晋菜文化 历史悠久
晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀,特别是在晋商的带动下,晋菜众取所长,体系优异,风行一时,一批晋菜也曾走出娘子关,历史上晋菜影响势力强劲,历史辉煌,曾让三晋人民引以为荣。晋菜的基本风味以咸香为主,甜酸为辅。晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味,擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法。地域特点明显,风味特色各异。菜点可分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏清淡。
北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。
中路菜以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。
还有一种按地域的分法:晋中菜、晋南菜、上党菜、晋北菜。
晋中菜是以省城太原为中心,兼蓄明清两代商业较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺,并吸纳了其他菜系(主要是鲁菜)的烹饪方法,逐步形成了一套独特的地方特色菜肴。
晋南菜以临汾、翼城等地为代表,菜的口味偏重于辣、甜、微酸,擅长的烹饪方法有熘、炒、氽、烩和汤汁菜肴的制作。
上党菜是以上党盆地的长治和晋城为代表,菜肴口味与豫菜有些相近,菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。
晋北菜则以大同、忻州等地为代表,由于地域上的特殊位置,形成了以烧、烤、炖焖、涮等独特的烹饪方法。口味偏重,油厚咸香是晋北菜的典型特点。
此外还有以五台山为代表的斋菜系列则是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴,体现出四大佛教圣地之一的斋菜特点,受到了餐饮界人士很高的评价。
即使如此细分,也很难涵盖晋菜所有的特点。比如晋中菜系中,根据烹饪技法和菜肴特点,又可以分为“行菜”和“庄菜”两个大类。“行菜”也称之为“市井菜”,泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛,烹饪手法多样,讲究成菜后的造型,是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。而“庄菜”与“行菜”不同,主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。“庄菜”的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨,用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商,烹制的菜肴极为讲究,用料也极为考究,制作精细,注重养生保健,是晋菜传统菜肴中不可多得的精华。
晋菜名典 虽古犹新
晋菜中的传统名菜有糖醋鱼、锅烧羊肉、葱爆柏籽羊肉、拔丝山药、铁碗烤蛋、腐乳肉等。山西著名的风味小吃有“头脑”、刀削面、拔鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。在调味品中,清徐的老陈醋、代县的辣椒、雁北的胡麻油、应县的紫皮蒜均十分有名。山西面食尤其著名,品种多,吃法别致,风味各异,成品或筋韧或柔软,无不滑利爽口,余味悠长。最奇的是山西面食可以成宴,且从头至尾不会相同。
晋菜思路 扬长避短
近年来,晋菜在发展中落后了,许多外地的消费者包括本地人也只知道山西面食,晋菜名典也只知道“过油肉”。
晋菜停滞不前的原因,主要是“巧妇难为无米之炊”,受资源的限制,晋菜以功夫见长的传统技艺,如蒸、炸、焖、煎、烩、炖等烹调方式,发挥不出优势;当前,其它菜系注重营养、健康、时尚、新鲜,讲究膳食结构,而晋菜浓油、味重的风格依然未变,加之烹调技法创新力度不足,以致未能在众多菜系中独树一帜。目前,三晋各界已达成共识,“晋菜”迫切需要打造新的饮食文化、理念和思想,让悠久的晋菜文化发扬光大。
荀子云:“不积跬步,无以至千里;不积小流,无以成江海。”随着山西经济的发展,晋菜发展速度加快,已得到中国餐饮界的注目。2002年在杭州美食节上,晋菜被评为新八大菜系之一;2005年在成都举行的中国餐饮博览会上,山西面食表演技压群雄,得到业内的高度赞扬。“天下面食数太原,山珍海味难比鲜,味压神州南北地,舌上泾渭天上天”,这几年,山西“面食节”的举办,让山西面食名扬天下的同时,让晋菜品牌重振雄风。
晋菜崛起 重振雄风
回顾历史,展望未来,晋菜的振兴,需要在总结中求发展,学习中求进步,竞争中立品牌。政府组织、饮食专家、三晋名厨、餐饮名店等各方力量业已形成一种合力,采取扶持、引导、研究、创新、宣传等一系列的措施,强力提升晋菜的影响力;环顾三晋,山西饭庄、并州饭店、晋韵楼、三晋饭庄、芙蓉酒楼这些以晋菜闻名的中高档餐饮企业近几年取得的瞩目成就,不仅代表山西的口味及享受水准,而且已铸就自己的品牌;眺望全国,在北京、上海、广州、天津等餐饮业发达城市,也出现专业晋菜酒楼;“晋菜”已不是中低档餐饮的代名词,相信不远的将来,“晋菜”将重新成为中国餐饮界一支盛开的奇葩!
相关资料
http://cfff.cn/food/showinfo.asp?id=174&page=1
http://www.potu.com/187555/8510824
http://www.ncit.edu.cn/tycy/readnews.asp?newsid=200
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