）
4.舀牛腩汤垫碗底，然后用笊篱捞面铺在一角
5.摆玉米，卤藕丸子，加点剁辣椒（拍照就得排个队型么）
刀削面的做法和调汤
材料
面粉，番茄，土豆，鸡蛋，葱花，青菜，肉末，盐，醋，酱油
做法
1、取适量面粉加水糅合，水应多次少量添加并且尽量将面打成散块以方便估量水是否加够。切忌将所有散粉加水糅合完，这样会导致面团太黏五法削。大概面团和干粉1:1左右的时候就可以停止加水开始揉面了。
2、面和的差不多了盖上湿布放在一旁醒十至二十分钟。
3、面醒得差不多时开始准备汤料。番茄切块，土豆切片，在冷水的时候下锅一起煮。
4、醒好的面拿出来继续和，之后放入微波炉里面加热10-20s。记得两面都要热到。
5、汤烧开后往里削面。面团揉成有脊的形状，下手要快才能成片。
6、往汤里加盐、醋和酱油调味。还可加鸡蛋、青菜、肉末和葱花
回味刀削面的卤肉和调汤怎么做
加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。.
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香料包比例: 大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克
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葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺，打底味
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工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起 下，温度不够出不来香味）
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炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok
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刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。
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扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低
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（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧）
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各位肯定会诧异我的做法这么简单，大同刀削面臊子应该还有其它特殊香料吧？ 有时间可以看一下《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。 告诉你，你爱再加点什么都可以，别压住我给你的基础味，你愿意多花钱买点香料拉动内需没人管你
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不过头山安头实在没什么意思，不如给爱吃素的人做个素面卤 ，三丁卤，海带卤，提点档次的牛肉卤，做点凉菜，再炖点丸子卤蛋，炸点豆腐，烧个鱼，酱个柳云猪手，烩个菜捎个米饭，相信这些简单的活大家都会，一个有特色的店就诞生了。
