一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
想知道河南变蛋的制作方法以及配方
麻烦给点分吧 ！！找的很不容易的都是权威的。
你不给分给你找了这么多你不也意思下？皮蛋的制作原理，简单的说，便是利用碱性溶液，促使蛋白水化后，蛋白键重新排列组合，形成所谓变性蛋白凝固而成。
鸡蛋当然可以做皮蛋罗~我吃过口感不错喔只是用鸡蛋做的会比较小颗我想是因为鸡蛋价值比鸭蛋高而且鸡蛋可以做成多种料理又营养又好吃鸭蛋好像就很少用途腥味蛮重的只有中秋节的蛋黄酥（里面就是鸭蛋的蛋黄）才用到所以大部分都做成皮蛋~ 参考资料：http://www.cpsfu.com/a23b/2002/1329833.shtml变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。
以上用料可变60个鸡蛋。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。
待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。
一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。
期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。
如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。
如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。
有两种方法：一种是晾，一种是晒。
如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。
这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。
如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。
但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
用鸡蛋做的变蛋怎么做（配料带做法）具体数是多少？哪位大神给个...
变蛋俗称皮蛋，色泽味佳。
长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。
配料：鸡蛋，生石灰，食用碱，食盐等。
变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。
以上用料可变60个鸡蛋。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。
待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。
一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。
期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。
如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。
如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。
有两种方法：一种是晾，一种是晒。
如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。
这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。
如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。
但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
变蛋的制作原料配方
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。
以上用料可变60个鸡蛋。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。
待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。
一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。
期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。
如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。
如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。
有两种方法：一种是晾，一种是晒。
如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。
这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。
如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。
但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
制作五香变蛋的配料方法
制作五香变蛋的配料： 鸭蛋500g，生石灰120g，食用酒精30g，纯碱30g，食盐 20g，大蒜泥3g，红茶末4g，醋酸锌10g，水550g。
制作五香变蛋的方法： 1.料液配制。
将所配料液人锅，用文火煮至65℃~72℃时撤火， 使料液温度降至40℃。
2.入缸浸蛋。
浸缸用瓦缸，将选好的鸭蛋放进缸中，蛋面距缸口10 cm，将40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面8cm，在液面放数根竹条，以压住浮起的鸭蛋，缸口用厚塑料布封紧。
3.浸后管理 。
皮蛋成熟期所需的温度应为27℃~32℃，鸭蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。
当鸭蛋浸泡到七八天时，可取出1个鸭蛋， 先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察。
如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明浸蛋已成熟、应立即出缸；若蛋白烂头，说明碱太强，应立即出缸，泡进另一个装有质量分数为5%的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白胶质体软化不坚实，则说明碱性弱，应再泡2天左右。
4.出缸晶化。
皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水淹过蛋面，再将明矾粉均匀撒入水中，每100个鸭蛋用明矾5g，皮蛋在明矾液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。
5.保鲜处理。
将适量的食品级石蜡放进电饭是中加热熔化，用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上，即可达到保鲜目的。
参考资料： 五香变蛋-大众养生网...
怎么加工变蛋 鸡蛋的 谢谢配方加步骤
变蛋多指河南变蛋，多是用鸡蛋制成的，原料配方：（鲜鸡蛋1000枚） 碱面3.5~4公斤、草木灰0.5公斤、桂南50克、石灰10公斤、丁香50克 山楂50克、食盐2公斤、豆蔻50克、良姜50克、茶叶2公斤、桂子50克、 大茴0.5公斤、荜拨50克、花椒0.5公斤、砂仁50克水适量做法：1.除石灰以外，全部原料放入锅里熬煮，熬好后取出料汁，再慢慢加入石灰，搅拌成糊状。
若糊稀可以加草木灰调整，以能适应鲜鸭蛋滚涂为止。
2.将经过检验的合格的鲜鸭蛋，在冷却好的料糊中滚粘后捞出，放入稻壳或锯末中滚干后装缸，密封6~7天，即可开缸检查。
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家庭自制变蛋的筒易配方
松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。
熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。
待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。
装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。
事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。
装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。
灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。
灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。
泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20~24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。
装缸后，夏天经6~7天，冬天经9~11天，应进行第一次质量检查。
取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。
若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。
第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35~45天。
成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。
达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。
松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。
洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。
臭豆腐的做法制作方法怎么做过程视频 正宗的做法讲解
臭豆腐的做法原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g制作过程：(1)制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
(3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
炸油条配方高清视频,怎么做
食材明细面粉300g奶粉20g酵母粉5g温水190ml食用油20ml小苏打1ml白糖20g盐适量原味口味炸工艺数小时耗时普通难度油条的做法步骤自制油条的做法步骤：1 1奶粉 白糖 酵母粉用温水190ml搅拌均匀。
自制油条的做法步骤：2 2面粉放盆中。
自制油条的做法步骤：3 3先将酵母水倒入面粉中揉成面团，然后再加食用油继续揉。
自制油条的做法步骤：4 4揉好后发酵一个小时。
自制油条的做法步骤：5 5面团发至两倍大。
自制油条的做法步骤：6 6盐 小苏打混合，用温水15ml化开，用小苏打水将面团再次揉匀。
（最好将水分次揉进面里）自制油条的做法步骤：7 7盖上保险膜继续发酵，又发到两倍大，第二天早上用。
（不一定都要提前一天发面的，当天发也可以，只要时间充足就可以。
）自制油条的做法步骤：8 8案板上抹油，手上也要抹油，将面团在案板上按压成长方形。
自制油条的做法步骤：9 9刀上也抹油，将大面片切成小条。
自制油条的做法步骤：10 10两根面条叠在一起，压扁，用筷子在中间压道沟出来，这是处理好的油条坯子。
自制油条的做法步骤：11 11油锅烧到七成热，下油条坯子炸制，边炸边给它翻身。
自制油条的做法步骤：12 12炸好的油条，一家人的早餐足够了。
潮汕酥饼的做法大全和配方视频
步骤1.面粉100克、色拉油10克、白糖少许、盐少许、水40克混合在一起，揉成水油面团。
步骤2.将50克面粉、25克色拉油混合在一起，搓成面团。
步骤3.将两种面团盖保鲜膜醒20分钟左右。
步骤4.将两种面团分别分成10个相等的小剂。
步骤5.取一份水油面团，按扁，象包包子一样包入一份油酥面团。
步骤6.将包好的面团封口向上，檊成长形，由上而下卷成卷儿。
步骤7.所有面团卷好后，盖保鲜膜醒10分钟左右。
步骤8.再次檊开，卷起来，重复两次，然后由两边向内折起，整理成圆形。
步骤9.收口向上，檊成圆皮。
步骤10.在圆饼中心放入适量白糖。
