日久情人节
制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定. 先煮好卤水素有说道d,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就好了。
东北酱骨头的做法
酱骨头算是东北的一道传统名菜。
根据主料的不同有酱脊骨，酱排骨，和酱棒骨。
这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。
其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来也更有乐趣（费劲儿啊：））而最受欢迎。
和一些红烧菜，红卤菜相比，东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同，主要特色来自对主料选用（带骨头的活肉）和每块骨头的size的“豪迈”—大约三两块酱脊骨就有一斤左右。
而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美，肉香扑鼻。
做法： 1. 将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。
2. 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。
3. 大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。
x 4. 加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟 （目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。
要点： 1. 为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。
按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这五磅算不得多。
虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。
肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。
2. 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。
如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。
3. 在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。
比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜酱油。
4. 酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
酱骨头做法 一般选用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有胫骨，主要吃筋。
做法：首先将大块猪骨头略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间换水数次；然后将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶、十三香少许，酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量。
然后用大火烧至汤开后打净浮沫，加精盐适量，转中小火加盖焖煮约1小时。
加鸡精适量，转中火敞盖炖约30分钟即可。
口味：酱骨头的料多，味香。
手抓酱骨头 原料：猪后腿通水骨300克 调料：盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克，八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克，水2000克，冰糖20克，红曲米5克，排骨酱15克 制作：1、先将调料放入桶里调成卤汁备用。
2、把通水骨从中间砍成两段，大火沸水氽1分钟，放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂，捞出控干，放入净锅内，加卤汁200克，放入冰糖、排骨酱，大火收浓卤汁装盘即成。
特点：酱香浓郁、油而不腻、回味悠长 酱骨头都用什么材料？ 材料： 脊骨，1片桂皮，1个大料，4,5 粒花椒， 调料： 2个小辣椒， 盐，胡椒，糖，醋，酱油，酒， 蒜 3,4个（切成大片）， 5,6片姜做法： 1.将骨头入沸水煮掉肉腥味， 约5,6 分钟.捞出.2.将调料和骨头拌在一起爆（15分钟到2,3个小时），时间越长味道越好.3.油入锅， 待热后， 入骨头和调味料，炒至水差不多没了.再多加入水，酱油， 醋，酒，糖，桂皮，大料，花椒（依据个人口味，本人喜欢色重，口味重的，所以就放多些）.4.先用大火煮10分钟，然后换小火煮1小时.5，出锅前10--15分钟把锅盖拿掉，放入淀粉，多搅拌， 至到水没有.好了， 盛出，就可以享受了.
浏阳卤菜卤腐竹怎么做
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
现将制作技术介绍如下： 一、卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁。
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。
将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
4.配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
二、原料卤制前的处理 1.清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2.初步刀工处理。
肉改刀成250~1000克左右的块；肠改刀成45~60厘米左右长的段；肝改刀成500~600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。
家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水处理。
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。
原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。
如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
三、原料的卤制 将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。
也有的不出锅，食时再取出。
卤制的关键如下： 1.卤锅的选用。
最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。
这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。
食物与此锅不易发生化学变化。
不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。
铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
2.要掌握好火力。
一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。
不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。
大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
3.要掌握好原料的成熟度。
原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
四、卤汁的保管 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。
卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点： 1.撇除浮油、浮沫。
卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。
夏秋季每天早...
下饭卤肉酱的做法步骤图,下饭卤肉酱怎么做
用料 猪肉 600克 洋葱 2个 黄豆酱 适量 蒜末 适量 下饭卤肉酱的做法 洋葱切小丁，蒜切末。
我用了两个一般偏小的洋葱，4瓣比较大的蒜，这个完全根据个人喜好来，不过如果不放洋葱和蒜末，会变得没那么好吃喔。
肉分开肥瘦，通通切小丁，尤其是瘦肉部分，肥肉部分带皮切丁，可以稍微切大点，因为要熬出油来，会变小点的。
我的刀改磨了，切了我20分钟…开火，不用等热锅，不用放油，直接放进去肥肉，中火慢慢熬出油来。
这步不建议用大火，因为大火会让锅里的肉外表迅速焦化，油就不容易出来了。
看锅里出来不少油，肉也基本外表变黄了，把洋葱和蒜末倒进去炒香，再接着熬一会。
这一步会很香，洋葱里会出来水，所以不会熬到那种焦焦的感觉。
觉得洋葱瘪下去不少，加入瘦肉，炒匀。
等瘦肉变色了，加入黄豆酱，炒匀。
我加的是调匀的干黄酱，如果你加类似海天黄豆酱之类的，可以不加水一直熬。
这步酱加的多少可以根据自己家的口味来，尝尝味道，别太咸就行。
熬到锅里有粘稠的感觉，尝尝味道，就行啦。
柳州螺蛳粉的做法步骤图,柳州螺蛳粉怎么做
材料干米粉，酸笋，木耳，花生，青菜，腐竹， 螺蛳肉，红油，酱料包做法1、 将干米粉放入烧开的热水中浸泡20分钟左右或者用开水煮10分钟左右；2、 把泡米粉的水倒掉之后重新烧一锅500ml的水，水开之后将酱料包和米粉放入；3、 把酸笋、螺蛳肉、花生等配菜加入锅中同煮，也可以将配料放在碗中。
4、 可根据个人爱好加入一些青菜一起煮（推荐空心菜）；5、 除了青菜也可以加些油豆腐、肉丸子之类的一起煮，让豆腐充分吸入汤汁；6、 出锅后按自己的口味加些红油增加辣味，我比较爱吃脆的腐竹，所以腐竹在出锅之后放，喜欢软腐竹的也可煮汤的时候放，不太接受酸笋的各位也可以放些米醋，酸辣的味道才是螺蛳粉。
卤肉的做法和酱肉的做法有哪些区别？
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。
其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。
卤肉则强调卤料的配方，主要由高汤加香辛料（如 干花椒、 鲜花椒、 姜、 葱、 蒜、 八角、草果、桂皮、白豆蔻 、肉豆蔻、砂仁、白芷、丁香、甘草、山柰、小茴香、香叶、灵草、排草 ）熬制成卤汁后加入各种肉类小火慢煮至熟起锅，卤汁可以重复利用，卤汁越老越好。
酱的烹调方法盛行 于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
酱肉有多种：1.焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3/4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1/4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。
2.糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排 骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。
3.蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。
在制作中应保留老汤，可必须注意如下几点：使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖（防止灰尘及虫等落入）；烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些；因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再加入老汤中保存，只能另作它用。
如可当调味品烹制其他菜肴；如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料于汤汁中起净化作用。
卤肉 准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球。
第一次开卤，以牛腱为例。
选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳.用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。
放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。
关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。
同时可准备步骤4中牛腱；牛腱洗净，横切成2-3块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。
另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。
注意不断翻动，以确保焯干净。
焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥；牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。
（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。
如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；烧开3中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火；捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。
风干1-2小时（至肉表面颜色变深，稍干。
期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。
如右图烤网 烤盘底部架空可省去翻动。
）速成之法是放入烤箱，120度，10分钟左右，请各取所需。
如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤6的基础上，中大火转小火后焖煮40-50分钟，煮至筷子可轻松插入即可。
如果做了7中的风（烤）干步骤（风干后成色如右图），风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟； 关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10小时）。
冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。
心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。
第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。
第一次开卤完成。
后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。
预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。
在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。
后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。
经年累月需要补香料的周期会越来越长。
卤肉的做法及配料视频
黄焖牛脚的制作材料：主料：牛脚400克，菜心8棵。
调料：卤汁，老抽，盐，鸡精，糖，叉烧酱各适量。
教您黄焖牛脚怎么做，如何做黄焖牛脚才好吃1.牛脚切成两片，放入卤汁中卤入味，上笼蒸3小时，直至酥烂取出。
2.菜心焯水；其余调料调成红汁备用。
3.菜心打底排在盘中，放上牛脚，淋上调制好的红汁即可。
打卤面的酱怎么做好吃
1. 猪肉洗净切碎（也可买现成的肉馅），葱姜蒜切碎，锅内油热后把肉碎和葱姜蒜放入煸炒，一边炒一边放入酱油和料酒。
2. 肉熟后，加入郫县豆瓣酱、甜面酱、切块的西红柿、切碎的木耳（或香菇）和玉米粒。
翻炒，炒大约八分钟，直到西红柿消失。
消失。
3. 加入香菜。
哦了，成功。
（酱本身够咸，不用再放盐，当然，也可根据个人口味增加或减少酱的用量，掌握不好的话就一边做一边尝：）。
酱熏鸡架的配料个做法
熏鸡架制法】特点：烟熏清香，口味咸鲜。
原料：鸡架子20只。
调料：卤水15千克，熏锅料340克。
熏锅料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。
制作方法：1、新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。
下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。
2、把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。
小火浸卤30分钟捞出。
3、大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。
把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。
4、上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。
