段友530234
香葱土豆咸面包的做法
1.土豆切成大块，入蒸锅蒸熟~趁热捣成泥
2.土豆泥里加酸奶油，黄油拌匀成泥状
3.面粉加水，鸡蛋，盐，酵母，稍微搅拌均匀（会发现蛮干的）
4.加入土豆泥和酸奶油，黄油的混合物继续搅拌，加入香葱碎，继续搅拌直至成柔软有弹性面团，这时要注意面团的湿润度，最好比较柔软，不要太干硬（所以加水的时候要根据面团吸水量而定）
5.面团搅打不用太厉害，不需要出薄膜。所以手工也很好操作，我是省事干脆用机器代替了
6.包上保鲜膜（边缘涂橄榄油）发酵2小时左右至2点5倍大
7.取出发酵好的面团，轻轻按扁，分成16等份，每份差不多55--60克。滚圆，不用松弛，直接放在烤盘上二次发酵就好~（放温暖湿润处）
8.烤箱190度预热，上下火20--25分钟
面包的制作方法？
面包的制作方法
日本主食面包
原料配方 面粉100公斤 鲜酵母2公斤 砂糖5公斤 油脂4公斤 食盐2公斤 脱脂奶粉2公斤 乳化剂
0.3公斤 酵母营养剂0.3公斤 水62公斤左右
制作方法 1.第一次调粉用70%面粉，60%水和全部酵母及酵母营养液，搅拌5分钟，面团温度24℃左
右。调好的面团在26℃左右发酵3.5～4小时。
2.第二次调粉搅拌14分钟，面团温度27℃，在室温下静置20～30分钟。
3.切块、揉圆后的面团在25～27℃条件下预醒发10～15分钟。
4.整型后在38℃，相对湿度85%条件下最后醒发30～50分钟。
5.在230℃条件下烘烤15分钟(面包重约100克)。
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-- 作者： sumond
-- 发布时间： 2005/12/20 02:52pm
赖氨酸面包
在谷物粮食的植物蛋白中，氨基酸组成不合理，一般普遍缺乏赖氨酸。为了弥补粮食蛋白的缺陷
，增加食品营养，近年来出现了“特殊营养食品”——赖氨酸食品。
赖氨酸面包的生产方法采用二次发酵法较好，即在第二次和面时加入强化剂赖氨酸。现出售的赖氨
酸主要是晶体状的白色颗粒，每公布价格30元左右，由于添加量较小，则每个100克面包成本大约提
高2～3分钱。
工艺流程 酵母、糖、盐 剩余面粉、糖、盐及其它辅料
↓ ↓
面粉→第一次和面→第一次发酵→第二次和面→第二次发酵
↑ (28℃、3小时) ↑ (28℃、2小时)
水 赖氨酸 ↓
切块
↓
包装←冷却←烘烤←醒发←整形
(30～38℃、1小时)
在使用赖氨酸之前先检查其纯度，然后再算出加入0.4%的赖氨酸所需的赖氨酸实际量。使用时将其
溶于30℃的温水后，即可使用。一般第二次和面加入0.4%的赖氨酸，就可使面包的营养价值提高一
倍左右。
产品特点 制得的赖氨酸面包成品、色、味、香、形俱佳，是老弱病残、婴幼儿等人人皆宜的一种营
养食品。
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-- 作者： sumond
-- 发布时间： 2005/12/20 02:52pm
面包布丁
原料配方 面包200克 苹果酱100克 牛奶100克 蛋黄200克 面粉、淀粉少许
制作方法 行把面包去硬皮，切成0.7厘米厚、3.3厘米宽的方块，用快刀从一个角的中间片开二分之
一，再把苹果酱抹在里面。
再把蛋黄、牛奶放入碗里搅匀，加入少许面粉、淀粉调成糊状。
然后，取抹过苹果酱的面包块，沾上牛奶糊，放入油锅里炸成蛋黄色，捞出放入盘内，撒上白糖即
可食用。
产品特点 外酥里软，甜香适口。
注意事项 1.选用孔洞比较小的面包易于制作，如孔洞大的面包改刀后容易破碎，不易成形。
2.调制蛋黄牛奶糊不要过稀，以免挂不住浆影响质量。
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原料配方 富强面粉25公斤 火腿2.5公斤 鸡蛋0.5公斤 白糖3公斤 鲜酵母0.5公斤 水14公斤 花生
油250克
制作方法 1.先把火腿用热水加一点碱面洗去油泥，再用清水冲去碱味，蒸2小时后晾凉切成粒(半个
黄豆大小)，加1公斤白糖拌匀制成火腿馅待用。
2.把鲜酵母切碎，投进14公斤温水中，加鸡蛋350克、白糖2公斤搅拌均匀，投进面粉，和成有弹性
的面团，涨发半小时后搓成条，揪成每个重82.5克的剂。揉成圆球，用面杖擀成圆饼，将7克火腿馅
放在饼心，抹成梭子形，把一边卷起，两头搓尖，把口压在下边，两头往里收起，成香蕉状面包坯
。
3.烤盘擦净刷油，码上面包坯，盖上湿布放进保温箱内，饧发1小时左右。待涨发至原体积的一倍半
时，放入炉烤7～8分钟(炉温220～230℃)即成。
产品特点 色泽金黄，形似香蕉，又松又软又甜，兼有火腿香味。
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热狗小面包
原料配方 大面包面团500克 面粉1 000克 白砂糖50克 黄油100克 鸡蛋250克 香草粉少许 水
250毫升
制作方法 1.把大面包面团放入盆内，面粉过罗放入盆内，加入蛋液、白砂糖、黄油、香草粉、水、
拌和均匀，调和成面团，在盆里摔一摔，使面团柔软细腻，然后放在盆里盖上湿布，送入温室内饧
发3～4小时，见表面有塌陷现象，将面团置于操作台上。
2.将面分成40个面剂，逐一揉成面团，放在木板上，稍饧一会，卷成12厘米长的滚圆形，平放在抹
油的铁烤盘上，间隔一定距离，放满盘送入温室饧发。待发长超一倍时。从温室取出，在上边刷一
层蛋液，送入220℃烤炉，大约10分钟烤熟。
面包发好后，要轻拿轻放，及时烘烤，以防塌陷。
3.用刀在热狗小面包侧面片开(不片透)，加入小肠、炸土豆丝等，即为成品“热狗”，因夹入的小
泥肠从两片面包中伸出一截，如热天狗吐舌而得名。
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玉米、小麦粉面包
玉米、小麦粉面包，为粗粮细作，质量也能达到面包的要求。可采用中等质量的普通玉米粉。
但由于玉米蛋白是酵母的抑制剂，味道也微苦，故最好使用特制玉米粉制面包。
普通玉米粉面包配方 中等质量玉米粉2.5公斤 标准面粉2.5公斤 鲜红薯丝300克 盐、酵母适量
特制玉米粉面包配方 特制玉米粉15公斤 标准粉35公斤 酵母600克 白糖、盐、糖精适量
制作方法 1.普通玉米粉面包
(1)取1公斤中等质量的玉米粉，1公布标准粉，取适量的温水和好，揉成软面团，将揉好的面团放在
温暖处备用。
(2)再用热水将1.5公斤玉米面烫好，和匀，冷却至微温后，与前面揉好的面团揉合在一起。再将余
下的1.5公斤标准粉，300克鲜红薯(或马铃薯)丝，适量的盐，逐渐揉入面团内，揉到面团不再沾面
板时为揉好。
(3)将面团切成若干个面包形，放入面包模具内，将模具放在高温度处发酵。当面团发酵而体积膨胀
2倍时，移入烤炉，在170～190℃下烘烤10～12分钟(根据温度掌握)即成。
2.特制玉米粉面包 (1)将20公斤标准粉与5公布特制玉米粉混合，加入600克酵母及20公斤水，在和
面机中搅匀后，再倒入发酵箱中醒发。
(2)在26～32℃的室温下，经过2小时左右发酵成为酵头，再倒入和面机内，加入剩余的15公斤标准
粉和10公斤特制玉米粉、10公斤水，适量的糖、盐和糖精，在和面机中搅拌15分钟，搅匀后再倒入
发酵箱内进行发酵，约发酵2小时左右。
(3)将发酵好的面团搓圆、整形、入成型盒，然后送入室温为35～40℃、相对湿度85%左右的醒发室
中醒发40分钟，待醒发后入烤炉烘烤即成。
特制玉米粉的加工方法 工业生产时，首先须清选和清理玉米粒，进行去石(可采用吹式比重去石机)
、磁选(防止磁性金属进入设备)后，玉米粒着水(使原粮水分达到17～19%，若在冬季着水，要用40
～45℃的温水)，稍微晾干停放1小时左右，用三节米机进行脱皮、破渣、提脐，再用50℃的新鲜水
浸泡，然后干燥。干燥后磨粉，即得特制玉米粉。若用手工或简单机械亦可，但质量稍差。
奶油面包
原料配方 富强面粉50公斤 白糖6公斤 鸡蛋黄1.2公斤 奶油3公斤 鸡蛋2公斤 水15公斤 鲜酵母
1公斤
制作方法 鲜酵母切碎后投进35℃的温水与温牛奶的混合液中搅匀，加白糖、奶油、鸡蛋，再搅拌均
匀，投进面粉，至搅拌出奶油的香味和面团柔软不粘手时为止。搓条揪剂，每剂重85克，揉成圆形
，码在烤盘内盖上湿布，入保温箱50分钟左右。待面团发至一比一倍半时用蘸有蛋液的刷子在面包
中心刷一长湾形花纹，入炉烤10分钟左右，出炉时再刷一层蛋液即成。
产品特点 色金黄，花纹美丽鲜艳，香甜松软，满口奶香，营养丰富。
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-- 作者： sumond
-- 发布时间： 2005/12/20 02:54pm
果酱面包
原料配方 面粉50公斤 红果酱5公斤 鲜酵母1公斤 鸡蛋2公斤 糖5公斤 花生油0.5公斤 水24
公斤 盐0.2公斤
制作方法 1.将鲜酵母放入30℃的温水中搅匀，再加入1.7公斤鸡蛋、4.5公斤白糖与50公斤面粉搅拌
均匀。40分钟后，面团涨发，即可搓条揪剂。每剂80克左右，将剂子擀成圆饼，在饼心抹入10克果
酱，再分别捏合为各种形状，码在烤盘上，刷上清水，放到35℃的保温箱中保温1小时，再放进230
～250℃烤箱烘烤8～10分钟即可出售。
2.将余下的0.3公斤蛋清调成稀泡，另外取0.5公斤白糖加3.5公斤水煮沸，待糖水冷却后，将蛋泡加
入并搅匀，做成蛋清糖液，刷在出炉的面包上。
果酱小面包
原料配方 甜小面包面团750克 苹果糖酱100克 鸡蛋2个 克司得100克
制作方法 1.把发酵好的面团放在操作台上，分成10块面剂，揉成面团放在木板上。饧10分钟。把面
团翻过面来，底朝上用擀面棍擀一下，在中间抹一点苹果糖酱，把面合拢，将果浆裹在里边，呈半
圆形。用刀在外圈剁四道小口，放在抹油的铁烤盘上，送入温室饧发，发至体积超一倍时，取出，
刷一层鸡蛋液。
2.把克司得装入带小圆嘴子的布口袋里，在小面包坯表面挤上花纹。送入200℃烤炉。大约10分钟，
烤上金黄色，熟透出炉。
主食面包
主食面包具有物美价廉、富含营养、清淡爽口的特点，并能与各种类型的菜肴(煎、炒、烹、炸
；酸、甜、咸、辣；冷、热、荤、素)、各种汤菜搭配起来食用，口感调和，不影响其菜肴的独特味
道。另外，主食面包冷、热均可食用，凉吃也不影响其消化吸收率，对胃无刺激性，是良好的方便
食品。我国目前生产的主食面包有下列各种：
大圆面包(也称大面包)
原料配方 面粉250公斤 食盐2.5公斤 液体酵母9公斤
制作方法 1.鼓小醪子：250公斤面粉，40%的醪子，其中小醪子是大醪子的1/3，取引子9公斤(液体
酵母)，加水11.5公斤，倒入调粉机中搅拌均匀，然后加入面粉35公斤，调好后在温度28℃左右发酵
7～8小时。
2.鼓大醪子：将小醪子移入调粉机中，加水36公斤左右，把小醪子调开，再加入面粉65公斤，搅拌
均匀后置于发酵槽中，在温度28℃左右发酵3～4小时。
3.和面：先用温水将2.5公斤盐化开，倒入调粉机中，连同食盐水共加入82公斤左右，把大醪子放入
搅拌开，除留7.5公斤的补面外，将142.5公斤面粉倒入调粉机中和面，搅拌均匀后移入发酵槽，约
发酵30分钟，即可搓圆成型。
4.成型：1.8公斤面粉的大面包，要2.8公斤下秤。然后搓圆成型放在铺好面袋的盆中，醒发30分钟
左右开始烘烤。
5.烘烤：要求炉温在170～180℃为好，利用炉的余热烘烤1小时即可成熟。
新出炉的面包表面脆，内部软，容易碰碎压坏，要放在架子上冷却20～30分钟，才宜入库或搬运出
售。
大面包每个成品重量2.5公斤，是我国目前生产的最大面包。大面包的制作工艺与其它面包不同，独
到之处是用酒花发酵，发酵时先用酒花配制成液体酵母。酒花中含有酒花油和酒花树脂等成分。酒
花树脂具有很强的杀菌力，能控制或消除杂菌的繁殖，对酵母无害，还能纯洁菌种，有利于酵母的
繁殖，使大面包的发酵味道纯正。酒花油具有特异的香味，其挥发性很强，给大面包带来特殊回味
。
大面包经过三次充分的发酵，酵母可大量繁殖。酵母的含量多于其它发酵法制成的面包。充分的发
酵加之透彻的烘烤，增强了面包的营养价值；提高了消化吸收率，是人们喜爱的主要食品之一。
槽子面包
制作方法 槽子面包的配料、鼓醪子、和面等工序与大面包相同，有时多采用二次发酵生产。
成型：1.4公斤面粉的面包，要2.2公斤下秤。先将面团搓成圆球，然后搓长，放入槽内1小时内即可
烘烤。烘烤槽子面包要求底火大，上火小、烘烤45分钟。出炉后，倒出槽子，冷却15～20分钟后可
包装入库。
槽子面包适于用面筋低的面粉生产，我国长江以南生产的小麦，面筋含量普遍低于北方生长的小麦
，用它制作大圆面包不起个，出现塌扁现象，所以南方多生产槽子主食面包。
棱形面包〔南方称为罗宋面包，北方称为沙一克(俄语译音)〕
原料配方 面粉250公斤 食盐2.5公斤 鲜酵母1.5公斤
制作方法 1.鼓醪子：将已活化的酵母液放入调粉缸中，连同酵母液共加水42.5公斤左右，稍经搅拌
后，倒入面粉80公斤左右，开动调粉机调粉，将和好的面团置于温度27～28℃下发酵约4小时，面团
要发得嫩些，醪子老了或者多了制出的成品开口不整齐，外形不好看。
2.和面：棱形包面和面时要控制加水量，要准确加入醪子、盐水和面粉，调好的面团要硬。在28～
30℃的温度下，发酵1小时即可。
3.整形和成型：200克面粉的棱形面包要300克下秤。将面团搓成圆球形，用手掌收住结口，放在盘
中发酵20～30分钟，然后将面团砸结成为棱形，缝口向上，放在铺好面袋的板子上，在温度28℃左
右发酵30分钟。
成型好的面包入炉前要放在特制的木锹，结口向上，用小刀把面包结划一道口，然后就用木锹把面
包送入烤炉内。
4.烘烤：棱形面包烘烤要用木炭炉，炉温要低，湿度要大。如果炉温太高，面包会封住口，不开裂
。为保护炉内湿度，在入炉前和烘烤过程中要适当往炉内两角喷水，这样炉内的湿度大，面包皮表
面就会凝成一薄层水滴，淀粉吸水遇热膨胀而糊化，表面又形成一层糊精，糊精经烘烤而焦化产生
焦糖味。烘烤10～15分钟即可。
出炉后的面包冷却20～30分钟后装箱或出售。棱形面包由于制作工艺上的特殊，面包表面光亮并具
有焦糖香的特殊风味。吃起来皮层薄，柔软、淡雅可口，易于消化，并能与各种类型的菜肴搭配，
不影响其风味，是受欢迎的无糖主食面包，也是哈尔滨市特产之一。
营养主食面包(也称大豆粉面包)
原料配方 标准粉40公斤 大豆粉10公斤 盐0.6公斤 鲜酵母500克 油脂750克
其工艺流程及制作方法与小麦粉主食面包相同。但大豆粉面包的营养成分高于小麦粉主食面包，可
以补充小麦粉中赖氨酸的不足，在营养上起到互补作用，将大豆蛋白质作为面包的强化剂，面包中
使用的强化剂有维生素、蛋白质、氨基酸和无机盐等。强化剂的用量，以100克面包计，可加入硫胺
素0.3毫克，核黄素0.2毫米，赖氨酸100毫克，钙0.1毫克。同时，大豆蛋白质还有防止面包的老化
作用。
法式起酥点心面包
配方：
法式面包发酵面团40％
强力粉100％
鲜酵母3％
麦芽浆0．5％
黄油50％
起酥用黄油70％
全蛋40％
蛋黄10％
脱脂乳粉3％
绵白糖13％
牛乳15％
食盐2％
填充材料配方：
核桃仁（烤熟）100％
蜂蜜30％
面白糖30％
黄油30％
如何使面包可以做得很松软?
要加入面包改良剂的~~~~才不会隔天变硬 网上很多卖的 (淘宝)
还有 你揉面 和发面要掌握好哦
面包制作中的甜面的配方?
法式咸面包的制作
普通法工面包是咸的。其常用配方是按纯面粉加水60t，酵母23%，食盐2%。为改善小麦品质，可以添加四种成份：1、蚕豆粉中的脂肪氧合酶可起到增白作用；2、维生素c100ppm,改善面筋品质；3、麦芽糖0.3%，可作淀粉酶活性调节剂；4、卵磷脂0.3%，增加面包的蜂窝状组织。
面团的基本制作过程如下：先将酵母、配方中15%的面粉和与等量的水搅拌，发酵2-2.5小时后，再将配方中30%的面粉和与此面粉等量的水加入面团中，再次搅拌，然后进行第二次发酵，时间为2-3小时。等面团发大后，将剩下的面粉和其它成份一起加入，再搅拌，继续发酵20分钟至1小时后，制成面包坯。入炉前要在顶部划几道裂口，以防止面包在烘炉中膨胀时，从腰部或底部爆裂，烘炉炉温221℃左右，烘烤时间35-45分钟，等面包逐渐变成焦黄色时，停止加温，并将蒸汽排出。
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-- 作者：qingxin
-- 发布时间：2005-7-20 8:25:00
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大米粉面包的制法
将2kg精白米水洗后浸泡15h。沥水，添加2g表面活性剂，与米均匀混合，放高压锅中，用压力为0.1mpa的蒸汽，蒸煮25min。出锅后，用60-80℃的热风对蒸煮米进行干燥处理，使其水分含量降为30%。然后，强行通过间隙为0.2mm的轧辊，压成米片，用60-80℃的热风将米片水分调整到25%。再用180℃的高温热风进行干燥处理，得到干燥糊化米，用粉碎机进行粉碎，得到平均粒度约252um的糊化米粉。
将53份小麦粉、17份糊分米粉、3份酵母、0.1份酵母营养剂、2份活性面筋混合，高速搅拌1min后，在27℃的温度中发酵4h，作为中种面团。然后，添加30份小麦粉，5份砂糖、2.2份食盐、2份脱脂奶粉、4份起酥油、15份水、1份酵母，用低速搅拌5min、高速搅拌6min，用普通方法进行中间发酵、切块、揉圆、醒发、成型、装模、烘焙，制成添加大米粉面包。
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-- 作者：qingxin
-- 发布时间：2005-7-20 8:25:00
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米饭面包的制法
主要的制作阶段如下：
揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25°c。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。
用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。
揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。
称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。
称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。
成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。
成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。
第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。
入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。
烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。
在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250c温度下粉烤的时间为20分钟。
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-- 作者：qingxin
-- 发布时间：2005-7-20 8:25:00
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米粉面包的制法
将30%生米粉与70%小麦粉混合，加酵母3%、砂糖5%、食盐1.8%、a-淀粉酶120skb及适量的水。用调粉机低速混合3min、高速混合2min后，加起酥油4%，再低速混合3min、高速混合9min，得面包面团。接着发酵150min。整型后，在温度为38℃、湿度为85%的条件下醒发45min。再在220℃的温度下烘焙20min，便制成米粉面包。这种面包的比体积与普通面包相同，风味及品质良好。
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-- 作者：qingxin
-- 发布时间：2005-7-20 8:25:00
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苹果浆渣纤维素面包的制法
小麦粉（强力粉）180g、苹果浆渣（干品）9g、干酵母3g、食盐3g、砂糖10g、起酥油8g、水130ml。按以上配方，用直捏法加工主食面包，加工时先在小麦粉中加水、食盐、起酥油、酵母、砂糖，调制面团。待面团显示出弹性和柔软性后，再添加苹果浆渣和5-10ml水，然后用普通方法发酵，以200℃温度下烘焙20min 。制出的面包含4.3%的苹果浆渣，有法式风味。（注：苹果浆渣是将榨取苹果汁后的残渣清洗后，脱水干燥而成。）
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-- 作者：qingxin
-- 发布时间：2005-7-20 8:26:00
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面包的老化及预防
在实际生产当中，面包的老化是一个很令人头疼的问题。 面包究竟为什么老化，如何解决？我慢慢作一些分析。许多北方大城市，主妇们上超市买馒头都会有个习惯，用手按一下，若感觉柔软，则是新鲜，若发硬，则肯定是隔了夜的。这里有个朴素的道理，即发硬、发干的馒头、包子、面包肯定不新鲜。造成发硬发干的原因是什么呢，其实就是老化。面包的老化是一个复杂的问题，是面包中很多成分共同作用的结果，这种表现在面包上就是发干，发硬，掉渣，口感不柔润等。
关于面包的老化，很多人有不同的看法，像水分移动理论，淀粉变化理论等，还有一些认为是面筋蛋白质与淀粉的交互作用引起的，各有各的道理，许多研究还在深入。但有一个比较统一的共识，认为老化是淀粉引起的，其他原因是次要的。在面包制作过程当中，淀粉会吸水膨胀，在焙烤时，淀粉会糊化，使淀粉有序的结晶结构变成非结晶结构，加上面筋蛋白的框架结构，使二氧化碳及香味物质均匀分散在面团中，从而使面包组织疏松、柔软、有弹性。面包冷却贮藏后，非结晶的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构，淀粉的体积在缩小，气体逸出，从而使面包组织紧密，开始变硬、掉渣，这就是通常所说的老化。
面包的老化就像人的衰老一样，不可逆转，只能延缓。有很多的细节值得注意，比如温度，面包贮存在20℃以上时，老化慢一些，在零下7℃至20℃之间储存，老化最快。但高温贮存会有其他一些问题，比如高温高湿易长霉等。还有一个方面，在生产过程中，人们普遍使用面包改良剂，好一点的面包改良剂全含有α-淀粉酶、乳化剂等。α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖，导致立体网络结构的连接点减少，阻碍了淀粉结构的形成。乳化剂如单甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸钙钠等表面活性物质均可作用与淀粉，使面包柔软，从而延缓老化。在生产中，辅料对老化作用也很明显，糖、乳制品、蛋和油脂不仅能改善面包的风味，还有延缓老化的作用。牛乳的效果最明显，做面包用料真实讲究是非常有必要的。
在操作过程中，还有一些细节，如打面时要让面团尽量多吸水，面筋要扩展充分，发酵要适宜，焙烤要烤至全熟，这些措施都是非常有必要的。另外，冷却后的包装也相当重要，包装能防止面包水分的散失，保持面包的柔软和风味，延缓老化。
了解了这些常识，注意加工细节，就一定能生产出货架期长、新鲜柔软的面包。
手工豆腐加工的全过程？
一、原料
黄豆 400克、白醋 100毫升、水 2400毫升
二、过程
1、黄豆洗净浸泡8小时，放到料理机中打碎。
2、过滤一下。
3、倒入锅中，用中小火煮豆浆。开锅8分钟左右即可关火。
4、5分钟开始点豆腐，用白醋慢慢倒入锅中。用勺子慢慢搅拌一下。
5、看到上边有清汤就行了。
6、盛入做豆腐的容器里，可以是电饭锅笼屉。
7、在盛的过程做好均匀铺平。
8、盖上屉布。
9、压上重物。
10、1小时左右豆腐就压好了。
11、边缘部分切下来，可以倒上酱油、香油拌着来吃。
家庭制作面包的步骤
要想好吃，就得的详细。面包制作全流程 2009-11-11 17:01 第一步、先从认识面粉开始吧！ 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有tx说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多tx的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。 如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。 第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有tx曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。） 搅拌的过程： 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。 什么是扩展阶段和完全阶段？ 通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。 继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。 关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。 如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。 如果是手工揉面，有没有什么技巧？ 有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。 有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。 揉面的其他林林总总： 揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。 混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多tx都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。 第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵 发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。 一次发酵、中间发酵与二次发酵： 除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。 在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(fermentation和proofing)，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。 长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。 第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。 第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。 中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。 中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。 中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。 第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。 很多tx问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。 使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。 最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。 第四步、接近成功了——烤焙 烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。 将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。 烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。 第五步、面包的保存 很多tx可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。 面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。 到这里，这篇文章也接近尾声了。关于面包，你还有什么疑问吗？ 有，而且，一定还不少！每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。
法式面包的做法和配方
产品种类 棍子面包（la baguette）: 一般一根250克。最适合做三明治，过程有些象我们夹馒头，从中间纵向将面包剖开，然后就看各人口味了。最简单的就是抹上黄油，铺几片火腿肉。想精致一些的，会先铺上翠绿的碎沙拉叶，加上猪肉、鸡肉或是冷鱼，几片黄白相间硬鸡蛋，最后还有鲜红欲滴的番茄点缀，看了就让人食指大动。
面包（pain），在很多地区也管它叫笛子面包(la flute)，一根大约400克，和棍子面包长度一样，但要厚上一倍。
乡村普通面包(le pain de campagne)：更多是一种商业名称，多由小麦面粉和黑面粉制作而成。
圆形面包（la boule）: 这是个从法语面包师（boulanger）引申而来的词。这种面包又圆又大，差不多有一公斤重，外皮非常厚，面包心也很坚实。有时管它叫la miche，这个词有屁股的意思，可能因为它也是圆圆胖胖的吧。
le batard: 一种花式面包，看上去比棍子面包粗一倍，总量却和棍子面包一样。
黑麦面包（pain de seigle）：含有至少65%的黑麦面粉。如果含量在10%到35%，就必须叫做含黑麦面包。这种面包经常搭配海鲜享用。市面上搀有核桃仁的黑麦面包非常受大家的欢迎。
面包心（pain de mie）：也就是在超市常见的切片面包。 一般在早餐食用，用烤面包机加热后抹上黄油是很多人的至爱。它也常常用来做三文鱼和鹅肝酱吐司。
麸皮面包（le pain complet）：用全麦面粉制作，也就是说它吸收了所有的小麦成分，因此含有丰富的纤维质和矿物盐，是一种很受推崇的健康型面包。法式面包制作工艺高筋面粉800g 低筋面粉200g 低糖酵母8g 改良剂3g 水(计温)620g 食盐20g 柠檬汁1.5g 麦芽精10g制作工艺流程1、高筋面粉与低筋面粉、低糖酵母、改良剂先搅拌3分钟。（使面粉产生吸入c0.2增加空气）使面团搅拌后更加蓬松的气体。2、水温利用40-室温=水温。严格的慎重量出水温。到入粉堆中，开始用慢速搅拌6分钟，使面团慢慢搅拌成团（卷起阶段）3、将这个时机中将食盐加入。4、加入食盐后，转到高速搅拌，在搅拌过程中即可将柠檬汁加入，加入柠檬后时速转慢速搅拌，直搅拌面团光泽为止。面筋不完全打出的状态。5、面团搅拌后，温度在25-26之间是最适当。6、搅拌完成的面团，通常基本发酵在1小时。但我经过多年的制作经验，面团可在搅拌好后松弛20分钟即可马上分割，分割后可放置木板上中间发酵时间可延长发酵大约45分钟（大约原来分割后面团的2倍大才进行整形操作）7、在这里我认为面团温度与中间发酵时间是成正比的，例如：搅拌后的面团温度在26-27度之间（搅拌后面团如较高）的话，中间发酵时间不可过长，无论如何，可在面团分割后视面团在中间发酵面团倍数而定。而应该提前完成整形的工作。二、整形工作的要领：1、面团整形时，无论制作任何形状，必定要将面团用双手轻轻往下拍气。不要将气体完全拍出，要轻拍使面团在整形过程中，比较容易不变形，如整形时用手将面团气体完全拍出（拍太久）容易使面团在整形时不容易拍出美丽的形状。要特别注意比较如用木棍压面，就是我所为的杆面式是不可以的，因面团中之气体co-2完全损失面团q性太强。整形后的形状太紧形状容易变形。三、整形后面团（最后发酵室）通常面团整形后，放在帆布上送入专用的干燥发酵箱内常温发酵。如要制作轻好的法包，应该要有干性常温的发酵室之设备才可以。面团发酵倍数大约原来面团的二点二倍经可烘烤。四、烤前的处理与烤箱的温度法包之烤焙时应该提前将烤箱提前加热上火在220-230度之间，下火在200度之间，上下火温差通常在30度的差温而总温度应在205度之间。因为烤箱在200度以上才可能产生轻高的小蒸气，当面团在入炉之前要用刀割使面团烤后有很漂亮的裂纹，除了刀割的工艺之外最重要的是如何使用烤焙蒸气。通常注入蒸气用手按机关，当看到炉窗盖有蒸气冒出时，再按三秒（如没有产生蒸气，可能水压太低，要特别注意）但依视各广牌的烘炉蒸气设备而定，注入太多的蒸气也可能使面团烤焙后，表面有很多的灰焦点，在而也容易使面包产生不脆，容易变软而失去口感。五、烤焙的方法起初进入烤焙（未送入面团）之前，在20分钟之前先注入蒸气。使炉内有点湿度后，才送入面团-烘烤。当面包进入烤箱后在15分钟内注入适量的蒸气使面包开始膨胀后，再次注入适量（微量）的小蒸气，这时面包开始2在表面刀割蓬纹处裂开，这样操作已完成进入蒸气烤焙。在烤焙15分之内面包表面开始微微着色。在这个阶段可将上火关小到保温的程度（各烤箱温度不一）要特别注意：面包进入烤焙到25分时。这时候面包颜色应该是金黄色泽，必要时可在注入微量蒸气，注入后在三分钟后将炉窗气门打开，使烤箱内的水蒸气开始从炉内排出，直接烤到面包呈现深金黄色时即可取出。六、烤炉后的法包存放当面包从烤箱取出后，马上放在木制的栏柜内，放置风凉的地方，待完全冷却后即可使用。 举世闻名的法国面包。作为世界上最有名的面包，法国面包以他独特的魅力为世界各国人民所接受。它的特点是：外皮清脆，内部柔软细腻，富有嚼劲，且能尝的到天然的小麦的香气。 以长棍面包为例，我为大家讲述这款面包的制作方法。 原料：面包专用高筋粉1000克；盐20克；即发酵母10-15克；麦芽精粉末5克；水650-740克（根据天气状况而定，冷天需要多加，而热天则少加）。机器制作法将所有原料加入水中，先慢速搅拌7-8分钟，再以中快速搅拌8-7分钟。将面团取出，在室温23度左右条件下饧发约两小时（为防止面团干燥，可用湿布或保鲜纸盖住）。然后轻轻拍打面团，释放气体。再继续发半小时。第二次释放气体。分割为350克大小的面剂。用包裹法将其揉起，再次饧发半小时。在发好的面剂上撒少许干粉，拍打面团，此时注意不要将气泡完全弄破（保留气泡可以帮助饧发及增添香味）。将面团上下各向内折叠三分之一，轻轻压实。再对折一起，将封口压实。轻轻将面团揉搓至约55厘米（注意不要弄破外皮）。放置于烤盘上。放进温度约30度，相对湿度70%的发箱内饧发约半小时。放入上火220度，下火215度的烤箱内烘烤约半小时，烤时打蒸汽，最后五分钟释放蒸汽。待面包外皮成漂亮的金黄色，即烘培完毕。注意事项：不可搅拌过度，否则面包风味将变得单调；制作时不要将外皮弄破；不要将气泡完全弄破；严格控制时间和温度可以为出品加分。 手工制作法将所有的粉类原料混合在一起，在案板上围出一个环形，将水倒入内部，慢慢加入粉类，揉搓成团后，开始摔打面团。用手抓住面团，向案板摔打，毎摔一下，用手将面搓开，再搓回，如此重复约200次，面团即可上劲。饧发，制作，烤制同机器法。没有饧发箱的可以在温度和湿度相近的条件下进行饧发。时间可以适当延长。对于家庭用的无蒸汽的烤箱，可在烤箱内放一小碗水，不用太多，少量即可产生蒸汽。在最后几分钟稍稍打开炉门，即可达到放气的效果。这款面包在制作方法上相当单纯，也很简单。有兴趣有条件的朋友不妨自己试试。相信大家都能品尝到法式面包的独有的清香！法式软面包月牙型面包制作方法
1、高粉300g,盐5g,水170g,酵母粉5g揉成光滑面团，放冰箱冷藏过一夜。另取高粉300g,盐5g,水170g,黄油30g,糖40g,酵母粉5g，把放了一夜的面团揪成小块一起加入；
2、揉成光滑可以拉成薄膜的面团，发酵到两倍大；
3、分割成三块，整形成长棍形，再进行第二次发酵，在发酵完成的面包上划几刀；
4、烤箱预热180度，另加进一盘用微波炉烧到沸腾的水进烤箱，烤25~30分钟；
软式法国面包制作方法
选料
高筋粉500克，细砂糖30克，鲜牛奶310克，发酵粉6克，鲜奶油60克，盐3克。
制法
1.鲜牛奶倒入微波碗中，高火加热1分30秒。取出放至室温，放入6克发酵粉搅匀，静置8分钟。
2.高筋粉 发酵水 盐 细砂糖揉成面团，15分钟加入鲜奶油揉至扩展阶段。
3.放在温暖处发酵至2倍大。
4.轻拍面团，拍去面团中的空气，分割滚圆，松弛20分钟。
5.松弛完成后，擀卷成长条状，包入喜欢的馅料，从左卷起。
6.烤盘试先抹油，放入卷好的面团。
7.烤箱180度预热2分钟，放入一碗热水，放入烤盘。发酵45分钟。
8.取出，刀上沾水，在发好的面团上划几刀，喷水。
9.入烤箱之前在喷一次水。
10.170度20分钟。 法国香奶面包的制作
选料
高粉200克，低粉50克，白油5克，细砂糖5克，盐5克，速溶酵母5克，牛奶155亳升。干燥迷迭香1大匙。黑橄榄10颗。
制法
1.粉类过筛。依：牛奶-糖-盐-粉-酵母的顺序放入面包机。
2.成团后加入白油，继续揉至面团光滑不粘手。面皮能撑开不易破裂的薄膜。
3.撒上迷迭香。将面团包裹成圆球状，放置于抹了一层薄油的盆中。盖上保鲜膜做基础发酵40分钟。
4.将面团取出拍扁。分割成5份，每个80克，分别滚圆后盖上保鲜膜静置松弛10分钟。
5.将面团擀平成上窄下宽的长形薄片，用沾湿的刀子划开6道斜刀痕(如叶脉状)，排放在烤盘上。
6.用手指在面团上戳数个洞，放上切片的黑水榄。稍微压紧，盖上保鲜膜进行30分钟最后发酵。
7.预热烤箱200度。大约12分钟，表面呈现金黄色泽即可出炉。
请教一下法式面包做法
表面刷黄油和蒜茸。
法式原料简单，但是制作有相当的难度，初学者基本没有成功的希望。
